酱卤肉制品定量卤制工艺研究
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 酱卤肉制品的概况 | 第11-13页 |
| 1.1.1 酱卤肉制品的历史 | 第11页 |
| 1.1.2 酱卤肉制品的分类 | 第11-12页 |
| 1.1.3 酱卤肉制品加工原理 | 第12-13页 |
| 1.1.4 我国酱卤肉制品的生产中存在的问题 | 第13页 |
| 1.2 国内外酱卤肉制品加工技术研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 国内酱卤肉制品技术研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.2 国外肉制品技术研究进展 | 第14页 |
| 1.2.3 传统酱卤肉制品工业化研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 酱卤肉制品的营养成分及风味物质研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.1 酱卤肉制品的营养成分研究进展 | 第15页 |
| 1.3.2 酱卤肉制品风味物质研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.3 酱卤肉制品滋味物质研究 | 第16页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第16-18页 |
| 1.4.1 定量卤制肉制品研究的目的 | 第16-17页 |
| 1.4.2 定量卤制肉制品研究的意义 | 第17-18页 |
| 第二章 定量卤制工艺研究 | 第18-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验步骤 | 第18-19页 |
| 2.1.3 实验指标与测定方法 | 第19-20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.2.1 酱卤肉制品定量卤制调味方案研究 | 第20-22页 |
| 2.2.2 酱卤肉制品定量卤制熟制加工方案研究 | 第22-23页 |
| 2.2.3 酱卤肉制品定量卤制杀菌方案研究 | 第23-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 酱卤肉制品定量卤制工艺与传统卤制工艺比较 | 第28-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第28-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-43页 |
| 3.2.1 两种工艺酱卤鸡腿感官品质分析 | 第31-32页 |
| 3.2.2 两种工艺酱卤肉制品营养成分分析 | 第32-33页 |
| 3.2.3 两种两种工艺酱卤肉制品出品率分析 | 第33-34页 |
| 3.2.4 不同卤制方法制作的鸡腿肉风味分析 | 第34-43页 |
| 3.3 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 定量卤制肉制品工程化方案设计 | 第44-63页 |
| 4.1 概述 | 第44页 |
| 4.2 定量卤制肉制品工程化方案总体设计 | 第44-60页 |
| 4.2.1 班产量（年产量）的确定 | 第44页 |
| 4.2.2 生产方法和工艺流程确定 | 第44-52页 |
| 4.2.3 设备生产能力计算及选型 | 第52-54页 |
| 4.2.4 设备清单 | 第54-55页 |
| 4.2.5 定量卤制肉制品车间设计 | 第55-56页 |
| 4.2.6 定量卤制肉制品车间图纸设计 | 第56-60页 |
| 4.3 定量卤制与传统卤制肉制品效益对比 | 第60-62页 |
| 4.3.1 产品出品率对比 | 第60页 |
| 4.3.2 定量卤制与传统卤制肉制品产品能耗对比 | 第60-61页 |
| 4.3.3 定量卤制与传统卤制肉制品用工对比 | 第61-62页 |
| 4.3.4 生产成本计算 | 第62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 作者简历 | 第68页 |
