| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-14页 |
| ·研究开发预醒发冷冻面团品质改良剂的意义 | 第7页 |
| ·冷冻面团技术分类 | 第7页 |
| ·国内外研究现状 | 第7-13页 |
| ·影响冷冻面团酵母产气的因素 | 第8-10页 |
| ·影响冷冻面团筋力的因素 | 第10-13页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第13-14页 |
| 第二章 预醒发冷冻面团工艺参数的研究 | 第14-19页 |
| ·前言 | 第14页 |
| ·材料与方法 | 第14-15页 |
| ·原料试剂及仪器 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-15页 |
| ·结果与讨论 | 第15-18页 |
| ·醒发时间和冷冻温度的确定 | 第15-16页 |
| ·解冻工艺的确定 | 第16-18页 |
| ·结论 | 第18-19页 |
| 第三章 氧化剂对预醒发冷冻面团的影响与选择 | 第19-30页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·原料试剂及仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-29页 |
| ·包埋 L-抗坏血酸的研究 | 第20-24页 |
| ·氧化剂在预醒发冷冻面团中的应用 | 第24-29页 |
| ·结论 | 第29-30页 |
| 第四章 乳化剂对预醒发冷冻面团影响与选择 | 第30-35页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30页 |
| ·原料试剂及仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-34页 |
| ·硬脂酰乳酸钠（SSL）对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第30-31页 |
| ·硬脂酰乳酸钙（CSL）对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第31-33页 |
| ·DATEM 对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第33-34页 |
| ·几种乳化剂的比较 | 第34页 |
| ·结论 | 第34-35页 |
| 第五章 增稠剂对预醒发冷冻面团的影响与选择 | 第35-43页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35页 |
| ·原料试剂及仪器 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-42页 |
| ·瓜尔豆胶对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第35-37页 |
| ·刺槐豆胶对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第37-38页 |
| ·黄原胶对预醒发冷冻面团品质的影响 | 第38-40页 |
| ·卡拉胶对预醒发冷冻面团的品质影响 | 第40-41页 |
| ·几种增稠剂的比较 | 第41-42页 |
| ·结论 | 第42-43页 |
| 第六章 预醒发冷冻面团复配型改良剂的研制 | 第43-54页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-45页 |
| ·原料试剂及仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·实验结果分析 | 第45-53页 |
| ·正交实验优化配方的实验 | 第45-47页 |
| ·验证实验 | 第47-48页 |
| ·复配型预醒发冷冻面团改良剂对预醒发冷冻面团发酵流变特性的影响 | 第48-52页 |
| ·复配型预醒发冷冻面团改良剂对预醒发冷冻面团内部结构的影响 | 第52-53页 |
| ·复配型预醒发冷冻面团改良剂最终效果比较 | 第53页 |
| ·结论 | 第53-54页 |
| 结论与展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文清单 | 第60页 |
