| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第18-24页 |
| 1.1 鳕鱼加工现状 | 第18页 |
| 1.2 美拉德反应 | 第18-20页 |
| 1.3 国内外研究概况 | 第20-22页 |
| 1.4 课题立题背景、意义和主要研究内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 立题背景及意义 | 第22页 |
| 1.4.2 课题主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 狭鳕鱼排复配酶解的工艺优化 | 第24-36页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 酶解液的制备工艺 | 第24页 |
| 2.2.2 基本营养成分测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3 氨基酸组成及含量测定 | 第25页 |
| 2.2.4 蛋白酶的筛选 | 第25页 |
| 2.2.5 鳕鱼排水解物水解度的测定 | 第25页 |
| 2.2.6 复配酶解工艺条件的优化 | 第25-26页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-35页 |
| 2.3.1 基本营养成分分析 | 第26页 |
| 2.3.2 总氨基酸的组成及含量分析 | 第26-27页 |
| 2.3.3 蛋白酶的筛选 | 第27-28页 |
| 2.3.4 复配酶解的单因素试验 | 第28-31页 |
| 2.3.5 复配酶解的响应面优化 | 第31-33页 |
| 2.3.6 最终酶解时间的确定 | 第33-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 美拉德反应制备不同肉香型风味物条件优化 | 第36-50页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第36页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.2 试验方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 酶解液的制备工艺 | 第36-37页 |
| 3.2.2 肉香型风味物制备工艺 | 第37页 |
| 3.2.3 感官评分 | 第37页 |
| 3.2.4 褐变程度的测定 | 第37页 |
| 3.2.5 单因素及正交试验优化 | 第37页 |
| 3.2.6 数据统计分析 | 第37-38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-49页 |
| 3.3.1 牛肉香型风味物制备工艺优化 | 第38-42页 |
| 3.3.2 牛肉味风味物制备的正交试验优化 | 第42-43页 |
| 3.3.3 鸡肉香型风味物制备工艺优化 | 第43-47页 |
| 3.3.4 鸡肉味风味物制备的正交试验优化 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 美拉德反应风味物挥发性成分分析 | 第50-68页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第50页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第50页 |
| 4.2 试验方法 | 第50-51页 |
| 4.2.1 试验工艺 | 第50页 |
| 4.2.2 游离氨基酸的测定 | 第50页 |
| 4.2.3 顶空固相萃取法 | 第50-51页 |
| 4.2.4 分析条件 | 第51页 |
| 4.2.5 化合物鉴定及定量 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-66页 |
| 4.3.1 牛肉香型风味物美拉德反应前后游离氨基酸分析 | 第51-52页 |
| 4.3.2 鸡肉香型风味物美拉德反应前后游离氨基酸分析 | 第52-53页 |
| 4.3.3 牛肉香型风味物挥发性物质分析 | 第53-60页 |
| 4.3.4 鸡肉香型风味物挥发性物质分析 | 第60-66页 |
| 4.4 本章小结 | 第66-68页 |
| 第五章 美拉德反应产物抗氧化活性研究 | 第68-77页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第68页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第68页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第68页 |
| 5.2 试验方法 | 第68-70页 |
| 5.2.1 试验工艺 | 第68页 |
| 5.2.2 紫外吸光度和褐变程度的测定 | 第68-69页 |
| 5.2.3 荧光强度的测定 | 第69页 |
| 5.2.4 DPPH·自由基清除活性的测定 | 第69页 |
| 5.2.5 还原能力的测定 | 第69页 |
| 5.2.6 羟自由基清除活性的测定 | 第69页 |
| 5.2.7 过氧化氢清除活性的测定 | 第69页 |
| 5.2.8 数据统计分析 | 第69-70页 |
| 5.3 结果与分析 | 第70-75页 |
| 5.3.1 美拉德反应产物pH值变化 | 第70页 |
| 5.3.2 紫外吸收度和褐变程度的变化 | 第70-71页 |
| 5.3.3 荧光强度的变化 | 第71页 |
| 5.3.4 产物对DPPH·的清除活性 | 第71-73页 |
| 5.3.5 产物的还原能力 | 第73-74页 |
| 5.3.6 产物对·OH的清除活性 | 第74-75页 |
| 5.3.7 产物对H_2O_2的清除活性 | 第75页 |
| 5.4 本章小结 | 第75-77页 |
| 第六章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 6.1 结论 | 第77-78页 |
| 6.2 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第85页 |