| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 引言 | 第10-21页 |
| 1.1 药膳 | 第10-11页 |
| 1.1.1 药膳概述 | 第10页 |
| 1.1.2 药膳配伍 | 第10-11页 |
| 1.2 牛肉丸加工现状 | 第11页 |
| 1.3 加工技术对牛肉丸质量影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 传统肉丸加工流程 | 第11页 |
| 1.3.2 斩拌对牛肉丸品质影响 | 第11-12页 |
| 1.3.3 熟制对牛肉丸品质影响 | 第12页 |
| 1.3.4 冷却对牛肉丸品质影响 | 第12页 |
| 1.3.5 牛肉丸品质评价 | 第12-13页 |
| 1.3.5.1 质构测定 | 第12页 |
| 1.3.5.2 感官评定 | 第12-13页 |
| 1.4 药膳牛肉丸辅料选择 | 第13-16页 |
| 1.4.1 山药研究概况 | 第13-14页 |
| 1.4.1.1 山药营养成分 | 第14页 |
| 1.4.1.2 山药淀粉研究进展 | 第14页 |
| 1.4.1.3 山药功能特性 | 第14页 |
| 1.4.2 薏仁米研究概况 | 第14-16页 |
| 1.4.2.1 薏仁米营养成分 | 第15页 |
| 1.4.2.2 薏仁米淀粉研究进展 | 第15页 |
| 1.4.2.3 薏仁米功能特性 | 第15-16页 |
| 1.4.3 卡拉胶研究概况 | 第16页 |
| 1.4.3.1 卡拉胶物化性质 | 第16页 |
| 1.4.3.2 卡拉胶在肉制品中应用 | 第16页 |
| 1.5 天然保鲜剂 | 第16-19页 |
| 1.5.1 概述 | 第16-17页 |
| 1.5.2 Nisin研究概况 | 第17页 |
| 1.5.2.1 Nisin简介 | 第17页 |
| 1.5.2.2 Nisin抑菌机理 | 第17页 |
| 1.5.2.3 Nisin在肉制品中应用 | 第17页 |
| 1.5.3 壳聚糖研究概况 | 第17-18页 |
| 1.5.3.1 壳聚糖简介 | 第17-18页 |
| 1.5.3.2 壳聚糖保鲜机制 | 第18页 |
| 1.5.3.3 壳聚糖在肉制品应用 | 第18页 |
| 1.5.4 乳酸钠研究概况 | 第18-19页 |
| 1.5.4.1 乳酸钠简介 | 第18-19页 |
| 1.5.4.2 乳酸钠保鲜机制 | 第19页 |
| 1.5.4.3 乳酸钠在肉制品应用 | 第19页 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第20-21页 |
| （1）药膳牛肉丸配方筛选及产品指标测定 | 第20页 |
| （2）天然保鲜剂复合保鲜药膳牛肉丸研究 | 第20页 |
| （3）不同贮存温度对药膳牛肉丸品质影响及货架期预测研究 | 第20-21页 |
| 第二章 山药、薏仁药膳牛肉丸研制 | 第21-32页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第21页 |
| 2.1.1 材料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 原料制备 | 第21-22页 |
| 2.2.2 基本配方 | 第22页 |
| 2.2.3 工艺流程图 | 第22页 |
| 2.2.4 质构测定 | 第22页 |
| 2.2.5 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.2.6 试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.6.1 单因素试验 | 第23-24页 |
| 2.2.6.2 响应面试验 | 第24页 |
| 2.2.7 药膳牛肉丸产品指标 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.3.1 单因素试验结果 | 第25-27页 |
| 2.3.1.1 卡拉胶添加量对药膳牛肉丸质构影响 | 第25-26页 |
| 2.3.1.2 山药泥添加量对药膳牛肉丸质构影响 | 第26页 |
| 2.3.1.3 薏仁粉添加量对药膳牛肉丸质构影响 | 第26-27页 |
| 2.3.2 响应面试验设计结果 | 第27-28页 |
| 2.3.3 建立模型及其显著性分析 | 第28页 |
| 2.3.4 回归显著性检验与方差分析 | 第28-29页 |
| 2.3.5 响应面曲线图分析 | 第29-30页 |
| 2.3.6 验证试验 | 第30页 |
| 2.3.7 药膳牛肉丸评价结果 | 第30-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 天然保鲜剂复合保鲜药膳牛肉丸 | 第32-39页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.1.1 原料 | 第32页 |
| 3.1.2 试剂 | 第32页 |
| 3.1.3 主要仪器 | 第32-33页 |
| 3.2 试验方法 | 第33-34页 |
| 3.2.1 牛肉丸原料制备 | 第33页 |
| 3.2.2 基本配方 | 第33页 |
| 3.2.3 工艺流程图 | 第33页 |
| 3.2.4 冷藏 | 第33页 |
| 3.2.5 TVB-N值的测定 | 第33-34页 |
| 3.2.6 试验设计 | 第34页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-38页 |
| 3.3.1 响应面试验设计结果 | 第34-35页 |
| 3.3.2 建立模型及其显著性分析 | 第35页 |
| 3.3.3 回归显著性检验与方差分析 | 第35-36页 |
| 3.3.4 双因素间交互效应 | 第36-38页 |
| 3.3.5 验证试验 | 第38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 不同贮藏温度对药膳牛肉丸品质及货架期研究 | 第39-47页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第39-40页 |
| 4.1.1 原料 | 第39页 |
| 4.1.2 试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 主要仪器 | 第39-40页 |
| 4.2 试验方法 | 第40-41页 |
| 4.2.1 原料肉 | 第40页 |
| 4.2.2 基本配方 | 第40页 |
| 4.2.3 工艺流程图 | 第40页 |
| 4.2.4 贮藏 | 第40页 |
| 4.2.5 指标测定 | 第40-41页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-45页 |
| 4.3.1 不同贮藏温度对药膳牛肉丸质构的影响 | 第41-43页 |
| 4.3.1.1 不同贮藏温度对牛肉丸硬度的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.1.2 不同温度对牛肉丸弹性的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.1.3 不同温度时间对牛肉丸咀嚼性的影响 | 第43页 |
| 4.3.2 不同贮藏温度对药膳牛肉丸货架期影响 | 第43-45页 |
| 4.3.2.1 不同贮藏温度药膳牛肉丸TVB-N的影响 | 第44页 |
| 4.3.2.2 不同温度贮藏药膳牛肉丸菌落总数的影响 | 第44-45页 |
| 4.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第五章 结论 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 附录 | 第55-56页 |
| 声明 | 第56-57页 |
