| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 食醋概述 | 第9页 |
| 1.2 中国传统食醋介绍 | 第9-12页 |
| 1.2.1 中国传统食醋的原料 | 第9-10页 |
| 1.2.2 中国传统食醋固态发酵过程中的微生物 | 第10-11页 |
| 1.2.3 中国传统食醋的化学风味物质 | 第11-12页 |
| 1.3 食醋研究进展 | 第12-15页 |
| 1.3.1 酿造食醋微生物生态研究进展 | 第12-14页 |
| 1.3.2 酿造食醋风味物质研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 本论文的研究目的、内容与技术路线 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究目的和意义 | 第15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 1.4.3 研究技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 大曲的理化性质和微生物群落结构分析 | 第17-37页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-27页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要仪器设备、试剂及配置方法 | 第18-21页 |
| 2.1.3 大曲理化性质测定 | 第21-24页 |
| 2.1.4 大曲样品微生物生物量分析 | 第24-26页 |
| 2.1.5 Illumina HiSeq测序分析大曲样品的微生物群落结构 | 第26-27页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第27-35页 |
| 2.2.1 大曲的理化性质和酶活 | 第27-29页 |
| 2.2.2 荧光定量PCR分析大曲样品中微生物的生物量变化 | 第29-31页 |
| 2.2.3 Illumina HiSeq测序分析大曲样品的微生物群落结构 | 第31-35页 |
| 2.3 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 醋醅的理化指标和微生物群落结构分析 | 第37-55页 |
| 3.1 材料与方法 | 第37-41页 |
| 3.1.1 醋醅样品采集 | 第37页 |
| 3.1.2 仪器和试剂 | 第37-39页 |
| 3.1.3 醋醅理化性质测定 | 第39页 |
| 3.1.4 醋醅样品微生物生物量分析 | 第39-40页 |
| 3.1.5 Illumina HiSeq测序分析醋醅样品的微生物群落结构 | 第40-41页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第41-53页 |
| 3.2.1 醋醅的理化性质 | 第41-43页 |
| 3.2.2 RT-qPCR分析醋醅样品中的微生物生物量 | 第43-46页 |
| 3.2.3 Illumina HiSeq测序分析醋醅样品的微生物群落结构 | 第46-53页 |
| 3.3 本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 原汁醋的风味物质研究 | 第55-72页 |
| 4.1 材料与方法 | 第55-58页 |
| 4.1.1 原汁醋样品的采集 | 第55页 |
| 4.1.2 仪器与试剂 | 第55-56页 |
| 4.1.3 原汁醋的风味物质测定 | 第56-58页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第58-71页 |
| 4.2.1 原汁醋中有机酸分析 | 第58-61页 |
| 4.2.2 原汁醋中游离氨基酸分析 | 第61-63页 |
| 4.2.3 原汁醋中挥发性物质成分分析 | 第63-71页 |
| 4.3 本章小结 | 第71-72页 |
| 结论与展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-79页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附件 | 第81页 |
