| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·肉类工业的发展 | 第12-15页 |
| ·肉类工业的发展方向 | 第12-13页 |
| ·低温低脂肉制品 | 第13-14页 |
| ·低温低脂肉制品的研究现状 | 第14-15页 |
| ·微生物多糖及其应用 | 第15-19页 |
| ·微生物多糖 | 第15-16页 |
| ·结冷胶(GG)及其在食品行业中的应用 | 第16-17页 |
| ·海藻酸钠(SA)及其在食品行业中应用 | 第17-19页 |
| ·本课题的主要研究内容和意义 | 第19-20页 |
| 第二章 微生物多糖对低温低脂肉糜改性的理论分析 | 第20-26页 |
| ·蛋白质的凝胶化过程 | 第20-21页 |
| ·微生物多糖的凝胶机理及影响因素 | 第21-23页 |
| ·GG的凝胶过程及条件 | 第21-22页 |
| ·海藻酸盐的凝胶过程及条件 | 第22-23页 |
| ·蛋白质与多糖的相互作用 | 第23-26页 |
| ·蛋白质与多糖的弱相互作用 | 第24-25页 |
| ·蛋白质与多糖的强相互作用 | 第25-26页 |
| 第三章 试验材料与方法 | 第26-33页 |
| ·材料与设备 | 第26页 |
| ·方法与检测指标 | 第26-28页 |
| ·原料肉组分的检测 | 第26页 |
| ·肉糜的准备 | 第26页 |
| ·凝胶的制备 | 第26-27页 |
| ·评价指标和检测方法 | 第27-28页 |
| ·单一多糖 GG与 SA对低脂肉糜凝胶性质影响的试验设计 | 第28-29页 |
| ·GG与 SA添加方式对低脂肉糜性质的影响 | 第28-29页 |
| ·凝胶化温度对低脂肉糜性质的影响 | 第29页 |
| ·GG添加浓度对低脂肉糜性质的影响 | 第29页 |
| ·SA添加浓度对低脂肉糜性质的影响 | 第29页 |
| ·GG和 SA复合多糖对低脂肉糜凝胶性质影响的试验设计 | 第29-32页 |
| ·试验结果的统计分析方法 | 第32-33页 |
| 第四章 单一多糖 GG与 SA对低脂肉糜凝胶性质的影响结果及分析 | 第33-46页 |
| ·GG与 SA对肉糜 PH值的影响 | 第33-34页 |
| ·GG与SA添加方式对肉糜pH值的影响结果与分析 | 第33页 |
| ·GG添加浓度对肉糜pH值的影响结果与分析 | 第33-34页 |
| ·SA添加浓度对肉糜pH值的影响结果与分析 | 第34页 |
| ·GG与 SA对肉糜凝胶系水能力的影响 | 第34-39页 |
| ·GG与 SA添加方式对肉糜凝胶系水能力的的影响结果与分析 | 第34-36页 |
| ·凝胶化温度对肉糜凝胶系水能力的的影响结果与分析 | 第36-37页 |
| ·GG添加浓度对肉糜凝胶系水能力的的影响结果与分析 | 第37页 |
| ·SA添加浓度对肉糜凝胶系水能力的影响结果与分析 | 第37-39页 |
| ·GG与 SA对肉糜凝胶色泽的影响 | 第39-40页 |
| ·GG与 SA添加方式对肉糜凝胶色泽的影响结果与分析 | 第39页 |
| ·凝胶化温度对肉糜凝胶色泽的影响结果与分析 | 第39页 |
| ·GG添加浓度对肉糜凝胶色泽的影响结果与分析 | 第39-40页 |
| ·SA添加浓度对肉糜凝胶色泽的影响结果与分析 | 第40页 |
| ·GG与 SA对肉糜凝胶质构的影响 | 第40-45页 |
| ·GG与 SA添加方式对肉糜凝胶质构的影响结果与分析 | 第40-41页 |
| ·凝胶化温度对肉糜凝胶质构的影响结果与分析 | 第41-42页 |
| ·GG添加浓度对肉糜凝胶质构的影响结果与分析 | 第42-43页 |
| ·SA添加浓度对肉糜凝胶质构的影响结果与分析 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第五章 GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶性质的影响结果及分析 | 第46-58页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 CL的影响结果与分析 | 第46-50页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 TPA的影响结果与分析 | 第50-56页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 Hardness的影响结果与分析 | 第50-54页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 Springiness的影响结果与分析 | 第54页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 Cohesivencss的影响结果与分析 | 第54-55页 |
| ·GG与 SA复合多糖对肉糜凝胶 Chewiness的影响结果与分析 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 第六章 结论及展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58-59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-63页 |
