| 摘要 | 第8-10页 |
| 前言 | 第10-17页 |
| 1 杏鲍菇研究进展 | 第10-11页 |
| 1.1 杏鲍菇概述 | 第10页 |
| 1.2 杏鲍菇的营养成分及保健功能 | 第10-11页 |
| 1.2.1 杏鲍菇的营养成分 | 第10-11页 |
| 1.2.2 杏鲍菇的保健功能 | 第11页 |
| 1.2.3 杏鲍菇相关产品研究现状 | 第11页 |
| 2 超高压技术的研究进展 | 第11-15页 |
| 2.1 超高压技术的发展 | 第11-12页 |
| 2.2 超高压技术的原理 | 第12-13页 |
| 2.3 超高压处理对食品的影响 | 第13-15页 |
| 2.3.1 超高压处理对蛋白质和酶的影响 | 第13-14页 |
| 2.3.2 超高压处理对多糖的影响 | 第14页 |
| 2.3.3 超高压处理对微生物的影响 | 第14-15页 |
| 2.3.4 超高压处理对食品感官品质的影响 | 第15页 |
| 3 食物的熟化 | 第15-16页 |
| 4 本研究的目的意义及主要内容 | 第16-17页 |
| 4.1 本研究的目的意义 | 第16页 |
| 4.2 本研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第一章 超高压处理杏鲍菇片加工条件的筛选 | 第17-28页 |
| 1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 1.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第17页 |
| 1.1.2 试验试剂及材料 | 第17页 |
| 1.1.3 试验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 1.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第18页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第18页 |
| 1.2.3 感官评定方法 | 第18-19页 |
| 1.2.4 菌落总数的测定 | 第19页 |
| 1.2.5 蛋白质含量的测定 | 第19页 |
| 1.2.6 游离氨基酸的测定 | 第19-20页 |
| 1.2.7 总糖的测定 | 第20页 |
| 1.2.8 多糖的测定 | 第20页 |
| 1.2.9 数据处理 | 第20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.1 不同压力、不同时间下超高压处理对杏鲍菇感官的影响 | 第20-22页 |
| 2.2 超高压处理的不同压力与时间下对杏鲍菇菌落总数的影响 | 第22页 |
| 2.3 超高压处理不同压力、不同时间对菇片和汁液中营养成分影响 | 第22-27页 |
| 2.3.1 不同处理压力下菇片及汁液中蛋白质和游离氨基酸含量的变化 | 第22-24页 |
| 2.3.2 不同处理压力下菇片及汁液中总糖和多糖含量的变化 | 第24页 |
| 2.3.3 不同处理时间下菇体及汁液中蛋白质和游离氨基酸含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.4 不同时间处理下菇片及汁液中总糖和多糖的变化 | 第25-27页 |
| 3 小结 | 第27-28页 |
| 第二章 超高压处理与热炒处理对杏鲍菇片品质的影响 | 第28-41页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 1.1 试验材料 | 第28-29页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第28页 |
| 1.1.2 试验试剂及材料 | 第28页 |
| 1.1.3 试验仪器与设备 | 第28-29页 |
| 1.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第29页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第29页 |
| 1.2.3 产品的感官评定方法 | 第29页 |
| 1.2.4 菌落总数的测定 | 第29页 |
| 1.2.5 蛋白质变性的测定 | 第29-30页 |
| 1.2.6 低场核磁(LF-NMR)测定水分迁移 | 第30页 |
| 1.2.7 电子鼻分析样品风味 | 第30页 |
| 1.2.8 利用色差仪测定样品色泽 | 第30-31页 |
| 1.2.9 质构仪测定样品质地 | 第31页 |
| 1.2.10 数据处理 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-39页 |
| 2.1 不同处理条件下的感官评定 | 第31-32页 |
| 2.2 不同处理条件下菌落总数的测定 | 第32-33页 |
| 2.3 不同处理条件下杏鲍菇片中蛋白质的DSC-温度变性曲线 | 第33页 |
| 2.4 低场核磁(LF-NMR)测定不同处理条件下杏鲍菇片中水分状态 | 第33-35页 |
| 2.5 利用电子鼻分析不同处理下杏鲍菇片的香气 | 第35-37页 |
| 2.6 不同处理后色差值的测定 | 第37-38页 |
| 2.7 不同处理后质构测定 | 第38-39页 |
| 3 小结 | 第39-41页 |
| 第三章 超高压处理杏鲍菇片保存期内品质变化 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 1.1 试验材料 | 第41-42页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第41页 |
| 1.1.2 试验试剂及材料 | 第41页 |
| 1.1.3 试验仪器与设备 | 第41-42页 |
| 1.2 试验方法 | 第42页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第42页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第42页 |
| 1.2.3 感官评定 | 第42页 |
| 1.2.4 菌落总数的测定 | 第42页 |
| 1.2.5 色泽的测定 | 第42页 |
| 1.2.6 质构的测定 | 第42页 |
| 1.2.7 水分含量的测定 | 第42页 |
| 1.2.8 酸价的测定 | 第42页 |
| 1.2.9 过氧化值的测定 | 第42页 |
| 1.2.10 数据处理 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-51页 |
| 2.1 感官评定 | 第42-43页 |
| 2.2 超高压处理杏鲍菇片保存期间水分含量变化 | 第43-44页 |
| 2.3 超高压处理杏鲍菇片贮藏期间pH值的变化 | 第44-45页 |
| 2.4 超高压处理杏鲍菇片保存期间菌落总数的变化 | 第45-46页 |
| 2.5 超高压处理杏鲍菇片保存期间色泽的变化 | 第46-47页 |
| 2.6 超高压处理杏鲍菇片保存期间质构的变化 | 第47-49页 |
| 2.7 超高压处理杏鲍菇片保存期间酸价(AV)的变化 | 第49-50页 |
| 2.8 超高压处理杏鲍菇片保存期间过氧化值(POV)的变化 | 第50-51页 |
| 3 小结 | 第51-53页 |
| 全文结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| Abstract | 第58-59页 |
| 致谢 | 第60页 |
