| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 研究背景 | 第11-13页 |
| 1.1.1 小麦与面包 | 第11-12页 |
| 1.1.2 糖醇 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第13-20页 |
| 1.2.1 运用于焙烤食品中的食品添加剂 | 第13-16页 |
| 1.2.2 糖醇类物质的研究 | 第16-17页 |
| 1.2.3 淀粉类食品的老化 | 第17-20页 |
| 1.3 研究目的与内容 | 第20-21页 |
| 第二章 糖醇对面团结构的影响 | 第21-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第22页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.2.1 糖醇对面团质构特性的影响 | 第24-27页 |
| 2.2.2 糖醇对面团流变性质的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.3 糖醇对面团微观结构的影响 | 第28-31页 |
| 2.3 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 糖醇对面包品质的影响 | 第33-50页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-38页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第34页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第34-38页 |
| 3.2 结果与分析 | 第38-48页 |
| 3.2.1 糖醇对面团发酵的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.2 糖醇对面包比容的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 糖醇对面包结构的影响 | 第40-42页 |
| 3.2.4 糖醇对面包持水性能的影响 | 第42-44页 |
| 3.2.5 糖醇对面包储藏期间老化度的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.6 利用Avrami方程研究面包的老化过程 | 第45-47页 |
| 3.2.7 面包的感官评价 | 第47-48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 糖醇对面包储藏期间水分含量与分布的影响 | 第50-64页 |
| 4.1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第51页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第51页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.2 结果与分析 | 第52-63页 |
| 4.2.1 不同糖醇添加量的面包T2弛豫时间分布 | 第52-56页 |
| 4.2.2 不同糖醇添加量的面包的质子信号强度分布 | 第56-61页 |
| 4.2.3 Avrami方程与水分含量的结合研究 | 第61-63页 |
| 4.3 本章小结 | 第63-64页 |
| 总结与展望 | 第64-67页 |
| 参考文献 | 第67-77页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78页 |