乳酸菌发酵鱼肉制品的研制
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1 发酵鱼类制品 | 第11页 |
| 2 发酵肉制品生产中常用的微生物 | 第11-13页 |
| ·酵母菌 | 第12页 |
| ·青霉菌属 | 第12页 |
| ·微球菌与葡萄球菌 | 第12页 |
| ·片球菌属 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌 | 第13页 |
| 3 用于发酵肉制品的乳酸菌 | 第13-15页 |
| ·常用菌种及特征 | 第13页 |
| ·乳酸菌的生理作用 | 第13-15页 |
| ·乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第15页 |
| 4 发酵鱼工艺 | 第15-16页 |
| ·原料的处理 | 第16页 |
| ·糖的添加 | 第16页 |
| ·接种量的确定 | 第16页 |
| ·调味料的添加 | 第16页 |
| 5 发酵肉制品发酵过程中的各种变化 | 第16-19页 |
| ·发酵过程中的各种化学成分的变化 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌发酵产品的特点 | 第18-19页 |
| ·产品安全性 | 第19页 |
| 6 国内外研究现状 | 第19-20页 |
| 7 展望 | 第20-22页 |
| ·关于发酵剂 | 第20-21页 |
| ·关于工艺 | 第21-22页 |
| 第二章 菌种优选与鉴定 | 第22-27页 |
| 1 材料与方法 | 第22-23页 |
| ·材料和仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-26页 |
| ·菌种的优选 | 第23-25页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第25-26页 |
| 3. 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 响应面法优化菌种培养条件 | 第27-36页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·材料和仪器 | 第27页 |
| ·试验菌株 | 第27页 |
| ·主要试剂和培养基 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·单因素试验 | 第27-28页 |
| ·响应面试验 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-35页 |
| ·单因素试验 | 第28-30页 |
| ·响应面试验 | 第30-35页 |
| 3 讨论与分析 | 第35页 |
| 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 发酵工艺参数优化 | 第36-44页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-38页 |
| 2 试验结果 | 第38-43页 |
| ·发酵方式的确定 | 第38页 |
| ·单因素试验结果 | 第38-40页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第40-42页 |
| ·感官评定 | 第42-43页 |
| 3 结论 | 第43页 |
| 本章小结 | 第43-44页 |
| 第五章 发酵鱼前后理化性质的变化 | 第44-52页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-47页 |
| 2 试验结果 | 第47-51页 |
| ·水分的变化 | 第47页 |
| ·灰分的变化 | 第47页 |
| ·脂肪的变化 | 第47-48页 |
| ·水分活度的变化 | 第48页 |
| ·蛋白氮和非蛋白氮的变化 | 第48-49页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第49页 |
| ·质构的测定 | 第49-51页 |
| 3 结论 | 第51-52页 |
| 第六章 结语与展望 | 第52-55页 |
| 1. 结论 | 第52-53页 |
| ·发酵剂的选择 | 第52页 |
| ·菌株在模拟发酵条件生长优化 | 第52-53页 |
| ·发酵工艺参数优化 | 第53页 |
| ·发酵前后理化性质的比较 | 第53页 |
| 2. 不足与展望 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
