| 摘要 | 第1-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-30页 |
| 1 国内鸡蛋风味研究进展 | 第14-16页 |
| 2 国外鸡蛋风味研究进展 | 第16-23页 |
| ·全蛋的风味物质 | 第16-18页 |
| ·蛋黄的风味 | 第18-19页 |
| ·蛋清的风味物质 | 第19页 |
| ·发酵鸡蛋的风味 | 第19-20页 |
| ·干燥蛋品的风味物质 | 第20页 |
| ·饲料与风味的研究 | 第20-22页 |
| ·鸡蛋对于外界气味的吸收 | 第22页 |
| ·储存条件对风味的影响 | 第22-23页 |
| ·加工蛋品中的香味物质 | 第23页 |
| 3 风味物质研究方法概述 | 第23-27页 |
| ·风味物质分离方法 | 第23-25页 |
| ·风味物质分析方法 | 第25-27页 |
| ·气相、液相色谱法 | 第25页 |
| ·气-质联用(GC-MS)法 | 第25-26页 |
| ·液-质联用法 | 第26页 |
| ·气相色谱-嗅觉测量法 | 第26页 |
| ·电子鼻技术 | 第26-27页 |
| 4 课题构想 | 第27-30页 |
| ·本课题的研究意义 | 第27-28页 |
| ·本课题的研究内容 | 第28-30页 |
| ·鸡蛋挥发性风味物质的分离分析方法的确定和条件优化 | 第28页 |
| ·加热前后鸡蛋清和蛋黄的挥发性风味物质的比较 | 第28页 |
| ·不同壳色鸡蛋的挥发性风味物质的比较 | 第28页 |
| ·不同加热时间对蒸鸡蛋风味的影响 | 第28页 |
| ·储存30天前后鸡蛋挥发性风味物质的比较分析 | 第28-29页 |
| ·放养鸡蛋和笼养鸡蛋的电子鼻分析 | 第29-30页 |
| 第二章 顶空固相微萃取和吹扫捕集法分离鸡蛋挥发性化合物的比较 | 第30-38页 |
| 1 材料与方法 | 第30-34页 |
| ·材料 | 第30-31页 |
| ·原料与试剂 | 第30-31页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·仪器与设备 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·SPME萃取 | 第31-32页 |
| ·自动吹扫捕集(P&T)分离提取挥发性化合物 | 第32-33页 |
| ·GC-MS分析 | 第33-34页 |
| ·SPME萃取GC-MS条件 | 第33页 |
| ·自动吹扫捕集GC-MS条件 | 第33-34页 |
| ·GC-MS定性和定量的方法 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-37页 |
| ·SPME-GC-MS分析结果 | 第34-35页 |
| ·吹扫捕集GC-MS分析结果 | 第35-37页 |
| 3 结论与讨论 | 第37-38页 |
| 第三章 加热前后鸡蛋蛋清和蛋黄挥发性成分比较分析 | 第38-48页 |
| 1 材料与方法 | 第38-40页 |
| ·材料 | 第38-39页 |
| ·原料鸡蛋 | 第38页 |
| ·实验仪器 | 第38-39页 |
| ·方法 | 第39-40页 |
| ·鸡蛋样品前处理 | 第39页 |
| ·自动吹扫捕集分析条件 | 第39页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第39-40页 |
| ·数据分析 | 第40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-46页 |
| ·生蛋清和熟蛋清挥发性风味成分分析 | 第40-43页 |
| ·生蛋黄和熟蛋黄挥发性风味成分分析 | 第43-46页 |
| 3 结论与讨论 | 第46-48页 |
| 第四章 不同壳色鸡蛋的挥发性风味物质的比较分析 | 第48-79页 |
| 1 材料与方法 | 第48-51页 |
| ·材料 | 第48-49页 |
| ·原料鸡蛋 | 第48页 |
| ·实验仪器 | 第48-49页 |
| ·实验试剂和药品 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·蛋清和蛋黄蛋白质含量的测定 | 第49页 |
| ·蛋黄粗脂肪含量的测定 | 第49-50页 |
| ·蛋黄色度的测定 | 第50-51页 |
| ·蛋清挥发性风味成分的测定 | 第51页 |
| ·蛋黄挥发性风味成分的测定 | 第51页 |
| ·感官评价方法 | 第51页 |
