| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 紫甘蓝概述 | 第14-17页 |
| 1.1.1 紫甘蓝的营养价值 | 第14-16页 |
| 1.1.2 加工方式对紫甘蓝品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2 真空油炸技术与研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.1 真空油炸的原理和应用 | 第17-18页 |
| 1.2.2 真空油炸果蔬脆片工艺的研究进展 | 第18页 |
| 1.3 评定抗氧化能力的研究进展 | 第18-21页 |
| 1.3.1 体外模拟消化研究抗氧化能力 | 第18-20页 |
| 1.3.2 抗氧化的评价指标 | 第20-21页 |
| 1.4 研究内容 | 第21页 |
| 1.5 研究的目的和意义、创新之处 | 第21-23页 |
| 1.5.1 研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.5.2 创新之处 | 第22-23页 |
| 第二章 油炸方式对紫甘蓝品质的影响 | 第23-44页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料 | 第23页 |
| 2.1.2 试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 设备与仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 油炸预处理 | 第24页 |
| 2.2.2 油炸条件 | 第24页 |
| 2.2.3 含油量的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 扫描电子显微镜观察样品结构 | 第24页 |
| 2.2.5 共聚焦显微镜观察油脂分布 | 第24-25页 |
| 2.2.6 样品的脱油处理 | 第25页 |
| 2.2.7 L-抗坏血酸的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 硫苷的测定 | 第25页 |
| 2.2.9 样品提取液的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.10 总黄酮的测定 | 第26页 |
| 2.2.11 总酚的测定 | 第26页 |
| 2.2.12 花色苷的测定 | 第26页 |
| 2.2.13 固相微萃取及气质联用分析 | 第26-28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-42页 |
| 2.3.1 油炸方式对紫甘蓝含油量的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.2 油炸方式对紫甘蓝微观结构和脂肪分布的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.3 油炸方式对紫甘蓝L-抗坏血酸含量的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.4 油炸方式对紫甘蓝硫苷含量的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.5 油炸方式对紫甘蓝总酚含量的影响 | 第32页 |
| 2.3.6 油炸方式对紫甘蓝总黄酮含量的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.7 油炸方式对紫甘蓝花色苷含量的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.8 油炸方式对紫甘蓝挥发性物质的影响 | 第34-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 油炸方式对紫甘蓝抗氧化成分和活性的影响 | 第44-56页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.1.1 材料 | 第44页 |
| 3.1.2 试剂 | 第44页 |
| 3.1.3 设备与仪器 | 第44-45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45-46页 |
| 3.2.1 油炸预处理 | 第45页 |
| 3.2.2 油炸条件 | 第45页 |
| 3.2.3 体外模拟胃肠消化过程 | 第45页 |
| 3.2.4 总酚含量的测定 | 第45页 |
| 3.2.5 花色苷含量的测定 | 第45页 |
| 3.2.6 DPPH自由基清除能力 | 第45-46页 |
| 3.2.7 FRAP铁离子还原能力 | 第46页 |
| 3.2.8 ABTS+·清除能力 | 第46页 |
| 3.2.9 ORAC氧自由基吸收能力 | 第46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-55页 |
| 3.3.1 紫甘蓝在消化过程中总酚的释放规律 | 第46-48页 |
| 3.3.2 紫甘蓝在消化过程中花色苷的释放规律 | 第48-49页 |
| 3.3.3 紫甘蓝在消化过程中DPPH自由基清除能力的变化规律 | 第49-51页 |
| 3.3.4 紫甘蓝在消化过程中FRAP铁离子还原能力的变化规律 | 第51-52页 |
| 3.3.5 紫甘蓝在消化过程中ABTS+·清除能力的变化规律 | 第52-53页 |
| 3.3.6 紫甘蓝在消化过程中ORAC氧自由基吸收能力的变化规律 | 第53-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 紫甘蓝脆片的工艺优化 | 第56-64页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第56页 |
| 4.1.1 材料 | 第56页 |
| 4.1.2 设备与仪器 | 第56页 |
| 4.2 实验方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 油炸预处理 | 第56页 |
| 4.2.2 油炸单因素试验 | 第56-57页 |
| 4.2.3 油炸工艺参数优化实验 | 第57页 |
| 4.2.4 含水量检测方法 | 第57页 |
| 4.2.5 含油量检测方法 | 第57页 |
| 4.2.6 感官评价方法 | 第57-58页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第58-63页 |
| 4.3.1 工艺参数单因素水平的选择 | 第58-61页 |
| 4.3.2 紫甘蓝脆片工艺的确定 | 第61-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 5.1 结论 | 第64-65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-74页 |
| 作者简介 | 第74页 |
| 在校期间参加的科研项目 | 第74页 |
| 个人成果 | 第74页 |
