| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-23页 |
| ·概述 | 第10-11页 |
| ·新疆馕概述 | 第10页 |
| ·丙烯酰胺概述 | 第10-11页 |
| ·国内外的研究现状 | 第11-22页 |
| ·丙烯酰胺的毒理学研究 | 第11-12页 |
| ·食品中丙烯酰胺的含量 | 第12-15页 |
| ·食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第15-16页 |
| ·食品中丙烯酰胺含量的分析检测方法 | 第16-19页 |
| ·影响食品中丙烯酰胺形成的因素 | 第19-20页 |
| ·食品中丙烯酰胺控制措施的研究 | 第20-22页 |
| ·研究目的与立题意义 | 第22页 |
| ·课题主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第2章 GC-μECD法测定新疆馕制品中丙烯酰胺含量的建立 | 第23-37页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-28页 |
| ·气相色谱条件 | 第24页 |
| ·分析方法的建立 | 第24-26页 |
| ·分析方法条件的确定 | 第26-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-35页 |
| ·标准曲线绘制 | 第28-29页 |
| ·浸提溶剂的选择 | 第29页 |
| ·浸提时间的确定 | 第29页 |
| ·浸提温度的确定 | 第29-30页 |
| ·萃取剂萃取次数的选择 | 第30页 |
| ·精密度试验 | 第30-31页 |
| ·重复性试验 | 第31页 |
| ·方法的回收率试验 | 第31-32页 |
| ·新疆馕制品测定 | 第32-35页 |
| ·讨论 | 第35页 |
| ·本章小结 | 第35-37页 |
| 第3章 加工工艺对馕制品中丙烯酰胺形成影响因素的研究 | 第37-52页 |
| ·材料与设备 | 第37-38页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-40页 |
| ·馕的制作 | 第38-39页 |
| ·工艺条件对丙烯酰胺含量的影响研究 | 第39-40页 |
| ·测定指标与方法 | 第40-41页 |
| ·丙烯酰胺测定 | 第40页 |
| ·色泽测定 | 第40-41页 |
| ·数据分析方法 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·烘烤时间对丙烯酰胺含量的影响 | 第41-42页 |
| ·烘烤温度对丙烯酰胺含量的影响 | 第42-44页 |
| ·醒发时间对丙烯酰胺含量的影响 | 第44-45页 |
| ·菜籽油对丙烯酰胺含量的影响 | 第45-46页 |
| ·酵母对丙烯酰胺含量的影响 | 第46-47页 |
| ·食盐对丙烯酰胺含量的影响 | 第47页 |
| ·辅料对丙烯酰胺含量的影响 | 第47-48页 |
| ·烤制方式对丙烯酰胺含量的影响 | 第48页 |
| ·放置时间对丙烯酰胺含量的影响 | 第48-49页 |
| ·讨论 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 添加剂对馕制品中丙烯酰胺的抑制作用研究 | 第52-68页 |
| ·材料与设备 | 第52-53页 |
| ·试验材料 | 第52-53页 |
| ·主要试剂 | 第53页 |
| ·主要仪器 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·馕的制作 | 第53页 |
| ·不同添加剂对丙烯酰胺含量的影响研究 | 第53-54页 |
| ·测定指标与方法 | 第54-56页 |
| ·丙烯酰胺测定 | 第54-55页 |
| ·色泽测定 | 第55页 |
| ·质构测定 | 第55-56页 |
| ·数据处理方法 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-66页 |
| ·阿魏酸对丙烯酰胺的抑制 | 第56-57页 |
| ·生物黄酮对丙烯酰胺的抑制 | 第57-59页 |
| ·半胱氨酸对丙烯酰胺的抑制 | 第59-60页 |
| ·抗坏血酸对丙烯酰胺的抑制 | 第60-61页 |
| ·柠檬酸对丙烯酰胺的抑制 | 第61-63页 |
| ·氯化钙对丙烯酰胺的抑制 | 第63-64页 |
| ·亚硫酸氢钠对丙烯酰胺的抑制 | 第64-66页 |
| ·讨论 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第5章 复合添加剂对馕制品中丙烯酰胺的抑制作用 | 第68-73页 |
| ·材料与设备 | 第68页 |
| ·试验材料 | 第68页 |
| ·主要试剂 | 第68页 |
| ·主要仪器 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-70页 |
| ·添加剂的筛选 | 第68页 |
| ·复合添加剂的组合方式 | 第68-70页 |
| ·丙烯酰胺测定 | 第70页 |
| ·数据分析方法 | 第70页 |
| ·结果与分析 | 第70-71页 |
| ·讨论 | 第71-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 第6章 结论与展望 | 第73-75页 |
| ·结论 | 第73-74页 |
| ·展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 作者简介 | 第81页 |