| 导师评阅表 | 第3-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-23页 |
| 1.1 火腿的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 火腿的起源 | 第11页 |
| 1.1.2 火腿的营养的价值 | 第11-12页 |
| 1.2 火腿研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 国外火腿的研究现状 | 第12页 |
| 1.2.2 国内火腿的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 火腿发酵成熟过程中的变化 | 第13-17页 |
| 1.3.1 火腿发酵成熟过程中的蛋白质降解 | 第13-14页 |
| 1.3.2 蛋白质降解与火腿风味 | 第14-17页 |
| 1.4 火腿发酵成熟过程中的脂质降解 | 第17-19页 |
| 1.4.1 脂类物质的水解 | 第17页 |
| 1.4.2 脂类物质的氧化 | 第17-18页 |
| 1.4.3 脂质降解对火腿风味的影响 | 第18-19页 |
| 1.5 感官分析 | 第19-21页 |
| 1.5.1 感官分析的方法 | 第19-20页 |
| 1.5.2 感官分析程序 | 第20页 |
| 1.5.3 感官分析在干腌火腿中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5.4 感官分析在其他食品中的应用 | 第21页 |
| 1.6 研究意义、目的及内容 | 第21-23页 |
| 第二章 羊肉火腿加工过程中理化特性的研究 | 第23-32页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第23页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2.4 羊肉火腿加工工艺 | 第23-24页 |
| 2.3 测定方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 水分含量测定 | 第24页 |
| 2.3.2 pH 值的测定 | 第24页 |
| 2.3.3 氯化钠含量测定 | 第24页 |
| 2.3.4 挥发性盐基氮的测定 | 第24页 |
| 2.3.5 过氧化值(POV)测定 | 第24页 |
| 2.3.6 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 羰基值和双烯值的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 亚硝酸盐的测定 | 第24页 |
| 2.3.9 数据统计 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-31页 |
| 2.4.1 羊肉火腿加工过程中 pH 值的变化 | 第25页 |
| 2.4.2 羊肉火腿加工过程中水分含量的变化 | 第25-26页 |
| 2.4.3 羊肉火腿加工过程中 NaCl 含量的变化 | 第26-27页 |
| 2.4.4 羊肉火腿加工过程中过氧化值(POV)的变化 | 第27页 |
| 2.4.5 羊肉火腿加工过程中硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化 | 第27-28页 |
| 2.4.6 羊肉火腿加工过程中羰基值和双烯值的变化 | 第28-29页 |
| 2.4.7 羊肉火腿加工过程中挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.4.8 羊肉火腿加工过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 羊肉火腿加工过程中蛋白质降解的研究 | 第32-40页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32-33页 |
| 3.2.1 材料 | 第32页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第32页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.3.1 理化指标的测定 | 第33页 |
| 3.3.2 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 游离氨基酸含量测定 | 第34页 |
| 3.3.4 统计分析 | 第34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-39页 |
| 3.4.1 羊肉火腿加工过程中总氮（TN）的变化 | 第34-35页 |
| 3.4.2 羊肉火腿加工过程中非蛋白氮（NPN）的变化 | 第35页 |
| 3.4.3 羊肉火腿加工过程中蛋白质水解指数（P.I）的变化 | 第35-36页 |
| 3.4.4 羊肉火腿加工过程中肌肉蛋白质的降解变化 | 第36-38页 |
| 3.4.5 主要游离氨基酸的变化 | 第38-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 羊肉火腿感官分析与挥发性风味物质初探 | 第40-48页 |
| 4.1 引言 | 第40页 |
| 4.2 材料与方法 | 第40-41页 |
| 4.2.1 材料 | 第40页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第40-41页 |
| 4.3 方法 | 第41-42页 |
| 4.3.1 感官分析与评价方法 | 第41-42页 |
| 4.3.2 挥发性风味物质检测 | 第42页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第42-47页 |
| 4.4.1 感官评定结果 | 第42-44页 |
| 4.4.2 挥发性风味物质检测结果 | 第44-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 结论与展望 | 第48-49页 |
| 5.1 结论 | 第48页 |
| 5.2 创新点 | 第48页 |
| 5.3 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 附录 | 第56-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介及在学成果 | 第60页 |
