| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第8-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-24页 |
| 1.1 研究概况 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-16页 |
| 1.2.1 我国禽肉制品加工现状 | 第13-14页 |
| 1.2.2 肌肉的化学组成 | 第14页 |
| 1.2.3 肌肉的形态结构 | 第14-16页 |
| 1.3 加工过程对肉制品色泽、质构、蛋白降解以及显微结构的影响 | 第16-22页 |
| 1.3.1 加工过程对肉制品色泽的影响 | 第16页 |
| 1.3.2 加工过程对肉制品质构的影响 | 第16-19页 |
| 1.3.3 加工过程对肉制品蛋白质的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.4 加工过程对肉类显微结构的影响 | 第20-21页 |
| 1.3.5 肉制品保藏技术 | 第21-22页 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第22-23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 酱鸭加工过程中色泽变化 | 第24-33页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25页 |
| 2.2.1 酱鸭的制作要点 | 第25页 |
| 2.2.2 色差的测定 | 第25页 |
| 2.2.3 数据处理 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-32页 |
| 2.3.1 酱鸭加工过程中 a*值变化情况 | 第25-27页 |
| 2.3.2 酱鸭加工过程中 b*值变化情况 | 第27-28页 |
| 2.3.3 酱鸭加工过程中 L*值变化 | 第28-32页 |
| 2.4 结论 | 第32-33页 |
| 第三章 酱鸭加工过程中肌肉质构特性的变化 | 第33-43页 |
| 3.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第33页 |
| 3.2 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 酱鸭的制作要点 | 第33-34页 |
| 3.2.2 质构特性的测定 | 第34页 |
| 3.2.3 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-42页 |
| 3.3.1 酱鸭加工过程中硬度变化 | 第34-36页 |
| 3.3.2 酱鸭加工过程中弹性变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 酱鸭加工过程中咀嚼性的变化 | 第37-39页 |
| 3.3.4 酱鸭加工过程中内聚性变化 | 第39-40页 |
| 3.3.5 酱鸭加工过程中胶着性的变化 | 第40-42页 |
| 3.4 结论 | 第42-43页 |
| 第四章 酱鸭加工过程中肌肉蛋白的变化 | 第43-52页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 酱鸭的制作要点 | 第44页 |
| 4.2.2 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的制备 | 第44页 |
| 4.2.3 肌肉蛋白的 SDS-PAGE 电泳 | 第44页 |
| 4.2.4 非蛋白氮含量的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.5 鸭肉重量的测定 | 第45页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-50页 |
| 4.3.1 酱鸭加工过程中肌肉蛋白降解情况 | 第45-49页 |
| 4.3.2 酱鸭加工过程中非蛋白氮含量变化 | 第49-50页 |
| 4.4 结论 | 第50-52页 |
| 第五章 酱鸭加工过程中显微结构的变化 | 第52-59页 |
| 5.1 实验材料与仪器 | 第52页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第52页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第52页 |
| 5.2 实验方法 | 第52-53页 |
| 5.2.1 酱鸭的制作要点 | 第52-53页 |
| 5.2.2 环境扫描电镜样品的制备 | 第53页 |
| 5.2.3 透射电子显微镜样品的制备 | 第53页 |
| 5.3 实验结果与分析 | 第53-58页 |
| 5.3.1 酱鸭加工过程中鸭肉纵切面扫描电镜图 | 第53-55页 |
| 5.3.2 酱鸭加工过程中鸭肉横切面扫描电镜图 | 第55-56页 |
| 5.3.3 酱鸭加工过程中透射电镜图 | 第56-58页 |
| 5.4 结论 | 第58-59页 |
| 第六章 紫外照射对酱鸭贮藏品质的影响 | 第59-66页 |
| 6.1 实验材料与仪器 | 第59-60页 |
| 6.1.1 实验材料与试剂 | 第59页 |
| 6.1.2 实验设备 | 第59-60页 |
| 6.2 实验方法 | 第60页 |
| 6.2.1 酱鸭的紫外照射处理 | 第60页 |
| 6.2.2 菌落总数的测定 | 第60页 |
| 6.2.3 pH 值的测定 | 第60页 |
| 6.2.4 油脂氧化指标的测定 | 第60页 |
| 6.2.5 实验数据处理 | 第60页 |
| 6.3 结果与分析 | 第60-65页 |
| 6.3.1 不同照射时间的酱鸭贮藏期间菌落总数的变化 | 第60-62页 |
| 6.3.2 不同照射时间的酱鸭贮藏期间 pH 值的变化 | 第62-63页 |
| 6.3.3 紫外灯照射 8h 后酱鸭在贮藏期间过氧化值(P.O.V)的变化 | 第63-64页 |
| 6.3.4 紫外灯照射 8h 后酱鸭在贮藏期间酸价的变化 | 第64-65页 |
| 6.4 结论 | 第65-66页 |
| 第七章 结论与展望 | 第66-69页 |
| 7.1 结论 | 第66-67页 |
| 7.2 展望 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
