| 中文摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-23页 |
| 1.1 食用菌概述 | 第11页 |
| 1.2 食用菌中主要呈味物质 | 第11-17页 |
| 1.2.1 可溶性糖醇 | 第12页 |
| 1.2.2 呈味氨基酸 | 第12-15页 |
| 1.2.3 呈味核苷酸 | 第15-16页 |
| 1.2.4 有机酸 | 第16页 |
| 1.2.5 其他呈味物质 | 第16-17页 |
| 1.3 呈味特性及分析方法 | 第17-21页 |
| 1.3.1 基本味觉 | 第17-18页 |
| 1.3.2 味觉感受的生理基础 | 第18-19页 |
| 1.3.3 食品感官分析方法 | 第19-20页 |
| 1.3.4 电子舌味觉分析方法 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题的研究目的、内容及意义 | 第21-23页 |
| 1.4.1 本课题的研究目的 | 第21页 |
| 1.4.2 本课题的研究内容 | 第21-22页 |
| 1.4.3 本课题的研究意义 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.4 试验方法 | 第24-34页 |
| 2.4.1 原料预处理 | 第24页 |
| 2.4.2 游离氨基氮含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.3 超声法辅助提取香菇柄、金针菇中呈味物质工艺优化 | 第25页 |
| 2.4.4 微波法辅助提取香菇柄、金针菇中呈味物质工艺优化 | 第25-26页 |
| 2.4.5 超声微波协同辅助提取香菇柄、金针菇中呈味物质 | 第26页 |
| 2.4.6 水浴法提取香菇柄中呈味物质 | 第26页 |
| 2.4.7 不同提取液中呈味物质组成测定 | 第26-27页 |
| 2.4.8 蛋白酶对两种食用菌样品进行处理 | 第27-28页 |
| 2.4.9 两种食用菌样品酶解液的电子舌分析 | 第28-29页 |
| 2.4.10 两种食用菌样品酶解液的感官评价及蛋白酶筛选 | 第29-31页 |
| 2.4.11 两种食用菌样品酶解液的呈味物质组成测定 | 第31页 |
| 2.4.12 酶解液比鲜度的测定 | 第31-32页 |
| 2.4.13 微波联合酶解处理两种食用菌样品 | 第32-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-61页 |
| 3.1 食用菌中呈味物质提取工艺及结果分析 | 第34-45页 |
| 3.1.1 超声波辅助提取食用菌中可溶性氮的单因素实验结果与分析 | 第34-36页 |
| 3.1.2 超声波辅助提取食用菌中可溶性氮的正交试验结果及分析： | 第36-37页 |
| 3.1.3 微波辅助提取食用菌中可溶性氮的单因素实验结果与分析 | 第37-40页 |
| 3.1.4 微波辅助提取食用菌中可溶性氮的正交试验结果及分析 | 第40-41页 |
| 3.1.5 不同方法对提取食用菌呈味物质的影响与分析 | 第41-45页 |
| 3.2 食用菌酶解及呈味特性评价 | 第45-56页 |
| 3.2.1 电子舌分析结果 | 第45-48页 |
| 3.2.2 感官评价结果与分析 | 第48-52页 |
| 3.2.3 食用菌酶解液呈味物质测定结果及分析 | 第52-56页 |
| 3.2.4 酶解液比鲜度的分析结果 | 第56页 |
| 3.3 微波联合酶解处理食用菌样品实验结果 | 第56-61页 |
| 3.3.1 电子舌分析结果 | 第56-57页 |
| 3.3.2 感官评价结果与分析 | 第57-59页 |
| 3.3.3 微波联合酶解处理食用菌样品的呈味物质分析结果 | 第59-61页 |
| 4 讨论 | 第61-64页 |
| 4.1 超声、微波及联合手段辅助提取食用菌中呈味物质的研究 | 第61页 |
| 4.2 食用菌蛋白酶酶解液的呈味物质构成分析及呈味特性评价 | 第61-62页 |
| 4.3 微波预处理联合酶解处理食用菌对呈味物质组成和呈味特性的影响 | 第62页 |
| 4.4 进一步研究方向 | 第62-64页 |
| 4.4.1 菌菇风味调味品的研究 | 第62页 |
| 4.4.2 进一步研究前处理方法对酶解作用的影响 | 第62-63页 |
| 4.4.3 呈味肽的研究 | 第63-64页 |
| 5 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
