揉捻温度对工夫红茶品质的影响研究
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 工夫红茶概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 工夫红茶的概念及历史发展 | 第12页 |
| 1.1.2 工夫红茶加工工艺 | 第12-13页 |
| 1.1.3 工夫红茶产区及花色种类 | 第13-14页 |
| 1.2 揉捻过程中的酶 | 第14-15页 |
| 1.2.1 多酚氧化酶 | 第14页 |
| 1.2.2 过氧化物酶 | 第14-15页 |
| 1.3 工夫红茶品质指标 | 第15-20页 |
| 1.3.1 汤色 | 第15-16页 |
| 1.3.2 滋味 | 第16-19页 |
| 1.3.3 香气 | 第19-20页 |
| 1.4 研究背景、内容和意义 | 第20-22页 |
| 1.4.1 研究背景 | 第20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第21-22页 |
| 第二章 揉捻过程中儿茶素及其相关酶的变化趋势 | 第22-32页 |
| 2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2 主要仪器与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.1 试验仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.3.1 水分 | 第23页 |
| 2.3.2 儿茶素组分 | 第23-24页 |
| 2.3.3 多酚氧化酶活性 | 第24页 |
| 2.3.4 过氧化物酶活性 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.4.1 儿茶素总量变化趋势 | 第24-25页 |
| 2.4.2 儿茶素单体及没食子酸变化趋势 | 第25-28页 |
| 2.4.3 多酚氧化酶变化趋势 | 第28-29页 |
| 2.4.4 过氧化物酶变化趋势 | 第29-30页 |
| 2.5 小结 | 第30-32页 |
| 第三章 揉捻温度对工夫红茶汤色品质的影响 | 第32-38页 |
| 3.1 试验材料 | 第32页 |
| 3.2 主要仪器与试剂 | 第32页 |
| 3.2.1 试验仪器 | 第32页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第32页 |
| 3.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 感官审评 | 第32页 |
| 3.3.2 色差值测定 | 第32-33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-36页 |
| 3.4.1 汤色结果分析 | 第33页 |
| 3.4.2 汤色色差分析 | 第33-35页 |
| 3.4.3 模型验证 | 第35-36页 |
| 3.5 小结 | 第36-38页 |
| 第四章 揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响 | 第38-48页 |
| 4.1 试验材料 | 第38页 |
| 4.2 主要仪器与试剂 | 第38页 |
| 4.2.1 试验仪器 | 第38页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第38页 |
| 4.3 试验方法 | 第38-40页 |
| 4.3.1 感官审评 | 第38-39页 |
| 4.3.2 水分和水浸出物测定 | 第39页 |
| 4.3.3 茶色素 | 第39页 |
| 4.3.4 茶多酚 | 第39-40页 |
| 4.3.5 游离氨基酸 | 第40页 |
| 4.3.6 可溶性糖 | 第40页 |
| 4.3.7 儿茶素总量及咖啡碱 | 第40页 |
| 4.3.8 电子舌 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-47页 |
| 4.4.1 滋味结果分析 | 第40-41页 |
| 4.4.2 电子舌 | 第41-42页 |
| 4.4.3 电子舌和滋味感官审评结果相关性分析 | 第42-43页 |
| 4.4.4 揉捻温度对理化成分的影响 | 第43-46页 |
| 4.4.5 滋味组分与茶汤滋味品质相关性分析 | 第46-47页 |
| 4.5 小结 | 第47-48页 |
| 第五章 揉捻温度对工夫红茶香气品质的影响 | 第48-54页 |
| 5.1 试验材料 | 第48页 |
| 5.2 主要仪器与试剂 | 第48页 |
| 5.2.1 试验仪器 | 第48页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第48页 |
| 5.3 试验方法 | 第48-49页 |
| 5.3.1 萃取方法 | 第48页 |
| 5.3.2 气相色谱-质谱条件 | 第48页 |
| 5.3.3 GC-MS处理 | 第48-49页 |
| 5.4 结果与分析 | 第49-53页 |
| 5.4.1 香气结果分析 | 第49页 |
| 5.4.2 香气组分 | 第49-50页 |
| 5.4.3 挥发性香气物质组成类别构成特征 | 第50-51页 |
| 5.4.4 主要挥发性香气化合物呈香特征分析 | 第51-53页 |
| 5.5 小结 | 第53-54页 |
| 第六章 结论与展望 | 第54-58页 |
| 6.1 结论 | 第54-55页 |
| 6.2 展望 | 第55-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 附录 1 | 第62-64页 |
| 附录 2 | 第64-66页 |
| 附录 3 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第72页 |
