| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 猴头菇研究进展概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 猴头菇的功能性质 | 第11-14页 |
| 1.1.1.1 对胃溃疡及胃肠癌的功效 | 第12页 |
| 1.1.1.2 免疫调节功能 | 第12-13页 |
| 1.1.1.3 抗氧化作用 | 第13页 |
| 1.1.1.4 对肝脏的保护功效 | 第13页 |
| 1.1.1.5 降血脂降血糖的作用 | 第13页 |
| 1.1.1.6 抗辐射作用 | 第13-14页 |
| 1.2 功能性食品研究进展概述 | 第14-15页 |
| 1.2.1 功能性食品的概念 | 第14页 |
| 1.2.2 功能性食品的起源 | 第14页 |
| 1.2.3 功能性食品的意义 | 第14-15页 |
| 1.3 饼干的研究概述 | 第15-18页 |
| 1.3.1 饼干概述 | 第15页 |
| 1.3.2 营养价值 | 第15-16页 |
| 1.3.3 饼干的分类 | 第16页 |
| 1.3.4 饼干的加工工艺 | 第16-17页 |
| 1.3.5 功能性饼干 | 第17-18页 |
| 1.3.5.1 低能量减肥的功能饼干 | 第17页 |
| 1.3.5.2 降低疲劳度、迅速提供能量的功能饼干 | 第17-18页 |
| 1.3.5.3 促进儿童成长发育、改善智力的功能饼干 | 第18页 |
| 1.3.5.4 其它具有特定功能特性的功能饼干 | 第18页 |
| 1.4 研究意义和研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 猴头菇水提物理化性质及其对面粉面团性质的影响 | 第20-30页 |
| 2.1 原料和试剂 | 第20页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 猴头菇水提物制备 | 第21页 |
| 2.3.2 猴头菇水提物理化性质测定 | 第21-22页 |
| 2.3.2.1 蛋白质含量 | 第21页 |
| 2.3.2.2 灰分 | 第21页 |
| 2.3.2.3 水分 | 第21页 |
| 2.3.2.4 膳食纤维含量测定 | 第21页 |
| 2.3.2.5 矿质元素的测定 | 第21页 |
| 2.3.2.6 脂肪的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.2.7 多糖的测定 | 第22页 |
| 2.3.2.8 淀粉的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 面团理化性质测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3.1 面团制备方法 | 第22页 |
| 2.3.3.2 面团水分测定 | 第22页 |
| 2.3.3.3 质构穿刺实验 | 第22-23页 |
| 2.3.3.4 面团电镜扫描 | 第23页 |
| 2.4 实验结果 | 第23-29页 |
| 2.4.1 猴头菇水提物及面粉理化性质测定结果 | 第23-25页 |
| 2.4.2 猴头菇面团理化性质测定结果及分析 | 第25-29页 |
| 2.4.2.1 面团水分含量 | 第25页 |
| 2.4.2.2 面团质构结果分析 | 第25-27页 |
| 2.4.2.3 面团电镜结果 | 第27-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 猴菇饼干制作工艺优化 | 第30-40页 |
| 3.1 实验材料 | 第30页 |
| 3.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.3 工艺技术路线与操作方法 | 第31-35页 |
| 3.3.1 工艺技术路线 | 第31页 |
| 3.3.2 操作要点 | 第31-32页 |
| 3.3.2.1 饼干初始配方 | 第31-32页 |
| 3.3.2.2 原料预处理 | 第32页 |
| 3.3.2.3 调粉 | 第32页 |
| 3.3.2.4 饼干成型 | 第32页 |
| 3.3.3 单因素实验设计 | 第32-33页 |
| 3.3.4 正交实验设计 | 第33页 |
| 3.3.5 感官评价 | 第33-35页 |
| 3.3.5.1 感官评价表格标准建立 | 第33页 |
| 3.3.5.2 感官评价实验打分依据 | 第33-34页 |
| 3.3.5.3 感官评价实验人员选择及试吃要求 | 第34-35页 |
| 3.4 实验结果与数据分析 | 第35-39页 |
| 3.4.1 单因素实验结果分析 | 第35-37页 |
| 3.4.1.1 绵白糖添加量对饼干品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响 | 第36页 |
| 3.4.1.3 小苏打添加量对饼干品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 正交实验评定结果与数据处理 | 第37-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 贮藏时间对猴头菇饼干质构的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.2 实验内容与方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 制备饼干方法 | 第41页 |
| 4.2.2 实验饼干贮藏条件 | 第41-42页 |
| 4.2.3 饼干水分测定 | 第42页 |
| 4.2.4 质构仪测试 | 第42-43页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第43-53页 |
| 4.3.1 贮藏条件对饼干水分含量的影响 | 第43-46页 |
| 4.3.2 不同贮藏条件对饼干质构的影响 | 第46-53页 |
| 4.3.2.1 穿刺实验结果及分析 | 第46-49页 |
| 4.3.2.2 TPA测定结果及分析 | 第49-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54-55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 附录 猴头菇饼干质量标准 | 第61-67页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第67页 |
