| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 面包风味与水果发酵面包 | 第9-11页 |
| 1.1.1 面包风味 | 第9页 |
| 1.1.2 水果发酵面包 | 第9-10页 |
| 1.1.3 葡萄干的营养价值 | 第10页 |
| 1.1.4 葡萄的品种香 | 第10-11页 |
| 1.2 β-葡萄糖苷酶 | 第11-13页 |
| 1.2.1 β-葡萄糖苷酶的来源 | 第11页 |
| 1.2.2 β-葡萄糖苷酶的性质 | 第11-12页 |
| 1.2.3 β-葡萄糖苷酶酶活的测定方法 | 第12页 |
| 1.2.4 β-葡萄糖苷酶的应用 | 第12-13页 |
| 1.3 酸面团发酵及其在面包中应用 | 第13-14页 |
| 1.3.1 酸面团概述 | 第13页 |
| 1.3.2 酸面团对面包的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 课题的立题背景和研究意义 | 第14页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 1.5.1 从酒曲中分离筛选高产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌并进行鉴定 | 第14页 |
| 1.5.2 酒曲乳酸菌酶活的定位与粗酶液的酶学特性 | 第14页 |
| 1.5.3 酸面团的理化、风味和抗氧化特性 | 第14页 |
| 1.5.4 葡萄干提取物酸面团面包的烘焙与营养特性 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-23页 |
| 2.1 材料与设备 | 第15页 |
| 2.1.1 原料 | 第15页 |
| 2.1.2 试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 设备 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-22页 |
| 2.2.1 从酒曲中分离筛选高产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌并进行鉴定 | 第15-17页 |
| 2.2.2 酒曲乳酸菌粗酶液的酶活特性研究 | 第17-18页 |
| 2.2.3 酸面团的发酵条件的选择与营养和风味特性研究 | 第18-20页 |
| 2.2.4 含有葡萄干提取物的酸面团面包的烘焙特性分析 | 第20-22页 |
| 2.3 数据的处理与误差分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-41页 |
| 3.1 高产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌分离、筛选和鉴定 | 第23-25页 |
| 3.1.1 酒曲中乳酸菌的分离 | 第23页 |
| 3.1.2 产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌的筛选与保存 | 第23-24页 |
| 3.1.3 产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌的复筛 | 第24页 |
| 3.1.4 高产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌的鉴定 | 第24页 |
| 3.1.5 高产 β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发育树的构建 | 第24-25页 |
| 3.2 酒曲乳酸菌粗酶液的酶学特性研究 | 第25-27页 |
| 3.2.1 乳酸菌中 β-葡萄糖苷酶的定位研究 | 第25页 |
| 3.2.2 酒曲乳酸菌粗酶液的最适pH | 第25-26页 |
| 3.2.3 酒曲乳酸菌粗酶液的最适温度 | 第26-27页 |
| 3.3 含葡萄干提取物的酸面团的营养与风味特性 | 第27-31页 |
| 3.3.1 含葡萄干提取物的酸面团发酵条件的选择 | 第27页 |
| 3.3.2 含葡萄干提取物的酸面团的基本特性研究 | 第27-28页 |
| 3.3.3 含葡萄干提取物的酸面团的营养特性研究 | 第28-30页 |
| 3.3.4 含葡萄干提取物的酸面团中香气成分分析 | 第30-31页 |
| 3.4 面包的烘焙、营养和风味特性研究 | 第31-41页 |
| 3.4.1 面包的烘焙特性研究 | 第31-32页 |
| 3.4.2 面包挥发性风味研究 | 第32-36页 |
| 3.4.3 面包的感官评价 | 第36-37页 |
| 3.4.4 面包的储藏期品质分析 | 第37-41页 |
| 主要结论与展望 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-50页 |
| 附录A | 第50-53页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
