| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| ·概述 | 第11-12页 |
| ·国内外研究进展 | 第12-16页 |
| ·酿造大麦的结构特点及化学组成 | 第12-13页 |
| ·固相微萃取在谷物风味物质分析中的应用 | 第13页 |
| ·大麦到啤酒生产链条风味研究现状 | 第13-14页 |
| ·大麦及制麦过程中的微生物 | 第14-15页 |
| ·微生物对制麦过程及麦芽品质的影响 | 第15-16页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第16-19页 |
| ·啤酒生产链条中风味研究存在的问题 | 第16-17页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 酿造大麦挥发性嗅感风味物质分析 | 第19-31页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·基于固相微萃取和气相色谱质谱联用的嗅感物质分析 | 第19-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-29页 |
| ·酿造大麦嗅感风味物质 GC-MS 分析检测结果 | 第20-22页 |
| ·醛类化合物对大麦风味的贡献 | 第22-23页 |
| ·醇类化合物对大麦风味的贡献 | 第23页 |
| ·酮类及有机酸类化合物对大麦风味的贡献 | 第23-27页 |
| ·其他类型化合物对大麦风味的贡献 | 第27页 |
| ·麦皮及胚乳对酿造大麦嗅感风味的贡献 | 第27-29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 酿造大麦关键嗅感物质的确定及构成特点 | 第31-43页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与方法 | 第31-32页 |
| ·原料 | 第31页 |
| ·实验仪器 | 第31页 |
| ·气相色谱标准品 | 第31-32页 |
| ·大麦挥发性嗅感物质的定量检测 | 第32页 |
| ·气味活度值（OAV）的计算 | 第32页 |
| ·统计学分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-42页 |
| ·酿造大麦嗅感风味物质定量检测结果 | 第32-37页 |
| ·酿造大麦关键嗅感风味物质的确定 | 第37页 |
| ·进口酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 | 第37-39页 |
| ·国产酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 | 第39-41页 |
| ·进口与国产酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 工业制麦过程嗅感物质的分析及其变化规律 | 第43-51页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·原料 | 第43页 |
| ·实验仪器 | 第43页 |
| ·制麦过程嗅感物质的定性分析 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-50页 |
| ·酿造大麦 Metacalfe 工业制麦过程中挥发性嗅感物质分析 | 第44-47页 |
| ·酿造大麦 Metacalfe 工业制麦过程中关键嗅感物质变化趋势 | 第47-49页 |
| ·制麦过程中不同类型嗅感物质总量变化分析 | 第49-50页 |
| ·原料大麦与成品麦芽嗅感风味物质构成的比较 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 工业制麦过程中细菌菌群分析鉴定 | 第51-64页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·材料与方法 | 第51-55页 |
| ·原料 | 第51-52页 |
| ·实验仪器 | 第52页 |
| ·实验试剂 | 第52-53页 |
| ·大麦及绿麦芽表面细菌的富集 | 第53页 |
| ·细菌总 DNA 提取 | 第53页 |
| ·16S rDNA PCR 扩增 | 第53页 |
| ·16S rDNA V3 区扩增 | 第53-54页 |
| ·变性梯度凝胶电泳操作 | 第54页 |
| ·变性梯度凝胶电泳图谱的多样性及聚类分析 | 第54页 |
| ·香农指数与均匀度指数的计算 | 第54-55页 |
| ·系统进化树的构建及同源性分析 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-62页 |
| ·制麦过程中绿麦芽表面细菌总 DNA 提取结果 | 第55-56页 |
| ·制麦过程中绿麦芽表面细菌 16S rDNA PCR 扩增结果 | 第56页 |
| ·制麦过程绿麦芽表面细菌 16S rDNA V3 区 PCR 扩增结果 | 第56-57页 |
| ·变性梯度凝胶电泳结果及细菌种属的确定 | 第57-60页 |
| ·工业制麦过程中细菌菌群变化分析 | 第60-61页 |
| ·工业制麦过程中不同工艺阶段细菌多样性分析 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第六章 外源微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味的影响方式 | 第64-76页 |
| ·引言 | 第64-65页 |
| ·材料与方法 | 第65-66页 |
| ·原料 | 第65页 |
| ·菌种 | 第65页 |
| ·实验仪器 | 第65页 |
| ·培养基的配制 | 第65页 |
| ·孢子液的制备 | 第65页 |
| ·细菌菌悬液的制备 | 第65页 |
| ·制麦工艺 | 第65-66页 |
| ·制麦过程嗅感物质的定量分析 | 第66页 |
| ·梨孢镰刀菌及草酸青霉菌的培养及破碎 | 第66页 |
| ·大肠杆菌及克雷伯氏杆菌的培养 | 第66页 |
| ·菌体及菌体内溶物嗅感物质的定性分析 | 第66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-74页 |
| ·微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味影响方式的确定 | 第66-67页 |
| ·大肠杆菌菌体挥发性物质分析 | 第67-68页 |
| ·克雷伯氏杆菌菌体挥发性物质分析 | 第68-70页 |
| ·草酸青霉菌菌体挥发性物质分析 | 第70-71页 |
| ·梨孢镰刀菌菌体挥发性物质分析 | 第71-74页 |
| ·本章小结 | 第74-76页 |
| 第七章 制麦过程添加外源微生物对绿麦芽嗅感物质含量的影响 | 第76-87页 |
| ·引言 | 第76页 |
| ·材料与方法 | 第76-77页 |
| ·原料 | 第76页 |
| ·菌种 | 第76页 |
| ·实验仪器 | 第76页 |
| ·培养基的配制 | 第76页 |
| ·孢子液的制备 | 第76页 |
| ·细菌菌悬液的制备 | 第76页 |
| ·制麦工艺 | 第76-77页 |
| ·制麦过程嗅感物质的定量分析 | 第77页 |
| ·结果与讨论 | 第77-86页 |
| ·外源微生物对制麦过程中醛类嗅感物质含量的影响 | 第77-79页 |
| ·外源微生物对制麦过程中醇类嗅感物质含量的影响 | 第79-80页 |
| ·外源微生物对制麦过程中酮类嗅感物质含量的影响 | 第80-81页 |
| ·制麦过程中微生物对有机酸类嗅感物质的影响 | 第81-82页 |
| ·制麦过程中微生物对其他嗅感物质的影响 | 第82-83页 |
| ·外源微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味物质抑制作用的机制分析 | 第83-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 主要结论与展望 | 第87-89页 |
| 主要结论 | 第87-88页 |
| 展望 | 第88-89页 |
| 论文主要创新点 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第97页 |
