不产组胺和酪胺乳酸菌筛选及其对发酵羊肉香肠品质的影响
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 发酵香肠的研究 | 第11-13页 |
| 1.1.1 发酵香肠的分类及特点 | 第11-12页 |
| 1.1.2 国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2 微生物发酵剂的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵剂的分类 | 第13-14页 |
| 1.2.2 微生物发酵剂的应用及研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 生物胺的研究进展 | 第15-19页 |
| 1.3.1 生物胺概述 | 第15页 |
| 1.3.2 生物胺的危害作用 | 第15-16页 |
| 1.3.3 生物胺的控制因素 | 第16页 |
| 1.3.4 生物胺的检测方法 | 第16-17页 |
| 1.3.5 微生物对生物胺形成的影响 | 第17-19页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5 技术路线 | 第20-21页 |
| 2 实验材料及方法 | 第21-27页 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 供试菌株 | 第21页 |
| 2.1.3 培养基及主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1 菌株活化与纯化 | 第22-23页 |
| 2.2.2 微生物培养法检测乳酸菌产生物胺 | 第23页 |
| 2.2.3 分子生物学法检测潜在产生物胺乳酸菌 | 第23-24页 |
| 2.2.4 高效液相色谱条件及梯度洗脱程序 | 第24-25页 |
| 2.2.5 菌液生物胺的提取及衍生化处理 | 第25页 |
| 2.2.6 发酵香肠的制作 | 第25-26页 |
| 2.2.7 发酵香肠理化指标及生物胺的测定 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-47页 |
| 3.1 微生物学法检测乳酸菌产生物胺 | 第27-28页 |
| 3.2 分子生物学法检测潜在产生物胺乳酸菌 | 第28-35页 |
| 3.2.1 基因组的提取及浓度的测定 | 第28-30页 |
| 3.2.2 16S rRNA测序及同源性分析 | 第30-31页 |
| 3.2.3 退火温度对扩增结果的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 乳酸菌氨基酸脱羧酶基因的检测 | 第32-35页 |
| 3.3 高效液相色谱检测菌液生物胺的产生量 | 第35-37页 |
| 3.4 不产生物胺菌株的确定 | 第37-38页 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵香肠理化指标的影响 | 第38-42页 |
| 3.5.1 不同发酵剂对发酵香肠pH值的影响 | 第38-40页 |
| 3.5.2 不同发酵剂对发酵香肠色差的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.3 不同发酵剂对发酵香肠水分活度的影响 | 第41-42页 |
| 3.6 不同发酵剂对发酵香肠生物胺含量的影响 | 第42-47页 |
| 3.6.1 标准曲线的制作 | 第42-44页 |
| 3.6.2 不同发酵剂对发酵香肠组胺含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.6.3 不同发酵剂对发酵香肠酪胺含量的影响 | 第45-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
