速冻马铃薯条中抗性淀粉含量的影响因素及薯条品质评价研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| ·课题的背景、目的和意义 | 第11-13页 |
| ·食品中抗性淀粉的研究概况 | 第13-17页 |
| ·抗性淀粉的定义 | 第13-15页 |
| ·抗性淀粉的分类 | 第15-16页 |
| ·食品中抗性淀粉含量影响因素的研究 | 第16-17页 |
| ·抗性淀粉的生理功能 | 第17-19页 |
| ·抗性淀粉对肠道疾病的预防功能 | 第17页 |
| ·抗性淀粉对体重的控制功能 | 第17-18页 |
| ·抗性淀粉对糖尿病的预防功能 | 第18页 |
| ·抗性淀粉的降脂功能 | 第18页 |
| ·抗性淀粉促进无机盐吸收的功能 | 第18页 |
| ·抗性淀粉对腹泻的治疗功能 | 第18-19页 |
| ·抗性淀粉的检测方法 | 第19-22页 |
| ·体内分析法 | 第19页 |
| ·体外测定法 | 第19-22页 |
| 2 加工条件对抗性淀粉含量影响的研究 | 第22-36页 |
| ·实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·马铃薯品种 | 第22页 |
| ·实验试剂 | 第22-23页 |
| ·实验仪器 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·速冻马铃薯条生产的基本工艺 | 第23-25页 |
| ·单因素实验方案 | 第25页 |
| ·抗性淀粉测定方法 | 第25-26页 |
| ·工艺参数对薯条中抗性淀粉含量的影响 | 第26-32页 |
| ·干燥温度对抗性淀粉含量的影响 | 第26-27页 |
| ·干燥时间对抗性淀粉含量的影响 | 第27-28页 |
| ·油炸温度对抗性淀粉含量的影响 | 第28-29页 |
| ·油炸时间对抗性淀粉含量的影响 | 第29-30页 |
| ·复炸温度对抗性淀粉含量的影响 | 第30-31页 |
| ·复炸时间对抗性淀粉含量的影响 | 第31-32页 |
| ·正交实验 | 第32-35页 |
| ·正交实验方案设计 | 第32-33页 |
| ·正交实验结果分析 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 3 化学指标对抗性淀粉含量影响的研究 | 第36-52页 |
| ·实验材料和仪器 | 第36-38页 |
| ·马铃薯来源 | 第36-37页 |
| ·实验试剂 | 第37-38页 |
| ·实验仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-41页 |
| ·速冻马铃薯条加工工艺 | 第38页 |
| ·抗性淀粉测定方法 | 第38页 |
| ·干物质测定方法 | 第38页 |
| ·还原糖测定方法 | 第38-40页 |
| ·油脂测定方法 | 第40页 |
| ·蛋白质测定方法 | 第40页 |
| ·直链淀粉率测定方法 | 第40-41页 |
| ·总淀粉测定方法 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-51页 |
| ·化学指标对抗性淀粉含量的影响 | 第41-46页 |
| ·直链淀粉率对抗性淀粉含量的影响 | 第46页 |
| ·还原糖对抗性淀粉含量的影响 | 第46-47页 |
| ·油脂对抗性淀粉含量的影响 | 第47页 |
| ·主成分分析对马铃薯品种的聚类 | 第47-49页 |
| ·马铃薯品种综合品质的评价 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 4 马铃薯条嗜好品质与化学指标、色度的相关性研究 | 第52-60页 |
| ·实验材料和仪器 | 第52-53页 |
| ·马铃薯来源 | 第52页 |
| ·实验试剂 | 第52-53页 |
| ·实验仪器 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-55页 |
| ·马铃薯条的感官评价 | 第53-54页 |
| ·马铃薯条的色度分析 | 第54页 |
| ·数据处理 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-59页 |
| ·感官评价及与薯条化学指标的相关性分析 | 第55-56页 |
| ·色度分析及与感官评定得分的相关性分析 | 第56-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 5 薯条质构的感官评价与仪器测定之间的相关性分析 | 第60-72页 |
| ·实验材料和仪器 | 第60-61页 |
| ·马铃薯来源 | 第60-61页 |
| ·实验仪器 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-63页 |
| ·马铃薯条的感官评价 | 第61页 |
| ·马铃薯条的质构分析 | 第61-62页 |
| ·数据处理 | 第62-63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-71页 |
| ·感官评价 | 第63页 |
| ·剪切测定 | 第63-65页 |
| ·压缩测定 | 第65-67页 |
| ·感官评价与仪器测定的相关性分析 | 第67-68页 |
| ·薯条感官品质预测模型的建立 | 第68-69页 |
| ·感官品质预测模型的验证 | 第69-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 6 结论与展望 | 第72-75页 |
| ·结论 | 第72-73页 |
| ·展望 | 第73-74页 |
| 项目支持 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81页 |
