| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 发酵香肠的种类和特点 | 第8页 |
| 1.2 发酵剂 | 第8-11页 |
| 1.2.1 发酵香肠中发酵剂的种类及作用 | 第8-10页 |
| 1.2.2 发酵香肠筛选标准 | 第10-11页 |
| 1.3 发酵剂的国内外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3.1 发酵剂的国外研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3.2 发酵剂的国内研究现状 | 第12页 |
| 1.4 鸡肉加工业的现状 | 第12-14页 |
| 1.4.1 鸡肉的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.4.2 我国鸡肉加工现状 | 第13-14页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第14页 |
| 1.6 本论文研究内容 | 第14-16页 |
| 第2章 乳酸菌发酵剂菌种筛选 | 第16-25页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 培养基 | 第16-17页 |
| 2.2.2 发酵香肠发酵剂筛选标准 | 第17-18页 |
| 2.2.3 发酵香肠发酵剂初筛 | 第18-19页 |
| 2.2.4 发酵香肠发酵剂菌复筛 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.3.1 乳酸菌发酵剂初筛 | 第20-22页 |
| 2.3.2 乳酸菌发酵剂的复筛 | 第22-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第3章 复合发酵剂鸡肉发酵香肠发酵条件的优化 | 第25-34页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.1.1 材料 | 第25页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第25页 |
| 3.1.3 方法 | 第25-27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-33页 |
| 3.2.1 单因素实验结果 | 第27-29页 |
| 3.2.2 响应面法优化发酵香肠的工艺参数 | 第29-33页 |
| 3.2.3 最佳发酵条件的验证 | 第33页 |
| 3.3 本章小结 | 第33-34页 |
| 第4章 鸡肉发酵香肠品质特性研究 | 第34-58页 |
| 4.1 材料与方法 | 第34-40页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 4.1.2 试剂与设备 | 第35-36页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第36-40页 |
| 4.2 结果与分析 | 第40-56页 |
| 4.2.1 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中pH值的变化 | 第40-41页 |
| 4.2.2 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中水分含量的变化 | 第41-42页 |
| 4.2.3 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中亚硝酸钠含量的变化 | 第42页 |
| 4.2.4 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中脂肪含量的变化 | 第42-43页 |
| 4.2.5 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中蛋白质含量的变化 | 第43-44页 |
| 4.2.6 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中游离脂肪酸(FFA)含量的变化 | 第44-47页 |
| 4.2.7 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中游离氨基酸(FAA)含量的变化 | 第47-48页 |
| 4.2.8 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中风味物质含量的变化 | 第48-52页 |
| 4.2.9 鸡肉发酵香肠在加工和贮藏过程中微生物变化 | 第52-56页 |
| 4.3 结论 | 第56-58页 |
| 第5章 全文结论 | 第58-59页 |
| 5.1 课题的研究结论 | 第58页 |
| 5.2 课题的创新点 | 第58页 |
| 5.3 课题的展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 期间发表的学术论文及研究成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
