| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 酸奶概述 | 第9-10页 |
| 1.2 大豆概述 | 第10-11页 |
| 1.3 大豆酸奶研究现状 | 第11-15页 |
| 1.3.1 大豆酸奶基料 | 第11-12页 |
| 1.3.2 大豆酸奶发酵剂 | 第12-13页 |
| 1.3.3 大豆酸奶配方 | 第13页 |
| 1.3.4 大豆酸奶产品品质 | 第13-15页 |
| 1.4 大豆酸奶产品国内外发展状况 | 第15页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 大豆原料、酸奶发酵剂及配方对大豆酸奶品质的影响 | 第17-42页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第18页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-41页 |
| 2.3.1 普通大豆、7S缺失大豆、LOX缺失大豆对大豆酸奶品质的影响 | 第22-28页 |
| 2.3.2 酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响 | 第28-34页 |
| 2.3.3 碳源物质、氮源物质对大豆酸奶品质的影响 | 第34-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 磨浆方式对豆浆品质及乳酸菌发酵特性、发酵产物的影响 | 第42-50页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42-44页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 3.2.2 仪器和设备 | 第42-43页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 3.2.4 统计分析 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-49页 |
| 3.3.1 磨浆方式对豆浆理化性质的影响 | 第44页 |
| 3.3.2 磨浆方式对豆浆基料乳酸菌发酵特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 磨浆方式对大豆酸奶质构特性的影响 | 第45页 |
| 3.3.4 磨浆方式对豆浆粒径及大豆酸奶微结构的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.5 磨浆方式对大豆酸奶风味成分的影响 | 第46-48页 |
| 3.3.6 磨浆方式对大豆酸奶感官评定的影响 | 第48-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 加工工艺条件对大豆酸奶品质的影响 | 第50-66页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50-51页 |
| 4.2.2 仪器和设备 | 第51页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第52页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第52-65页 |
| 4.3.1 豆浆蛋白质浓度对大豆酸奶品质的影响 | 第52-54页 |
| 4.3.2 大豆脱皮对大豆酸奶品质的影响 | 第54-57页 |
| 4.3.3 加热温度对普通大豆、7S缺失大豆、LOX缺失大豆酸奶品质的影响 | 第57-65页 |
| 4.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 主要结论与展望 | 第66-68页 |
| 主要结论 | 第66-67页 |
| 展望 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 附录Ⅰ：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第75-76页 |
| 附录Ⅱ：附图 | 第76页 |