| ·数据处理和分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-76页 |
| ·不同壳色的鸡蛋蛋清、蛋黄相关指标的检测 | 第51-52页 |
| ·不同壳色的鸡蛋黄的色度分析结果 | 第52-53页 |
| ·不同壳色鸡蛋蛋清挥发性风味成分比较 | 第53-64页 |
| ·不同壳色蛋清GC-MS总离子流图和GC-MS分析结果 | 第53-58页 |
| ·三个品种鸡蛋蛋清挥发性风味成分比较 | 第58-62页 |
| ·三种壳色鸡蛋蛋清的风味分类成分物质的主成分分析 | 第62-64页 |
| ·三种壳色鸡蛋蛋黄挥发性风味成分比较 | 第64-75页 |
| ·三种壳色鸡蛋蛋黄GC-MS总离子流图和GC-MS分析结果 | 第64-69页 |
| ·三种壳色鸡蛋蛋黄挥发性风味成分比较 | 第69-73页 |
| ·三种壳色鸡蛋蛋黄的风味分类成分物质的主成分分析 | 第73-75页 |
| ·三个品种鸡蛋清和蛋黄的感官评定 | 第75-76页 |
| ·蛋白的感官评定结果 | 第75页 |
| ·蛋黄感官评定结果 | 第75-76页 |
| 3 结论与讨论 | 第76-79页 |
| ·三种蛋清挥发性风味物质 | 第76-77页 |
| ·三种蛋黄挥发性风味物质 | 第77-79页 |
| 第五章 不同加热时间对蒸鸡蛋的挥发性风味物质的研究 | 第79-92页 |
| 1 材料与方法 | 第79-80页 |
| ·材料 | 第79页 |
| ·原料蛋 | 第79页 |
| ·实验仪器 | 第79页 |
| ·实验方法 | 第79-80页 |
| ·数据分析同第二章中的GC-MS数据分析 | 第80页 |
| ·化合物风味描述 | 第80页 |
| ·感官评价 | 第80页 |
| 2 结果和分析 | 第80-91页 |
| ·不同蒸蛋时间蒸鸡蛋挥发性化合物的GC-MS总离子流图 | 第80-81页 |
| ·不同蒸蛋时间蒸蛋的挥发性化合物的GC-MS分析结果 | 第81-88页 |
| ·不同蒸蛋时间蒸鸡蛋的挥发性风味物质的比较 | 第88-89页 |
| ·不同时间蒸蛋主要挥发性风味物质的比较 | 第89-90页 |
| ·感官评价结果 | 第90-91页 |
| 3 结论与讨论 | 第91-92页 |
| 第六章 储存30天前后鸡蛋挥发性风味物质的比较分析 | 第92-107页 |
| 1 材料与方法 | 第92-93页 |
| ·材料 | 第92页 |
| ·原料蛋 | 第92页 |
| ·实验仪器 | 第92页 |
| ·实验方法 | 第92-93页 |
| ·样品前处理 | 第93页 |
| ·吹扫捕集GC-MS采用第二章中优化好的吹扫捕集GC-MS法 | 第93页 |
| ·数据分析同第二章中的GC-MS数据分析 | 第93页 |
| 2 结果与分析 | 第93-104页 |
| ·新鲜鸡蛋和储存30天鸡蛋清挥发性风味成分分析 | 第93-99页 |
| ·新鲜鸡蛋和30天鸡蛋的蛋黄挥发性风味成分分析 | 第99-104页 |
| 3 结论与讨论 | 第104-107页 |
| ·蛋清储存过程中的风味变化 | 第104-105页 |
| ·蛋黄储存过程中风味的变化 | 第105-107页 |
| 第七章 放养鸡蛋和笼养鸡蛋挥发性成分的电子鼻初步分析 | 第107-116页 |
| 1 材料与方法 | 第107-109页 |
| ·材料 | 第107-108页 |
| ·原料蛋 | 第107页 |
| ·仪器 | 第107-108页 |
| ·方法 | 第108-109页 |
| ·样品的前处理 | 第108页 |
| ·电子鼻的传感器和工作条件 | 第108-109页 |
| ·数据分析 | 第109页 |
| 2 结果和分析 | 第109-114页 |
| ·三种蛋清的挥发性成分对于18个传感器的响应值 | 第109-110页 |
| ·三种蛋黄的挥发性成分对于18个传感器的响应结果 | 第110-111页 |
| ·放养鸡蛋和两种笼养鸡蛋蛋清各三个平行样的电子鼻PCA分析 | 第111-112页 |
| ·放养鸡蛋和两种笼养鸡蛋蛋清各三个平行样的电子鼻DFA分析 | 第112-113页 |
| ·放养鸡蛋和两种笼养鸡蛋蛋黄各三个平行样的电子鼻PCA分析 | 第113-114页 |
| ·放养鸡蛋与两种笼养鸡蛋蛋黄各三个平行样的电子鼻DFA分析 | 第114页 |
| 3 结论与讨论 | 第114-116页 |
| 第八章 结论 | 第116-118页 |
| 1 结论 | 第116-117页 |
| 2 本研究的创新点 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-123页 |
| 致谢 | 第123页 |
