酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 绪论 | 第11-22页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·酱卤肉制品的研究进展 | 第12-16页 |
| ·酱卤肉制品的概况 | 第12页 |
| ·酱卤肉制品加工工艺的研究 | 第12-14页 |
| ·酱卤制品的加工关键技术 | 第14-15页 |
| ·酱卤肉制品的现状 | 第15-16页 |
| ·持水性的研究进展 | 第16-19页 |
| ·提高保水性的意义 | 第16页 |
| ·保水性的表示方法 | 第16-17页 |
| ·国内外保水剂的研究概况 | 第17-19页 |
| ·超声波在肉制品加工中的应用 | 第19-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·方法 | 第24-30页 |
| ·酱卤鸭脖加工工艺 | 第24-25页 |
| ·贮藏方式对酱卤鸭脖品质的影响 | 第25页 |
| ·保水剂最佳添加量的确定 | 第25页 |
| ·不同超声波处理条件的腌制 | 第25页 |
| ·指标测定 | 第25-28页 |
| ·电子鼻分析不同处理鸭脖风味差异 | 第28-29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-61页 |
| ·不同贮藏方式对酱卤鸭脖品质的影响 | 第30-39页 |
| ·肉汁渗出率在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第30-31页 |
| ·菌落总数在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第31-32页 |
| ·TVB-N在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第32-33页 |
| ·TBA在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第33-34页 |
| ·水分含量在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第34-36页 |
| ·色度在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第36-37页 |
| ·感官品质在酱卤鸭脖贮藏期间的变化 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·酱卤鸭脖在加工过程中持水特性的研究 | 第39-43页 |
| ·pH的变化 | 第39-40页 |
| ·水分含量的变化 | 第40-41页 |
| ·可压出水分的变化 | 第41-42页 |
| ·色泽的变化 | 第42-43页 |
| ·关键加工工艺对酱卤鸭脖持水特性的影响 | 第43-45页 |
| ·不同干腌时间对鸭脖持水性的影响 | 第43-44页 |
| ·不同卤制时间对酱卤鸭脖卤制损失的影响 | 第44-45页 |
| ·保水剂对鸭脖持水性的影响研究 | 第45-52页 |
| ·多聚磷酸钠对酱卤鸭脖持水性的影响研究 | 第45-47页 |
| ·柠檬酸钠对酱卤鸭脖持水性的影响研究 | 第47-48页 |
| ·变性淀粉对酱卤鸭脖持水性的影响研究 | 第48-49页 |
| ·几种保水剂的正交试验 | 第49-52页 |
| ·超声波处理对酱卤鸭脖持水性的影响研究 | 第52-54页 |
| ·不同超声波功率处理对鸭脖蒸煮损失的影响 | 第52-53页 |
| ·不同超声波处理时间对鸭脖蒸煮损失的的影响 | 第53-54页 |
| ·不同加工处理对酱卤鸭脖品质的比较 | 第54-61页 |
| ·不同腌制方法对鸭脖蒸煮损失的影响 | 第54页 |
| ·不同腌制方法对鸭脖色泽的影响 | 第54-56页 |
| ·不同腌制方法对鸭脖肉嫩度影响的比较 | 第56-57页 |
| ·不同腌制方法对鸭脖感官品质的影响 | 第57-58页 |
| ·不同加工处理对酱卤鸭脖风味物质的影响研究 | 第58-61页 |
| 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 论文发表情况 | 第72页 |
