| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 甘薯概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 甘薯 | 第11页 |
| 1.1.2 甘薯的加工及利用 | 第11-12页 |
| 1.2 甘薯全粉概述 | 第12-16页 |
| 1.2.1 甘薯全粉的起源与发展 | 第12-13页 |
| 1.2.2 甘薯全粉的定义和应用 | 第13页 |
| 1.2.2.1 甘薯全粉 | 第13页 |
| 1.2.2.2 甘薯全粉的应用 | 第13页 |
| 1.2.3 国内外对甘薯全粉的研究 | 第13页 |
| 1.2.4 全粉的品质评价指标 | 第13-14页 |
| 1.2.5 工艺条件对甘薯全粉品质的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.5.1 去皮工艺对甘薯全粉品质的影响 | 第14页 |
| 1.2.5.2 预煮对甘薯全粉品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.5.3 干燥方式对甘薯全粉品质的影响 | 第15页 |
| 1.2.5.4 甘薯全粉的加工研究 | 第15-16页 |
| 1.3 甘薯薯条 | 第16-17页 |
| 1.4 本题研课究的目的与意义 | 第17页 |
| 1.5 本题研课究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 蒸汽去皮对甘薯去皮效果的影响研究 | 第18-27页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 主要实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第19页 |
| 2.2.3.1 去皮率的计算 | 第19页 |
| 2.2.3.2 得率的计算 | 第19页 |
| 2.2.4 实验设计 | 第19-20页 |
| 2.2.4.1 蒸汽去皮工艺流程 | 第19-20页 |
| 2.2.4.2 蒸汽压力对甘薯去皮效果的影响 | 第20页 |
| 2.2.4.3 压降速率对甘薯去皮效果的影响 | 第20页 |
| 2.2.4.4 进气时间对甘薯去皮效果的影响 | 第20页 |
| 2.2.4.5 手工去皮对甘薯去皮效果的影响 | 第20页 |
| 2.2.5 统计分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-26页 |
| 2.3.1 蒸汽压力对甘薯去皮效果的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.2 压降速率对甘薯去皮效果的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.3 进气时间对甘薯去皮效果的影响 | 第22页 |
| 2.3.4 手工去皮对甘薯去皮效果的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.5 响应面优化实验 | 第23-26页 |
| 2.3.5.1 响应面设计 | 第23-25页 |
| 2.3.5.2 响应面分析结果 | 第25-26页 |
| 2.4 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 工艺条件对甘薯全粉品质的影响及工艺优化 | 第27-48页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27-31页 |
| 3.2.1 主要实验材料 | 第27页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 3.2.3.1 甘薯全粉理化指标测定 | 第28页 |
| 3.2.3.2 甘薯全粉功能指标测定 | 第28-29页 |
| 3.2.4 实验设计 | 第29-31页 |
| 3.2.4.1 全粉生产工艺流程 | 第29-30页 |
| 3.2.4.2 操作要点 | 第30-31页 |
| 3.2.4.3 蒸煮转速对对甘薯全粉品质的影响 | 第31页 |
| 3.2.4.4 预煮温度对甘薯全粉品质的影响 | 第31页 |
| 3.2.4.5 蒸煮温度对甘薯全粉品质的影响 | 第31页 |
| 3.2.5 数据处理 | 第31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-46页 |
| 3.3.1 工艺条件对甘薯全粉理化指标的影响 | 第31-35页 |
| 3.3.1.1 工艺条件对甘薯全粉碘蓝值BVI的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.1.2 工艺条件对甘薯全粉总糖、蛋白质和淀粉的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.1.3 工艺条件对甘薯全粉水分影响的影响 | 第34页 |
| 3.3.1.4 工艺条件对甘薯全粉维生素C的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.2 工艺条件对甘薯全粉功能性指标的影响 | 第35-41页 |
| 3.3.2.1 对冻融稳定性的影响 | 第35页 |
| 3.3.2.2 对持水性和持油性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2.3 对糊化特性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.2.4 对流变特性的影响 | 第38-41页 |
| 3.3.3 响应面优化工艺实验 | 第41-46页 |
| 3.3.3.1 综合值的确定 | 第42-44页 |
| 3.3.3.2 响应面分析结果 | 第44-46页 |
| 3.3.3.3 最佳工艺优化 | 第46页 |
| 3.4 结论 | 第46-48页 |
| 第四章 质构重组在调理紫薯薯条中的应用及其对薯条品质的影响 | 第48-59页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 主要实验材料 | 第48页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第48-50页 |
| 4.2.3.1 紫薯条加工工艺 | 第48-49页 |
| 4.2.3.2 各单因素对速冻调理紫薯条感官品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.3.3 综合感官质量评价 | 第50页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-57页 |
| 4.3.1 原料配方对紫薯薯条感官品质的影响 | 第50-53页 |
| 4.3.1.1 加水量对速冻调理紫薯条感官品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.1.2 豌豆淀粉添加量对速冻调理紫薯薯条感官品质的影响 | 第51页 |
| 4.3.1.3 糖粉添加量对速冻调理紫薯条感官品质的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.1.4 黄油添加量对速冻调理紫薯条感官品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.1.5 油炸时间对速冻调理紫薯条感官品质的影响 | 第53页 |
| 4.3.2 响应面法对速冻调理紫薯条生产工艺优化 | 第53-57页 |
| 4.3.2.1 响应面分析结果 | 第55-57页 |
| 4.3.2.2 最佳制作工艺条件的确定及验证 | 第57页 |
| 4.4 结论 | 第57-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 全文总结 | 第59-60页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第60-61页 |
| 5.2.1 创新点 | 第60页 |
| 5.2.2 工作展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| ABSTRACT | 第67-69页 |
