| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 虾夷扇贝概述 | 第8页 |
| 1.2 虾夷扇贝的研究价值 | 第8-9页 |
| 1.2.1 食用价值 | 第8页 |
| 1.2.2 药用价值 | 第8-9页 |
| 1.3 贝类的加工 | 第9页 |
| 1.4 感官分析 | 第9-11页 |
| 1.4.1 定量描述感官分析 | 第9-10页 |
| 1.4.2 电子鼻 | 第10-11页 |
| 1.5 风味物质分析 | 第11-13页 |
| 1.5.1 风味物质概述 | 第11-12页 |
| 1.5.2 挥发性风味物质的研究方法 | 第12页 |
| 1.5.3 挥发性风味物质的分离 | 第12-13页 |
| 1.5.4 挥发性风味物质的分析 | 第13页 |
| 1.6 分子感官科学 | 第13-15页 |
| 1.6.1 气相色谱-嗅觉测量法 | 第14页 |
| 1.6.2 AEDA（aroma extract dilution analysis）稀释法 | 第14-15页 |
| 1.7 本文研究的意义与内容 | 第15-16页 |
| 第二章 新鲜虾夷扇贝气味活性物质 | 第16-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.2 挥发性风味化合物定性分析 | 第17页 |
| 2.1.2.1 同时蒸馏萃取测定挥发性风味化合物 | 第17页 |
| 2.1.2.2 顶空固相微萃取测定挥发性风味化合物 | 第17页 |
| 2.1.3 挥发性风味化合物定量分析 | 第17-18页 |
| 2.1.4 气味活性值（OAVs） | 第18页 |
| 2.1.5 香气提取稀释分析（AEDA） | 第18页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第18-27页 |
| 2.2.1 同时蒸馏萃取的条件优化 | 第18-20页 |
| 2.2.2 新鲜虾夷扇贝的挥发性风味物质 | 第20-23页 |
| 2.2.3 气味活性物质的确定 | 第23-25页 |
| 2.2.4 重组及消除分析 | 第25-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 不同加工条件及工艺虾夷扇贝风味研究 | 第28-52页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第28-36页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第28-29页 |
| 3.1.2 试验设备 | 第29页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第29-36页 |
| 3.1.3.1 基本成分的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.2 顶空固相微萃取测定挥发性风味化合物 | 第29页 |
| 3.1.3.4 脂肪酸的测定 | 第29-30页 |
| 3.1.3.5 氨基酸的测定 | 第30-31页 |
| 3.1.3.6 感官评价员的筛选 | 第31-35页 |
| 3.1.3.7 电子鼻测定风味 | 第35-36页 |
| 3.2 结果及讨论 | 第36-50页 |
| 3.2.1 虾夷扇贝基本成分 | 第36页 |
| 3.2.2 工艺条件对风味产生的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.3 不同加工条件及工艺对挥发性风味化合物的影响 | 第37-44页 |
| 3.2.4 虾夷扇贝脂肪酸组成变化 | 第44-45页 |
| 3.2.5 虾夷扇贝氨基酸组成变化 | 第45-48页 |
| 3.2.6 虾夷扇贝的感官分析 | 第48-49页 |
| 3.2.7 虾夷扇贝的电子鼻分析 | 第49-50页 |
| 3.3 本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 附录 | 第60-66页 |
