| 摘要 | 第1-8页 |
| SUMMARY | 第8-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| 1 辣椒概述 | 第9-13页 |
| ·辣椒的分布及品种 | 第9页 |
| ·辣椒主要营养成分 | 第9-10页 |
| ·辣椒成分的营养保健功能 | 第10-11页 |
| ·辣椒在调味品中的应用 | 第11-12页 |
| ·辣椒开发利用现状及前景 | 第12页 |
| ·贵州辣椒产业发展现状及水平 | 第12-13页 |
| 2 蔬菜及辣椒发酵产品国内外研究现状 | 第13-17页 |
| ·蔬菜发酵乳酸菌 | 第13页 |
| ·蔬菜乳酸发酵原理 | 第13-14页 |
| ·蔬菜发酵制品的特点 | 第14-15页 |
| ·国内外发酵辣椒研究现状及展望 | 第15-17页 |
| ·发酵辣椒产业存在的问题 | 第15-16页 |
| ·蔬菜发酵产业展望 | 第16-17页 |
| 3 研究的目的意义及内容 | 第17-18页 |
| 第二章 材料与测定方法 | 第18-24页 |
| 1 材料 | 第18-20页 |
| ·原料及辅料 | 第18页 |
| ·主要试验试剂 | 第18-20页 |
| ·主要试验仪器 | 第20页 |
| 2 测定方法 | 第20-23页 |
| ·总酸含量测定 | 第20页 |
| ·pH值的测定 | 第20页 |
| ·果胶含量测定 | 第20-21页 |
| ·可溶性固形物含量测定 | 第21页 |
| ·总糖含量测定 | 第21页 |
| ·还原糖含量测定 | 第21页 |
| ·辣椒酱制品中红色素相对含量测定 | 第21页 |
| ·叶绿素含量测定 | 第21页 |
| ·亚硝酸盐含量测定 | 第21页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第21-22页 |
| ·氨基酸含量测定 | 第22页 |
| ·Vc含量测定 | 第22页 |
| ·菌落总数测定 | 第22页 |
| ·感官评价 | 第22页 |
| ·挥发性风味成分检测 | 第22-23页 |
| ·水分的测定 | 第23页 |
| ·食盐含量测定 | 第23页 |
| ·砷含量的测定 | 第23页 |
| ·铅含量的测定 | 第23页 |
| ·大肠菌群的测定 | 第23页 |
| 3 乳酸菌菌液制备 | 第23页 |
| 4 数据处理 | 第23-24页 |
| 第三章 原料处理工艺及不同成熟度对发酵品质影响研究 | 第24-40页 |
| 1 试验思路及方法 | 第24-25页 |
| ·试验思路 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·原料处理工艺 | 第24-25页 |
| ·原料减菌处理 | 第24-25页 |
| ·原料发酵形态及方式处理 | 第25页 |
| ·不同成熟度原料发酵处理 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-38页 |
| ·原料处理工艺研究 | 第25-36页 |
| ·原料减菌处理研究 | 第26-27页 |
| ·原料发酵形态及方式研究 | 第27-36页 |
| ·辣椒发酵过程总酸含量的变化 | 第27页 |
| ·辣椒发酵过程pH值的变化 | 第27-28页 |
| ·辣椒发酵过程可溶性固形物含量的变化 | 第28页 |
| ·辣椒发酵过程红色素相对含量的变化 | 第28-29页 |
| ·辣椒发酵过程总糖和还原糖含量的变化 | 第29-30页 |
| ·辣椒发酵过程亚硝酸含量的变化 | 第30-31页 |
| ·辣椒发酵过程Vc含量的变化 | 第31-32页 |
| ·辣椒发酵过程蛋白质和氨基酸含量的变化 | 第32-33页 |
| ·发酵辣椒制品挥发性风味成分的影响 | 第33-35页 |
| ·发酵辣椒酱感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·不同成熟度原料发酵结果与分析 | 第36-38页 |
| ·辣椒发酵过程理化指标的变化 | 第36-37页 |
