| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 黄水 | 第10-12页 |
| 1.1.1 黄水简介 | 第10页 |
| 1.1.2 黄水的化学成分研究 | 第10-11页 |
| 1.1.3 黄水的应用研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 广式腊肠 | 第12-16页 |
| 1.2.1 广式腊肠简介 | 第12页 |
| 1.2.2 广式腊肠主要配料及其作用 | 第12-13页 |
| 1.2.3 广式腊肠的制作方法 | 第13-15页 |
| 1.2.4 广式腊肠的风味特点及其研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3 论文的研究目的、意义及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.3.1 论文研究目的、意义 | 第16页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-31页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-20页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验菌种 | 第18页 |
| 2.1.3 主要试剂与药品 | 第18-19页 |
| 2.1.4 主要仪器和设备 | 第19-20页 |
| 2.2 黄水理化性质分析 | 第20-24页 |
| 2.2.1 pH的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 总固形物含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.3 总糖含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.4 总酸、总酯含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.5 总氮含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.6 顶空气相色谱法测定乙醇含量 | 第22-23页 |
| 2.2.7 游离氨基酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.8 有机酸的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.9 挥发性成分的测定 | 第24页 |
| 2.3 黄水抑菌活性及其稳定性研究 | 第24-26页 |
| 2.3.1 菌种的活化及菌悬液的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 黄水抑菌活性的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 黄水最低抑菌浓度的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 黄水抑菌稳定性的研究 | 第25-26页 |
| 2.4 广式腊肠配方的研究 | 第26-28页 |
| 2.4.1 工艺流程 | 第26-27页 |
| 2.4.2 广式腊肠基础配方的研究 | 第27-28页 |
| 2.5 黄水对广式腊肠风味的影响 | 第28-29页 |
| 2.5.1 腊肠感官指标的评价 | 第28页 |
| 2.5.2 腊肠挥发性风味物质的测定 | 第28-29页 |
| 2.6 黄水对广式腊肠其他品质的影响 | 第29页 |
| 2.6.1 pH的测定 | 第29页 |
| 2.6.2 色差的测定 | 第29页 |
| 2.6.3 质构的测定 | 第29页 |
| 2.6.4 粗蛋白含量的测定 | 第29页 |
| 2.6.5 粗脂肪含量的测定 | 第29页 |
| 2.7 黄水应用到广式腊肠中防腐效果的研究 | 第29-31页 |
| 2.7.1 菌落总数的测定 | 第30页 |
| 2.7.2 挥发性盐基氮TVB-N值的测定 | 第30页 |
| 2.7.3 pH的测定 | 第30页 |
| 2.7.4 感官评价 | 第30-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-59页 |
| 3.1 黄水理化性质分析 | 第31-37页 |
| 3.1.1 pH测定结果 | 第31页 |
| 3.1.2 总固形物含量测定结果 | 第31页 |
| 3.1.3 总糖含量测定结果 | 第31页 |
| 3.1.4 总酸、总酯含量的测定结果 | 第31页 |
| 3.1.5 总氮含量的测定结果 | 第31页 |
| 3.1.6 乙醇含量测定结果 | 第31-32页 |
| 3.1.7 游离氨基酸含量测定结果 | 第32-34页 |
| 3.1.8 有机酸含量和种类的测定结果 | 第34-35页 |
| 3.1.9 挥发性成分的测定结果 | 第35-37页 |
| 3.2 黄水抑菌活性及其稳定性分析 | 第37-41页 |
| 3.2.1 黄水抑菌活性分析 | 第37-38页 |
| 3.2.2 黄水最低抑菌浓度的测定 | 第38页 |
| 3.2.3 黄水抑菌稳定性分析 | 第38-41页 |
| 3.3 广式腊肠基础配方的确定 | 第41-45页 |
| 3.3.1 广式腊肠配料的单因素实验结果 | 第41-43页 |
| 3.3.2 广式腊肠配料的正交实验结果 | 第43-45页 |
| 3.4 黄水对广式腊肠风味的影响 | 第45-53页 |
| 3.4.1 黄水对广式腊肠感官指标的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.2 黄水对广式腊肠挥发性风味物质的影响分析 | 第46-53页 |
| 3.5 黄水对广式腊肠其他品质的影响 | 第53-56页 |
| 3.5.1 黄水的添加对广式腊肠pH的影响 | 第53页 |
| 3.5.2 黄水的添加对广式腊肠色差的影响 | 第53-54页 |
| 3.5.3 黄水的添加对广式腊肠质构的影响 | 第54-55页 |
| 3.5.4 黄水的添加对广式腊肠粗蛋白含量的影响 | 第55页 |
| 3.5.5 黄水的添加对广式腊肠粗脂肪含量的影响 | 第55-56页 |
| 3.6 黄水应用到广式腊肠中防腐效果的研究 | 第56-59页 |
| 3.6.1 菌落总数测定结果 | 第56页 |
| 3.6.2 挥发性盐基氮测定结果 | 第56-57页 |
| 3.6.3 pH值的测定结果 | 第57-58页 |
| 3.6.4 感官品质评定结果 | 第58-59页 |
| 4 结论 | 第59-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-68页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第68-69页 |
| 8 致谢 | 第69页 |