盐皮蛋工艺优化及其品质特性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| ·立题背景 | 第10页 |
| ·文献综述 | 第10-17页 |
| ·盐皮蛋 | 第10-12页 |
| ·国内外鸭蛋产业的发展现状 | 第12-13页 |
| ·我国鸭蛋加工的研究现状 | 第13-16页 |
| ·盐皮蛋开发现状及存在的不足 | 第16-17页 |
| ·研究内容及技术路线 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-26页 |
| ·材料 | 第18-21页 |
| ·原辅料 | 第18-19页 |
| ·药品试剂 | 第19页 |
| ·培养基 | 第19-20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| ·方法 | 第21-26页 |
| ·盐皮蛋浸泡工艺流程 | 第21页 |
| ·盐皮蛋料液基本配方 | 第21页 |
| ·浸泡液配方优化单因素试验 | 第21-23页 |
| ·浸泡液配方优化正交试验 | 第23页 |
| ·浸泡残液的快速检测及回笼重复利用的研究 | 第23-24页 |
| ·盐皮蛋的品质变化 | 第24页 |
| ·盐皮蛋的挥发性风味物质和氨基酸测定 | 第24-25页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋品质特性的影响实验 | 第25页 |
| ·不同灭菌方式对盐皮蛋质量品质的影响的研究 | 第25页 |
| ·盐皮蛋贮藏性能研究 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-43页 |
| ·浸泡液配方优化单因素试验结果 | 第26-29页 |
| ·碱的种类对盐皮蛋形成的影响 | 第26-27页 |
| ·碱的浓度对盐皮蛋形成的影响 | 第27-28页 |
| ·金属化合物的种类对盐皮蛋形成的影响 | 第28页 |
| ·金属化合物的浓度对盐皮蛋形成的影响 | 第28-29页 |
| ·浸泡液配方优化正交试验结果 | 第29-30页 |
| ·浸泡残液的快速检测及回笼重复利用试验结果 | 第30-31页 |
| ·盐皮蛋品质变化 | 第31-34页 |
| ·盐皮蛋理化指标检测结果 | 第31-33页 |
| ·盐皮蛋微生物检测情况 | 第33-34页 |
| ·盐皮蛋挥发性风味物质和氨基酸含量结果 | 第34-40页 |
| ·盐皮蛋挥发性风味物质成分变化 | 第34-39页 |
| ·盐皮蛋不同加工阶段氨基酸变化 | 第39-40页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋品质特性的影响 | 第40-42页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋pH的影响 | 第40-41页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋碱度的影响 | 第41页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋食盐的影响 | 第41-42页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋Se含量的影响 | 第42页 |
| ·硒添加量对盐皮蛋Pb含量的影响 | 第42页 |
| ·不同灭菌方式对盐皮蛋质量品质的影响 | 第42-43页 |
| ·盐皮蛋的贮藏性情况 | 第43页 |
| 4 讨论 | 第43-44页 |
| ·盐皮蛋浸泡液配方以及残液回笼重复利用的研究 | 第43-44页 |
| ·盐皮蛋品质特性研究 | 第44页 |
| ·硒的添加量对盐皮蛋品质特性的影响研究 | 第44页 |
| ·灭菌方式对盐皮蛋的品质影响以及贮藏性研究 | 第44页 |
| 5 结论与展望 | 第44-46页 |
| ·结论 | 第44-45页 |
| ·展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
