| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-19页 |
| 1.1 海鲜调味品的发酵方法 | 第9-11页 |
| 1.1.1 自然发酵法 | 第9-10页 |
| 1.1.2 现代速酿法 | 第10-11页 |
| 1.2 影响发酵的因素 | 第11-12页 |
| 1.2.1 原料 | 第11页 |
| 1.2.2 种曲或酶 | 第11页 |
| 1.2.3 盐 | 第11-12页 |
| 1.2.4 温度 | 第12页 |
| 1.2.5 pH值 | 第12页 |
| 1.3 海鲜调味品的异味 | 第12-14页 |
| 1.3.1 海鲜调味品中的苦味 | 第12-13页 |
| 1.3.2 海鲜调味品中的腥味 | 第13-14页 |
| 1.4 低值鱼水产品国内外的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.5 研究开发低值鱼调味品的意义 | 第16-17页 |
| 1.6 本文主要研究内容及实施方案 | 第17-19页 |
| 1.6.1 主要内容 | 第17页 |
| 1.6.2 实施方案 | 第17-19页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第19-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验原料及药品 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-30页 |
| 2.2.1 蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 马铃薯培养基(培养霉菌)配制 | 第20-21页 |
| 2.2.3 麦芽汁培养基(培养酵母菌)配制 | 第21页 |
| 2.2.4 测种曲的孢子数 | 第21-22页 |
| 2.2.5 蛋白酶活力的测定(福林法) | 第22-23页 |
| 2.2.6 水分的测定(常压干燥法) | 第23页 |
| 2.2.7 总酸及氨基态氮的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.8 糖化酶活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.9 氯化物的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.10 酒精的测定 | 第26页 |
| 2.2.11 还原糖及总糖的测定 | 第26-28页 |
| 2.2.12 总酯的测定 | 第28页 |
| 2.2.13 可溶性蛋白的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.14 多肽的粗分离及其分子量的测定 | 第29-30页 |
| 2.3 研究方法 | 第30-34页 |
| 2.3.1 菌种筛选 | 第30页 |
| 2.3.2 种曲制备 | 第30-31页 |
| 2.3.3 制曲条件优化 | 第31页 |
| 2.3.4 制曲工艺 | 第31-32页 |
| 2.3.5 发酵工艺 | 第32页 |
| 2.3.6 感官评定的程序和方法 | 第32-34页 |
| 第三章 结果与分析 | 第34-60页 |
| 3.1 原料蛋白质和水分的测定 | 第34页 |
| 3.2 菌种筛选 | 第34-37页 |
| 3.2.1 孢子数的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.2 成曲蛋白酶酶活力的比较 | 第35-36页 |
| 3.2.3 菌种发酵液的的感官评定 | 第36页 |
| 3.2.4 小结 | 第36-37页 |
| 3.3 混菌菌种筛选 | 第37-41页 |
| 3.3.1 混菌成曲中的蛋白酶酶活力与氨基态氮含量 | 第37-40页 |
| 3.3.2 混菌发酵液的感观评定 | 第40-41页 |
| 3.3.3 小结 | 第41页 |
| 3.4 物料配比的优化 | 第41-46页 |
| 3.5 发酵过程中各理化指标的变化 | 第46-52页 |
| 3.5.1 发酵过程中总糖的变化 | 第46-47页 |
| 3.5.2 发酵过程中酒精含量的变化 | 第47-48页 |
| 3.5.3 发酵过程中总酸的变化 | 第48-49页 |
| 3.5.4 发酵过程中总酯的变化 | 第49页 |
| 3.5.5 发酵过程中可溶性蛋白的变化 | 第49-50页 |
| 3.5.6 发酵过程中氨基态氮的变化 | 第50-51页 |
| 3.5.7 小结 | 第51-52页 |
| 3.6 多肽的粗分离及其分子量的测定 | 第52-60页 |
| 3.6.1 采用Sephadex G-50对发酵90天样品进行粗分离 | 第52-54页 |
| 3.6.2 发酵90天样品分子量的测定 | 第54-58页 |
| 3.6.3 采用Sephadex G-50对发酵180天样品进行粗分离 | 第58-60页 |
| 第四章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65-66页 |
