| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 秋刀鱼概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 秋刀鱼的生物学特性 | 第13页 |
| 1.1.2 秋刀鱼的营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.3 秋刀鱼的渔获量和消费状况 | 第14页 |
| 1.1.4 秋刀鱼的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 半干食品概述 | 第15-16页 |
| 1.3 水产品干制方法 | 第16页 |
| 1.3.1 水产品干制方法 | 第16页 |
| 1.3.2 热风干燥 | 第16页 |
| 1.4 水产品的品质特性研究概述 | 第16-20页 |
| 1.4.1 质构特性的研究 | 第17页 |
| 1.4.2 风味特性的研究 | 第17-19页 |
| 1.4.3 色泽特性的研究 | 第19-20页 |
| 1.5 肌原纤维蛋白研究概述 | 第20-22页 |
| 1.5.1 肌原纤维蛋白的组成和特性 | 第20页 |
| 1.5.2 肌原纤维蛋白的结构和功能特性 | 第20-21页 |
| 1.5.3 肌原纤维蛋白的凝胶特性 | 第21-22页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第22-23页 |
| 1.7 研究内容 | 第23-25页 |
| 1.7.1 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响 | 第23页 |
| 1.7.2 腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第23页 |
| 1.7.3 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响 | 第23页 |
| 1.7.4 烤制工艺对半干秋刀鱼表皮颜色的影响 | 第23-25页 |
| 第2章 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响 | 第25-45页 |
| 2.1 材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第25页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.1 秋刀鱼基本营养成分的测定 | 第26页 |
| 2.2.2 半干秋刀鱼的加工流程 | 第26页 |
| 2.2.3 秋刀鱼的预处理 | 第26-27页 |
| 2.2.4 腌制剂对半干秋刀鱼质地的影响试验 | 第27页 |
| 2.2.5 烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响试验 | 第27页 |
| 2.2.6 感官评价 | 第27页 |
| 2.2.7 含盐量的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.8 出品率的测定 | 第28页 |
| 2.2.9 剪切力的测定 | 第28页 |
| 2.2.10 质构的测定 | 第28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28页 |
| 2.4 结果与分析 | 第28-42页 |
| 2.4.1 秋刀鱼基本营养成分 | 第28-29页 |
| 2.4.2 腌制剂对半干秋刀鱼质地的影响 | 第29-37页 |
| 2.4.2.1 白酒对半干秋刀鱼质地的影响 | 第29-32页 |
| 2.4.2.2 花椒粉对半干秋刀鱼质地的影响 | 第32-34页 |
| 2.4.2.3 复合磷酸盐对半干秋刀鱼质地的影响 | 第34-37页 |
| 2.4.3 烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响 | 第37-42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-45页 |
| 第3章 腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第45-71页 |
| 3.1 材料与设备 | 第45-46页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第45页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第45-46页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第46页 |
| 3.2 试验方法 | 第46-51页 |
| 3.2.1 试验材料准备 | 第46-47页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第47页 |
| 3.2.3 肌原纤维蛋白含量的测定 | 第47-48页 |
| 3.2.4 肌原纤维蛋白预处理 | 第48页 |
| 3.2.5 肌原纤维蛋白溶解度的测定 | 第48页 |
| 3.2.6 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定 | 第48-49页 |
| 3.2.7 肌原纤维蛋白浊度的测定 | 第49页 |
| 3.2.8 肌原纤维蛋白巯基的测定 | 第49-50页 |
| 3.2.9 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 | 第50页 |
| 3.2.10 肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第50-51页 |
| 3.3 数据处理 | 第51页 |
| 3.4 结果与分析 | 第51-68页 |
| 3.4.1 白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第51-56页 |
| 3.4.2 花椒提取物对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第56-62页 |
| 3.4.3 复合磷酸盐对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 | 第62-68页 |
| 3.5 本章小结 | 第68-71页 |
| 第4章 腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响 | 第71-101页 |
| 4.1 材料与设备 | 第71-72页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第71页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第71-72页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第72页 |
| 4.2 试验方法 | 第72-74页 |
| 4.2.1 秋刀鱼的预处理 | 第72页 |
| 4.2.2 腌制剂对半干秋刀鱼风味的影响试验 | 第72-73页 |
| 4.2.3 烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响试验 | 第73页 |
| 4.2.4 腥味值 | 第73页 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮的测定 | 第73页 |
| 4.2.6 三甲胺的测定 | 第73页 |
| 4.2.7 硫代巴比妥酸的测定 | 第73页 |
| 4.2.8 过氧化值的测定 | 第73-74页 |
| 4.2.9 挥发性风味物质的测定 | 第74页 |
| 4.3 数据处理 | 第74页 |
| 4.4 结果与分析 | 第74-98页 |
| 4.4.1 腌制剂对半干秋刀鱼风味的影响 | 第74-92页 |
| 4.4.1.1 白酒对半干秋刀鱼风味的影响 | 第74-82页 |
| 4.4.1.2 花椒粉对半干秋刀鱼风味的影响 | 第82-87页 |
| 4.4.1.3 复合磷酸盐对半干秋刀鱼风味的影响 | 第87-92页 |
| 4.4.2 烘干温度对半干秋刀鱼风味品质的影响 | 第92-98页 |
| 4.5 本章小结 | 第98-101页 |
| 第5章 烤制工艺对半干秋刀鱼表皮颜色的影响 | 第101-111页 |
| 5.1 材料与设备 | 第101页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第101页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第101页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第101页 |
| 5.2 试验方法 | 第101-103页 |
| 5.2.1 半干秋刀鱼的生产工艺流程 | 第101页 |
| 5.2.2 感官评价 | 第101-102页 |
| 5.2.3 表皮色差的测定 | 第102页 |
| 5.2.4 最佳表皮颜色的选择 | 第102页 |
| 5.2.5 半干秋刀鱼烤制工艺的单因素试验设计 | 第102-103页 |
| 5.2.6 半干秋刀鱼烤制工艺响应面试验设计 | 第103页 |
| 5.3 数据处理 | 第103页 |
| 5.4 结果与分析 | 第103-109页 |
| 5.4.1 最佳表皮颜色的选择结果 | 第103-104页 |
| 5.4.2 烤制时间对半干秋刀鱼表皮颜色的影响 | 第104页 |
| 5.4.3 烤制温度对半干秋刀鱼表皮颜色的影响 | 第104-105页 |
| 5.4.4 混合糖浆用量对半干秋刀鱼表皮颜色的影响 | 第105-106页 |
| 5.4.5 烤制工艺的响应面优化设计 | 第106-109页 |
| 5.5 本章小结 | 第109-111页 |
| 第6章 研究结论及展望 | 第111-113页 |
| 6.1 研究结论 | 第111-112页 |
| 6.2 研究展望 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-125页 |
| 致谢 | 第125-127页 |
| 攻读硕士学位期间已发表论文 | 第127页 |
