微波加工即食鲭鱼的工艺研究及货架期预测
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| ·鲭鱼的简介 | 第9-11页 |
| ·鲭鱼的形态特征及分布 | 第9页 |
| ·鲭鱼的营养价值 | 第9页 |
| ·鲭鱼的加工利用现状 | 第9-10页 |
| ·鲭鱼的国内外研究现状及发展趋势 | 第10页 |
| ·鲭鱼的加工技术难点 | 第10-11页 |
| ·海鱼加工产品的研究进展 | 第11-14页 |
| ·罐头制品加工 | 第11-12页 |
| ·鱼糜制品加工 | 第12-13页 |
| ·干制品加工 | 第13页 |
| ·熏制品加工 | 第13-14页 |
| ·冷冻鱼制品加工 | 第14页 |
| ·微波技术 | 第14-18页 |
| ·微波加热的主要机理 | 第14-15页 |
| ·微波加热的特点 | 第15页 |
| ·微波技术在水产品加工中方面的应用 | 第15-17页 |
| ·微波对食品品质影响的研究现状 | 第17-18页 |
| ·微波技术现存问题及研究发展 | 第18页 |
| ·本课题的研究意义、主要内容 | 第18-20页 |
| ·本课题的研究意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·实验主要试剂 | 第20页 |
| ·实验主要仪器 | 第20-21页 |
| ·测定方法 | 第21-24页 |
| ·鲭鱼鱼肉基本组分的测定 | 第21页 |
| ·盐含量的测定 | 第21页 |
| ·过氧化值的测定 | 第21页 |
| ·酸价的测定 | 第21页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第21页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第21-22页 |
| ·色度的测定 | 第22页 |
| ·菌落总数测定 | 第22页 |
| ·综合模糊感官评定与分析 | 第22-24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·调昧酱工艺研究 | 第24-25页 |
| ·微波加工即食鲭鱼的工艺路线及操作要点 | 第25-26页 |
| ·鱼块脱腥方法的确定 | 第26页 |
| ·腌制最佳条件的确定 | 第26页 |
| ·感官评定 | 第26-27页 |
| ·微波加工工艺研究及优化 | 第27-28页 |
| ·比较传统蒸煮和微波处理对靖鱼品质的影响 | 第28页 |
| ·杀菌方式的确定 | 第28-29页 |
| ·产品贮藏期间品质变化及货架期预测 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-47页 |
| ·鲭鱼块脱腥方法的确定 | 第30页 |
| ·食盐浓度及腌制时间的确定 | 第30-32页 |
| ·调味酱配方研究 | 第32-33页 |
| ·微波加工即食鲭鱼工艺的单因素研究 | 第33-35页 |
| ·不同一次微波功率对产品的品质的影响 | 第33-34页 |
| ·二次微波功率对产品品质的影响 | 第34页 |
| ·不同处理量对产品品质的影响 | 第34-35页 |
| ·一次微波与一次微波不同时间分配对产品品质的影响 | 第35页 |
| ·模糊数学综合评判与分析 | 第35-38页 |
| ·各质量因素权重集的确立 | 第35-36页 |
| ·感官评定结果 | 第36-37页 |
| ·综合模糊评定矩阵的确立 | 第37页 |
| ·评定结果的模糊变换及综合评分 | 第37-38页 |
| ·最佳工艺验证试验 | 第38-39页 |
| ·不同杀菌方式对产品品质影响 | 第39-41页 |
| ·不同杀菌方式处理后酱汁色泽的变化 | 第39页 |
| ·不同杀菌方式处理后产品贮藏过程中菌落总数的变化 | 第39-40页 |
| ·不同杀菌方式处理后的感官评价结果 | 第40-41页 |
| ·微波与传统蒸煮熟化方式对鲭鱼品质的影响 | 第41-43页 |
| ·不同熟化方式对鲭鱼基础营养成分含量的影响 | 第41页 |
| ·不同熟化方式对鲭鱼过氧化值的影响 | 第41-42页 |
| ·不同熟化方式对鲭鱼脂肪酸组分的影响 | 第42-43页 |
| ·产品货架期预测 | 第43-47页 |
| ·影响品质下降的关键品质因子的确定 | 第43-44页 |
| ·不同贮藏温度下PV随时间的变化及其动力学模型 | 第44-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 5 展望 | 第48-49页 |
| 6 参考文献 | 第49-55页 |
| 7 致谢 | 第55-56页 |
| 附录一：不同方式熟化后鲭鱼的脂肪酸气象图谱 | 第56-59页 |
| 附录二：产品包装图 | 第59页 |
