| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-18页 |
| ·金华火腿简介 | 第11页 |
| ·金华火腿的风味研究 | 第11-12页 |
| ·金华火腿挥发性风味物质 | 第11-12页 |
| ·金华火腿滋味物质 | 第12页 |
| ·干腌火腿挥发性风味物质的形成机制 | 第12-16页 |
| ·脂类的氧化降解 | 第12-13页 |
| ·氨基酸降解 | 第13-14页 |
| ·精氨酸 | 第13页 |
| ·谷氨酸 | 第13-14页 |
| ·蛋氨酸 | 第14页 |
| ·亮氨酸 | 第14页 |
| ·丙氨酸 | 第14页 |
| ·赖氨酸 | 第14页 |
| ·半胱氨酸 | 第14页 |
| ·组氨酸 | 第14页 |
| ·美拉德反应 | 第14-15页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第15页 |
| ·微生物的作用 | 第15-16页 |
| ·干腌火腿风味物质的提取和分析 | 第16页 |
| ·问题与展望 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-19页 |
| 3 材料与方法 | 第19-21页 |
| ·主要试验仪器及设备 | 第19页 |
| ·主要试验试剂 | 第19页 |
| ·实验内容与方法 | 第19-20页 |
| ·金华火腿成熟中期主要游离氨基酸种类及含量的确定 | 第19页 |
| ·金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与葡萄糖的美拉德反应 | 第19-20页 |
| ·金华火腿成熟中期主要游离氨基酸与乙醛的美拉德反应 | 第20页 |
| ·金华火腿成熟中期游离氨基酸美拉德反应挥发性风味物质的分析 | 第20页 |
| ·数据分析 | 第20-21页 |
| 4 结果分析 | 第21-44页 |
| ·游离氨基酸与葡萄糖美拉德反应对在金华火腿风味物质形成中的作用 | 第21-25页 |
| ·His 与葡萄糖美拉德反应 | 第21页 |
| ·Arg 与葡萄糖美拉德反应 | 第21-22页 |
| ·Ala 与葡萄糖美拉德反应 | 第22页 |
| ·Met 与葡萄糖美拉德反应 | 第22-23页 |
| ·Cys 与葡萄糖美拉德反应 | 第23页 |
| ·Glu 与葡萄糖美拉德反应 | 第23-24页 |
| ·Leu 与葡萄糖美拉德反应 | 第24-25页 |
| ·Lys 与葡萄糖美拉德反应 | 第25页 |
| ·游离氨基酸与乙醛美拉德反应对在金华火腿风味物质形成中的作用 | 第25-44页 |
| ·His 与乙醛美拉德反应 | 第25-28页 |
| ·Arg 与乙醛美拉德反应 | 第28-30页 |
| ·Ala 与乙醛美拉德反应 | 第30-32页 |
| ·Met 与乙醛美拉德反应 | 第32-34页 |
| ·Cys 与乙醛美拉德反应 | 第34-36页 |
| ·Glu 与乙醛美拉德反应 | 第36-39页 |
| ·Leu 与乙醛美拉德反应 | 第39-41页 |
| ·Lys 与乙醛美拉德反应 | 第41-44页 |
| 5 讨论与结论 | 第44-58页 |
| ·FAA 与葡萄糖美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第44-45页 |
| ·FAA 与不同梯度乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第45-51页 |
| ·His 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第45页 |
| ·Arg 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第45-46页 |
| ·Ala 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第46-47页 |
| ·Met 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第47-48页 |
| ·Cys 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第48-49页 |
| ·Glu 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第49-50页 |
| ·Leu 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第50-51页 |
| ·Lys 与乙醛美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第51页 |
| ·FAA 与葡萄糖、乙醛美拉德反应分析比较 | 第51-53页 |
| ·FAA 美拉德在干腌火腿挥发性风味物质形成中的作用 | 第53-58页 |
| ·醛 | 第53-54页 |
| ·酮 | 第54-55页 |
| ·酯 | 第55页 |
| ·醇 | 第55-56页 |
| ·烃 | 第56页 |
| ·其他化合物 | 第56-58页 |
| 6 本研究创新点 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| ABSTRACT | 第65-69页 |
| 攻读学位期间发表论文 | 第69-70页 |
| 附录 | 第70-90页 |
