冰结构蛋白对面团体系三种组分冷冻保护作用的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-16页 |
| ·冷冻面团简介 | 第8页 |
| ·冷冻面团研究中面临的挑战 | 第8-12页 |
| ·提高淀粉冷冻稳定性 | 第9-10页 |
| ·提高酵母抗冻性 | 第10-11页 |
| ·提高面筋筋力 | 第11-12页 |
| ·冰结构蛋白简介 | 第12-15页 |
| ·冰结构蛋白的特性 | 第12-13页 |
| ·冰结构蛋白的作用模型 | 第13-14页 |
| ·冰结构蛋白的应用研究 | 第14-15页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第16页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第16-17页 |
| ·淀粉热力学性质测定 | 第17页 |
| ·淀粉冻融稳定性测定 | 第17页 |
| ·淀粉胶体硬度测定 | 第17页 |
| ·淀粉微观结构研究 | 第17页 |
| ·淀粉X-衍射测定 | 第17-18页 |
| ·湿面筋蛋白的制备 | 第18页 |
| ·湿面筋蛋白可冻结水含量测定 | 第18页 |
| ·小振幅动态流变学试验 | 第18页 |
| ·湿面筋蛋白微观结构研究 | 第18页 |
| ·酵母预处理 | 第18页 |
| ·面团制备 | 第18页 |
| ·发酵流变特性测定 | 第18-19页 |
| ·分光光度计测定谷胱甘肽的含量 | 第19页 |
| ·酵母存活率的测定 | 第19页 |
| ·SDS-电泳 | 第19页 |
| ·数据处理 | 第19页 |
| ·SDS-电泳 | 第19-20页 |
| ·数据处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-35页 |
| ·冰结构蛋白对淀粉-水体系冻融稳定性的影响 | 第21-25页 |
| ·淀粉原料基本成分分析 | 第21页 |
| ·冰结构蛋白对淀粉热力学性质的影响 | 第21-22页 |
| ·冰结构蛋白对淀粉冻融稳定性的影响 | 第22-23页 |
| ·冰结构蛋白对淀粉胶体质构的影响 | 第23-24页 |
| ·冰结构蛋白对淀粉微观结构的影响 | 第24页 |
| ·淀粉晶体结构的变化 | 第24-25页 |
| ·冰结构蛋白对水合面筋体系冻藏稳定性的影响 | 第25-30页 |
| ·冰结构蛋白对湿面筋蛋白可冻结水含量的影响 | 第25-27页 |
| ·冰结构蛋白对湿面筋蛋白持水性的影响 | 第27页 |
| ·冰结构蛋白对湿面筋蛋白流变学性质的影响 | 第27-29页 |
| ·冰结构蛋白对湿面筋蛋白微观结构的影响 | 第29-30页 |
| ·冰结构蛋白对酵母的冷冻保护作用 | 第30-35页 |
| ·冰结构蛋白预处理对酵母存活率的影响 | 第30页 |
| ·冰结构蛋白预处理对F3 发酵流变特性的影响 | 第30-33页 |
| ·冰结构蛋白预处理酵母对其谷胱甘肽含量的影响 | 第33-34页 |
| ·冰结构蛋白预处理酵母对面筋蛋白分子量的影响 | 第34-35页 |
| 主要结论 | 第35-36页 |
| 致谢 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-42页 |
| 附录 | 第42页 |
