| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 鲜湿面概况 | 第11页 |
| 1.2 鲜湿面老化机理的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 化学成分 | 第11-12页 |
| 1.2.2 加工方法 | 第12页 |
| 1.2.3 储藏温度 | 第12-13页 |
| 1.2.4 水分含量 | 第13页 |
| 1.2.5 贮藏时间 | 第13页 |
| 1.3 鲜湿面老化过程测定方法 | 第13-15页 |
| 1.3.1 流变学分析方法 | 第13-14页 |
| 1.3.2 热分析法 | 第14页 |
| 1.3.3 核磁共振技术 | 第14-15页 |
| 1.3.4 傅里叶红外光谱 | 第15页 |
| 1.3.5 X-射线衍射 | 第15页 |
| 1.3.6 老化动力学方程 | 第15页 |
| 1.4 国内外抗老化的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.4.1 乳化剂 | 第16页 |
| 1.4.2 酶制剂 | 第16页 |
| 1.4.3 亲水胶体 | 第16-17页 |
| 1.4.4 变性淀粉 | 第17页 |
| 1.5 本研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 2 亲水多糖对鲜湿面水分迁移及热力学的影响 | 第18-28页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 主要设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 鲜湿面制备 | 第19页 |
| 2.3.2 添加亲水多糖的鲜湿面制作 | 第19页 |
| 2.3.3 低场核磁共振(LF-NMR)检测 | 第19-20页 |
| 2.3.4 鲜湿面差示量热扫描仪(DSC)扫描 | 第20页 |
| 2.3.5 统计分析 | 第20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.4.1 水多糖对鲜湿面条不同状态水分布及流动性的情况 | 第20-25页 |
| 2.4.2 亲水多糖对鲜湿面热力学参数的影响 | 第25-27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-28页 |
| 3 亲水多糖抑制鲜湿面老化机理研究 | 第28-38页 |
| 3.1 前言 | 第28页 |
| 3.2 材料与设备 | 第28-29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第28-29页 |
| 3.2.3 主要设备 | 第29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 鲜湿面制备 | 第29页 |
| 3.3.2 多糖类食品添加剂鲜湿面的制作 | 第29页 |
| 3.3.3 鲜湿面老化度的计算 | 第29-30页 |
| 3.3.4 鲜湿面老化动力学模型建立 | 第30页 |
| 3.3.5 鲜湿面差示量热扫描仪(DSC)扫描 | 第30页 |
| 3.3.6 统计分析 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.4.1 多糖类食品添加剂对鲜湿面糊化特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.2 多糖类食品添加剂对鲜湿面淀粉的老化特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.3 多糖类食品添加剂的鲜湿面淀粉老化动力学方程建立 | 第33-34页 |
| 3.4.4 相关性分析 | 第34-35页 |
| 3.4.5 鲜湿面淀粉分子与多糖相互作用的构象设计 | 第35-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 4 乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究 | 第38-48页 |
| 4.1 前言 | 第38页 |
| 4.2 材料与设备 | 第38-39页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第38页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第38-39页 |
| 4.2.3 主要设备 | 第39页 |
| 4.3 实验方法 | 第39-41页 |
| 4.3.1 鲜湿面制备 | 第39页 |
| 4.3.2 添加乳化剂的鲜湿面的制作 | 第39页 |
| 4.3.3 鲜湿面差示量热扫描(DSC)扫描 | 第39-40页 |
| 4.3.4 鲜湿面老化度的计算 | 第40页 |
| 4.3.5 鲜湿面老化动力学模型的建立 | 第40-41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 4.4.1 两种乳化剂对鲜湿面糊化特性的影响 | 第41-42页 |
| 4.4.2 两种乳化剂对鲜湿面淀粉的老化特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.3 两种乳化剂鲜湿面淀粉老化动力学方程 | 第43-44页 |
| 4.4.4 相关性分析 | 第44-45页 |
| 4.4.5 鲜湿面老化淀粉与乳化剂相互作用的构象设计 | 第45-46页 |
| 4.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 5 鲜湿面抗老化复配剂工艺优化及老化动力学 | 第48-65页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 材料与设备 | 第48-49页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第48页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第48-49页 |
| 5.2.3 主要设备 | 第49页 |
| 5.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 5.3.1 鲜湿面制备 | 第49页 |
| 5.3.2 鲜湿面抗老化复配剂种类及配比 | 第49页 |
| 5.3.3 鲜湿面质构仪(TPA)测定 | 第49-50页 |
| 5.3.4 鲜湿面差示量热扫描(DSC)扫描 | 第50页 |
| 5.3.5 鲜湿面老化动力学模型的建立 | 第50-51页 |
| 5.3.6 鲜湿面感官评价 | 第51页 |
| 5.3.7 统计分析 | 第51页 |
| 5.4 结果与分析 | 第51-64页 |
| 5.4.1 鲜湿面4℃储藏期间全质构的变化 | 第51-52页 |
| 5.4.2 鲜湿面感官评定及仪器分析之间相关性分析 | 第52-53页 |
| 5.4.3 单因素试验结果 | 第53-56页 |
| 5.4.4 最佳添加量下4种食品添加剂的鲜湿面TPA参数与感官评定得分比较 | 第56页 |
| 5.4.5 响应面试验设计及结果分析 | 第56-59页 |
| 5.4.6 响应面分析及最佳配比研究 | 第59-60页 |
| 5.4.7 验证试验 | 第60页 |
| 5.4.8 最佳条件下鲜湿面DSC扫描分析及Avrami动力学方程建立 | 第60-64页 |
| 5.5 结论 | 第64-65页 |
| 6 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 主要结论 | 第65页 |
| 6.2 创新点 | 第65-66页 |
| 6.3 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-77页 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
