| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 引言 | 第13-20页 |
| 1.1 肌纤维类型分类及生化特性 | 第13-15页 |
| 1.1.1 肌纤维的形成及类型划分 | 第13页 |
| 1.1.2 肌纤维各类型生化特性 | 第13-14页 |
| 1.1.3 影响不同肌纤维类型转化的因素 | 第14-15页 |
| 1.2 肌纤维类型与肉品质 | 第15-17页 |
| 1.2.1 肉类品质 | 第15页 |
| 1.2.2 肌纤维类型与宰后代谢 | 第15-16页 |
| 1.2.3 肌纤维特性与肉品质的关系 | 第16-17页 |
| 1.3 现有的宰后成熟理论 | 第17-19页 |
| 1.3.1 钙蛋白酶理论 | 第17页 |
| 1.3.2 溶酶体组织蛋白酶理论 | 第17-18页 |
| 1.3.3 蛋白酶体理论 | 第18页 |
| 1.3.4 细胞凋亡酶理论 | 第18-19页 |
| 1.4 课题研究背景及内容 | 第19-20页 |
| 1.4.1 研究背景及意义 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异研究 | 第20-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.1.4 数据处理与统计分析 | 第21-22页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第22-31页 |
| 2.2.1 不同部位牛肉肌纤维特性分析 | 第22-25页 |
| 2.2.2 不同部位牛肉品质差异 | 第25-28页 |
| 2.2.3 肌纤维特性和牛肉品质相关性分析 | 第28-31页 |
| 2.3 讨论 | 第31-32页 |
| 2.4 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中品质变化研究 | 第33-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第33页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.1.4 数据处理与统计分析 | 第34页 |
| 3.2 结果与分析 | 第34-43页 |
| 3.2.1 不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中pH的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.2 不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中剪切力的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.3 不同肌纤维类型牛肉成熟过程中系水力变化 | 第36-38页 |
| 3.2.4 不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中质构的变化 | 第38-41页 |
| 3.2.5 不同肌纤维类型组成牛肉宰后成熟过程中肉色的变化 | 第41-43页 |
| 3.3 讨论 | 第43-44页 |
| 3.4 小结 | 第44-45页 |
| 第四章 宰后成熟过程中蛋白降解及细胞凋亡酶3活性变化规律 | 第45-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.1.4 数据处理与统计分析 | 第47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-52页 |
| 4.2.1 宰后成熟过程中蛋白溶解度变化 | 第47-48页 |
| 4.2.2 宰后成熟过程中肌原纤维小片化指数（MFI）变化 | 第48-49页 |
| 4.2.3 宰后成熟期间超微结构变化 | 第49-50页 |
| 4.2.4 不同肌纤维类型牛肉宰后成熟过程中肌原纤维降解变化 | 第50-51页 |
| 4.2.5 细胞凋亡酶3活性变化规律 | 第51页 |
| 4.2.6 细胞凋亡酶3活性与牛肉品质相关性分析 | 第51-52页 |
| 4.2.7 各指标与肌纤维数量相关性分析 | 第52页 |
| 4.3 讨论 | 第52-53页 |
| 4.4 小结 | 第53-54页 |
| 第五章 全文结论 | 第54-56页 |
| 5.1 主要结论 | 第54页 |
| 5.2 创新点 | 第54-55页 |
| 5.3 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简历 | 第63页 |
