| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 天然奶酪风味剂概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 天然奶酪风味组分及来源途径 | 第9-11页 |
| 1.1.2 天然奶酪风味剂的种类 | 第11-12页 |
| 1.2 EMCF概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 EMCF简介 | 第12页 |
| 1.2.2 EMCF的制备方法 | 第12-13页 |
| 1.2.3 EMCF国外研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.4 EMCF国内研究现状 | 第14页 |
| 1.3 立题背景 | 第14-15页 |
| 1.4 论文研究的内容、创新之处和意义 | 第15-17页 |
| 1.4.1 论文研究的内容 | 第15-16页 |
| 1.4.2 论文的创新之处 | 第16页 |
| 1.4.3 论文研究的意义 | 第16-17页 |
| 第二章 奶酪浆的制备 | 第17-29页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.2 方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 测定方法 | 第18-19页 |
| 2.2.2 操作流程 | 第19页 |
| 2.2.3 静置发酵和摇床发酵条件下菌种产酸及产香能力的研究 | 第19页 |
| 2.2.4 摇床发酵工艺条件研究 | 第19-20页 |
| 2.2.5 自制奶酪浆与市售天然奶酪理化成分的比较 | 第20页 |
| 2.2.6 自制奶酪浆与市售天然奶酪感官评价的比较 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.3.1 丁二酮浓度标准曲线的配制 | 第20-21页 |
| 2.3.2 静置发酵和摇床发酵条件下菌种产酸及产香能力的比较 | 第21-23页 |
| 2.3.3 摇床发酵条件对菌种产酸及产香能力的影响 | 第23-26页 |
| 2.3.4 自制奶酪浆与市售天然奶酪理化成分的比较 | 第26-27页 |
| 2.3.5 自制奶酪浆与市售天然奶酪感官评价的比较 | 第27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 酶改性奶酪风味剂制备工艺研究 | 第29-45页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第29页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第29-30页 |
| 3.2 方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 测定方法 | 第30-31页 |
| 3.2.2 蛋白质水解工艺条件研究 | 第31-32页 |
| 3.2.3 脂肪酶的筛选 | 第32页 |
| 3.2.4 脂肪酶解工艺条件研究 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.3.1 蛋白质水解条件的确定 | 第33-38页 |
| 3.3.2 脂肪酶的筛选 | 第38-39页 |
| 3.3.3 脂肪酶解工艺条件的确定 | 第39-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 产品挥发性香气成分和呈味组分分析 | 第45-56页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第45页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第45-46页 |
| 4.2 方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 测定方法 | 第46-47页 |
| 4.2.2 自制EMCF与商品EMCF理化指标测定 | 第47页 |
| 4.2.3 自制EMCF与商品EMCF感官评价的比较 | 第47页 |
| 4.2.4 挥发性香气成分测定 | 第47-48页 |
| 4.2.5 呈味组分测定 | 第48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-55页 |
| 4.3.1 自制EMCF与商品EMCF理化指标的比较 | 第48页 |
| 4.3.2 自制EMCF与商品EMCF感官评价的比较 | 第48-49页 |
| 4.3.3 自制EMCF与商品EMCF挥发性香气成分的比较 | 第49-53页 |
| 4.3.4 自制EMCF与商品EMCF呈味组分的比较 | 第53-55页 |
| 4.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 产品应用及储存稳定性研究 | 第56-62页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第56-57页 |
| 5.1.1 原料与试剂 | 第56页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第56-57页 |
| 5.2 方法 | 第57-58页 |
| 5.2.1 测定方法 | 第57页 |
| 5.2.2 头香筛选 | 第57页 |
| 5.2.3 自制EMCF与头香比例的调整 | 第57页 |
| 5.2.4 烘焙应用试验 | 第57页 |
| 5.2.5 产品储存期加速测试试验 | 第57-58页 |
| 5.3 结果与分析 | 第58-61页 |
| 5.3.1 头香的选定 | 第58-59页 |
| 5.3.2 自制EMCF与头香比例的确定 | 第59页 |
| 5.3.3 烘焙应用试验 | 第59-60页 |
| 5.3.4 产品储存期加速测试试验 | 第60-61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 6.1 结论 | 第62-63页 |
| 6.2 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 硕士期间论文发表情况 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
