| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 缩略符号 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·发酵香肠简介 | 第11-14页 |
| ·发酵香肠的概念、起源和种类 | 第11-12页 |
| ·香肠中的发酵剂及其对发酵香肠的作用 | 第12-13页 |
| ·发酵香肠的国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·PCR-DGGE 技术 | 第14-16页 |
| ·PCR-DGGE 技术的原理和发展 | 第14-15页 |
| ·PCR-DGGE 技术在食品微生物研究中的应用 | 第15-16页 |
| ·蛋白质的降解 | 第16-18页 |
| ·微生物引起的蛋白质降解 | 第16-17页 |
| ·内源蛋白酶引起的蛋白质降解 | 第17-18页 |
| ·发酵香肠的风味 | 第18-21页 |
| ·发酵香肠风味的形成 | 第18-20页 |
| ·发酵香肠中挥发性风味成分的研究进展 | 第20-21页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 第二章 发酵剂对熏马肠理化特性和感官品质的影响 | 第22-30页 |
| ·材料与方法 | 第22页 |
| ·原辅材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·熏马肠的生产工艺 | 第22页 |
| ·理化分析 | 第22-23页 |
| ·感官评价方法 | 第23页 |
| ·数据统计分析 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-28页 |
| ·熏马肠加工过程中 pH 值的变化 | 第24-25页 |
| ·熏马肠加工过程中 Aw 值的变化 | 第25-26页 |
| ·熏马肠加工过程中非蛋白氮（NPN）含量的变化 | 第26-27页 |
| ·熏马肠加工过程中色差值的变化 | 第27-28页 |
| ·熏马肠成熟过程中感官评价结果 | 第28页 |
| ·讨论 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 应用 PCR-DGGE 技术对熏马肠中菌相变化的研究 | 第30-37页 |
| ·材料与设备 | 第30页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·细菌总 DNA 的提取 | 第30-31页 |
| ·PCR 扩增 | 第31页 |
| ·变性梯度凝胶电泳（DGGE） | 第31页 |
| ·SYBR GreenⅠ染色 | 第31页 |
| ·成像和 DNA 的回收 | 第31页 |
| ·DNA 的测序 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-36页 |
| ·细菌总 DNA 提取结果 | 第31-32页 |
| ·细菌的 16S rDNA V6-V8 可变区的 PCR 扩增 | 第32页 |
| ·PCR-DGGE 结果 | 第32-33页 |
| ·新疆熏马肠成熟过程中细菌 DGGE 图谱主要割胶条带的 DNA 测序及结果分析 | 第33-36页 |
| ·讨论 | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 熏马肠成熟过程中蛋白质降解变化的研究 | 第37-45页 |
| ·材料与设备 | 第37页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·肌肉肌浆蛋白的提取 | 第37-38页 |
| ·肌肉肌原纤维蛋白的提取 | 第38页 |
| ·SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第38页 |
| ·组织蛋白酶 B、L 的提取 | 第38页 |
| ·组织蛋白酶 B、L 活力的测定 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-44页 |
| ·肌浆蛋白的降解变化 | 第39-41页 |
| ·肌原纤维蛋白的降解变化 | 第41-42页 |
| ·熏马肠加工过程中组织蛋白酶 B、L 活力变化 | 第42-44页 |
| ·讨论 | 第44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 发酵剂对熏马肠挥发性风味物质的影响 | 第45-65页 |
| ·材料和设备 | 第45页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45页 |
| ·挥发性化合物的富集 | 第45页 |
| ·GC-MS 条件 | 第45页 |
| ·挥发性风味成分定性定量方法 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-63页 |
| ·讨论 | 第63-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·结论 | 第65页 |
| ·创新点 | 第65页 |
| ·展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73-74页 |
| 导师评阅表 | 第74页 |