| ·辣椒发酵过程色素含量的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵辣椒酱制品感官品质的影响 | 第38页 |
| 3 结论与讨论 | 第38-40页 |
| 第四章 辣椒酱发酵工艺研究 | 第40-51页 |
| 1 试验思路及方法 | 第40-42页 |
| ·试验思路 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·红辣椒发酵工艺设计 | 第40-41页 |
| ·青辣椒发酵工艺设计 | 第41-42页 |
| ·青椒发酵工艺最佳水平的验证试验 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-50页 |
| ·红椒发酵工艺的正交试验研究 | 第42-46页 |
| ·红椒发酵过程总酸含量及pH值的变化 | 第42-43页 |
| ·红椒发酵对辣椒酱红色素含量的影响 | 第43-44页 |
| ·红椒发酵对辣椒酱蛋白质和氨基酸含量的影响 | 第44页 |
| ·红椒发酵对发酵辣椒酱Vc含量的影响 | 第44-45页 |
| ·红椒发酵工艺最佳水平的确立 | 第45-46页 |
| ·青椒发酵工艺的旋转组合试验研究 | 第46-49页 |
| ·青椒发酵过程总酸含量的变化 | 第46-47页 |
| ·青椒发酵工艺最佳水平的确立 | 第47-49页 |
| ·青辣椒发酵最佳发酵工艺试验验证结果 | 第49-50页 |
| ·青辣椒发酵最佳工艺对发酵过程总酸含量变化的影响 | 第49-50页 |
| ·青椒发酵工艺最佳水平的验证 | 第50页 |
| 3 小结 | 第50-51页 |
| 第五章 发酵辣椒酱护色及保藏研究 | 第51-64页 |
| 1 试验思路及方法 | 第51-54页 |
| ·试验思路 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-54页 |
| ·护色剂及防腐剂单因素试验 | 第51-52页 |
| ·护色剂及防腐剂对试验发酵乳酸菌株生长影响的试验 | 第51-52页 |
| ·护色及防腐对辣椒发酵的影响试验 | 第52页 |
| ·发酵辣椒酱护色及防腐多因素试验 | 第52-53页 |
| ·红椒发酵护色及防腐正交试验 | 第52-53页 |
| ·青椒发酵护色及防腐正交试验 | 第53页 |
| ·最佳工艺发酵辣椒制品品质检验 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-63页 |
| ·护色及防腐单因素试验研究 | 第54-57页 |
| ·护色剂及防腐剂对试验乳酸菌株生长影响的试验 | 第54页 |
| ·护色及防腐对辣椒发酵的影响 | 第54-57页 |
| ·护色剂及防腐剂对红椒酱总酸含量和pH值的影响 | 第54-55页 |
| ·护色剂及防腐剂对青椒酱总酸含量和pH值的影响 | 第55页 |
| ·护色剂对红椒发酵制品辣椒红色素含量的影响 | 第55-56页 |
| ·护色剂对青椒发酵制品叶绿素含量的影响 | 第56页 |
| ·护色及防腐剂对发酵辣椒酱感官品质的影响 | 第56-57页 |
| ·单因素试验小结 | 第57页 |
| ·护色及防腐剂多因素试验结果与分析 | 第57-61页 |
| ·护色及防腐剂对红椒发酵的研究 | 第57-59页 |
| ·护色及防腐剂对红椒发酵过程总酸含量和pH值的影响 | 第57-58页 |
| ·护色对红椒酱辣椒红色素含量的影响 | 第58页 |
| ·红椒发酵护色防腐剂最佳水平的确立 | 第58-59页 |
| ·护色及防腐剂对青椒发酵的研究 | 第59-61页 |
| ·护色及防腐剂对青椒发酵过程总酸含量和pH值的影响 | 第59-60页 |
| ·护色剂对青椒发酵过程叶绿素含量变化的影响 | 第60页 |
| ·青椒发酵护色防腐剂最佳水平的确立 | 第60-61页 |
| ·最佳工艺发酵辣椒酱制品品质检验结果 | 第61-63页 |
| 3 小结 | 第63-64页 |
| 第六章 总结 | 第64-66页 |
| 1 结论 | 第64页 |
| 2 展望 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 附录 | 第70-76页 |
