| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 菊粉概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 菊粉的来源与种类 | 第10-11页 |
| 1.2 菊粉的理化性质 | 第11-13页 |
| 1.2.1 一般特性及吸附特性 | 第11页 |
| 1.2.2 溶解性 | 第11页 |
| 1.2.3 甜度 | 第11-12页 |
| 1.2.4 黏度及凝胶形成能力 | 第12页 |
| 1.2.5 稳定性及熔点 | 第12页 |
| 1.2.6 持水力和膨胀度 | 第12-13页 |
| 1.2.7 旋光性、酸度和浊度 | 第13页 |
| 1.3 菊粉的生理功能 | 第13页 |
| 1.4 菊粉的安全性 | 第13页 |
| 1.5 菊粉在食品加工中的应用现状 | 第13-21页 |
| 1.5.1 菊粉在香肠应用方面的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.5.2 非香肠类肉制品 | 第17页 |
| 1.5.3 乳制品 | 第17-18页 |
| 1.5.4 面制品 | 第18-19页 |
| 1.5.5 其它产品 | 第19页 |
| 1.5.6 课题背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.5.7 论文研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第2章 菊粉取代脂肪在香肠中的应用研究 | 第21-36页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料及方法 | 第21-28页 |
| 2.2.1 材料及试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第22页 |
| 2.2.3 香肠配方 | 第22-23页 |
| 2.2.4 香肠制作的工艺流程 | 第23页 |
| 2.2.5 香肠蒸煮损失的测定 | 第23页 |
| 2.2.6 香肠色差测定 | 第23-24页 |
| 2.2.7 香肠质构特性的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.8 感官评价 | 第25-26页 |
| 2.2.9 菊粉与脂肪、MDP和SPI保水保油性测定 | 第26页 |
| 2.2.10 香肠p H值得测定 | 第26页 |
| 2.2.11 香肠水分含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.12 香肠中菊粉的稳定性测定 | 第26-27页 |
| 2.2.13 香肠中营养成分的测定及能量值的计算 | 第27页 |
| 2.2.14 数据处理 | 第27-28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-35页 |
| 2.3.1 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠蒸煮损失的影响 | 第28页 |
| 2.3.2 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠色泽的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠质构特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠感官特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠p H值的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.6 菊粉以不同比例取代脂肪后对香肠水分含量的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.7 经高温灭菌处理的香肠中菊粉的稳定性测定 | 第33-34页 |
| 2.3.8 菊粉取代 50%脂肪后香肠中菊粉的稳定性 | 第34-35页 |
| 2.3.9 香肠中营养成分测定及能量值计算 | 第35页 |
| 2.4 小结 | 第35-36页 |
| 第3章 菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉在香肠中的应用研究 | 第36-45页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 试验材料与方法 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-44页 |
| 3.3.1 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠蒸煮损失的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.2 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠色泽的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.3 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠质构特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.4 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠感官特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠p H值的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.6 菊粉以不同比例取代MDP后对香肠水分含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.7 取代 70% MDP后香肠中菊粉的稳定性 | 第43页 |
| 3.3.8 香肠中营养成分测定及能量值计算 | 第43-44页 |
| 3.4 小结 | 第44-45页 |
| 第4章 菊粉取代大豆分离蛋白（SPI）在香肠中的应用探索 | 第45-52页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第45-51页 |
| 4.2.1 菊粉以不同比例取代SPI对香肠蒸煮损失的影响 | 第45-47页 |
| 4.2.2 菊粉以不同比例取代SPI对香肠质构特性的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.3 菊粉以不同比例取代SPI对香肠色泽的影响 | 第48页 |
| 4.2.4 菊粉以不同比例取代SPI对香肠感官特性的影响 | 第48-49页 |
| 4.2.5 菊粉以不同比例取代SPI对香肠p H值的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.6 菊粉以不同比例取代SPI对香肠水分含量的影响 | 第50-51页 |
| 4.3 小结 | 第51-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52-53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 缩略语词汇表 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第63页 |
