| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 1 文献综述 | 第13-25页 |
| ·概述 | 第13-14页 |
| ·油脂加热过程中化学变化 | 第14-18页 |
| ·氧化反应 | 第14-15页 |
| ·水解反应 | 第15-16页 |
| ·聚合反应 | 第16-18页 |
| ·油脂热处理品质劣变及评价方法 | 第18-21页 |
| ·油脂的品质变化 | 第18页 |
| ·评价方法 | 第18-21页 |
| ·感官评价 | 第18页 |
| ·理化指标评价 | 第18-19页 |
| ·常规方法 | 第19-20页 |
| ·油脂的快速检测技术与研究开发方向 | 第20-21页 |
| ·品质劣变油脂的危害 | 第21-22页 |
| ·油烟的危害 | 第21-22页 |
| ·品质劣变油的危害 | 第22页 |
| ·国内外研究现状 | 第22-23页 |
| ·本课题研究目的意义及主要内容 | 第23-25页 |
| ·研究目的和意义 | 第23页 |
| ·研究的主要内容 | 第23-25页 |
| 2 食用植物油热处理过程中的品质变化研究 | 第25-40页 |
| ·研究内容 | 第25-28页 |
| ·原料、试剂、仪器 | 第25-26页 |
| ·研究方法 | 第26-28页 |
| ·食用植物油样品处理 | 第26-27页 |
| ·处理后植物油样品的感官水平评价 | 第27页 |
| ·处理后植物油样品酸值的分析 | 第27页 |
| ·处理后植物油样品羰基值的分析 | 第27-28页 |
| ·处理后植物油样品电导率的分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-39页 |
| ·铁锅介质中不同热处理条件对植物油感官水平的影响 | 第28-29页 |
| ·铁锅介质中不同热处理条件对植物油酸值及羰基值的影响 | 第29-32页 |
| ·铁锅介质中不同热处理条件对植物油电导率的影响 | 第32-34页 |
| ·不粘锅介质中不同热处理条件对植物油感官水平的影响 | 第34-35页 |
| ·不粘锅介质中不同热处理条件对植物油酸值及羰基值的影响 | 第35-38页 |
| ·不粘锅介质中不同热处理条件对植物油电导率的影响 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 3 食用植物油热处理中劣变过程的研究 | 第40-47页 |
| ·研究内容 | 第40-41页 |
| ·材料、试剂、仪器 | 第40页 |
| ·研究方法 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-46页 |
| ·新鲜植物油的傅里叶红外光谱分析 | 第41-42页 |
| ·处理后植物油样品的傅里叶红外光谱分析 | 第42-46页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/150℃/时间变化条件 | 第42-44页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/180℃/时间变化条件 | 第44页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/210℃/时间变化条件 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 4 食用植物油经热处理后脂肪酸种类及含量变化的研究 | 第47-63页 |
| ·研究内容 | 第47-50页 |
| ·材料、试剂、仪器 | 第47-48页 |
| ·研究方法 | 第48-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-62页 |
| ·37种脂肪酸甲酯混标标准品的分离 | 第50-51页 |
| ·新鲜植物油脂肪酸组分的检测与分析 | 第51-52页 |
| ·脂肪酸及反式脂肪酸标准曲线的绘制 | 第52-53页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/150℃/时间变化条件下各脂肪酸组分及含量的变化 | 第53-57页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/180℃/时间变化条件下各脂肪酸组分及含量的变化 | 第57-59页 |
| ·铁锅/不粘锅介质/210℃/时间变化条件下各脂肪酸组分及含量的变化 | 第59-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 5 总结 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| ·论文创新点 | 第64页 |
| ·研究展望 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文目录 | 第72-73页 |
