| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 目录 | 第11-17页 |
| 英文缩写表 | 第17-18页 |
| 插图和附表目录 | 第18-21页 |
| 第一章 立题依据 | 第21-24页 |
| 1 研究目的和意义 | 第21-22页 |
| ·壳聚糖对盐溶蛋白凝胶特性影响 | 第21页 |
| ·低温烟熏肉烟熏过程中关键风味化合物变化 | 第21页 |
| ·SSMP对挥发性风味化合物吸附能力 | 第21页 |
| ·CTS对挥发性风味化合物吸附能力 | 第21-22页 |
| ·CTS-SSMP复合体系对挥发性风味化合物吸附能力的影响 | 第22页 |
| 2 研究内容 | 第22-24页 |
| ·CTS-SSMP复合凝胶特性研究 | 第22页 |
| ·低温烟熏肉制品烟熏过程中风味化合物变化 | 第22页 |
| ·SSMP对风味化合物吸附能力研究 | 第22页 |
| ·CTS对风味化合物吸附能力研究 | 第22页 |
| ·CTS-SSMP复合体系对挥发性风味化合物吸附能力研究 | 第22-24页 |
| 第二章 文献综述 | 第24-40页 |
| 1 CTS的功能特性 | 第24-27页 |
| ·CTS的特性 | 第24-25页 |
| ·CTS在食品中的应用 | 第25-27页 |
| ·抑制食品中有害微生物生长繁殖,延长产品货架期 | 第25-26页 |
| ·增强制品凝胶特性,提高制品保水力 | 第26页 |
| ·延缓食品中脂肪氧化速度 | 第26页 |
| ·防止过热风味产生 | 第26页 |
| ·吸附作用 | 第26-27页 |
| 2 SSMP凝胶特性及其影响因素 | 第27-32页 |
| ·SSMP凝胶特性 | 第27-28页 |
| ·影响SSMP凝胶特性因素 | 第28-30页 |
| ·动物种属及肉成熟度对SSMP凝胶特性的影响 | 第28页 |
| ·pH对SSMP凝胶特性的影响 | 第28-29页 |
| ·离子强度对SSMP凝胶特性的影响 | 第29页 |
| ·温度对SSMP凝胶特性的影响 | 第29页 |
| ·加工方式对SSMP凝胶特性的影响 | 第29-30页 |
| ·磷酸盐对盐溶蛋白凝胶特性的影响 | 第30页 |
| ·多糖类物质对于SSMP凝胶特性影响 | 第30-32页 |
| 3 肉类风味 | 第32-40页 |
| ·肉类风味研究现状 | 第32-33页 |
| ·肉类风味及其形成途径 | 第32页 |
| ·烟熏肉制品风味 | 第32-33页 |
| ·肉类风味分析方法 | 第33-37页 |
| ·风味物质的提取方法 | 第33-36页 |
| ·风味物质的分离鉴定 | 第36页 |
| ·风味物质的定量分析 | 第36-37页 |
| ·风味化合物吸附能力研究 | 第37-40页 |
| ·食品基质化学组成成分对吸附能力的影响 | 第38页 |
| ·NaCl浓度和pH对吸附能力的影响 | 第38-39页 |
| ·挥发性化合物种类对吸附能力的影响 | 第39页 |
| ·温度对吸附能力的影响 | 第39页 |
| ·水分含量对吸附能力的影响 | 第39-40页 |
| 第三章 壳聚糖对盐溶蛋白凝胶特性影响研究 | 第40-55页 |
| 引言 | 第40-41页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·试剂 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-44页 |
| ·CTS溶液制备 | 第41页 |
| ·SSMP提取及制备 | 第41-42页 |
| ·凝胶制备 | 第42页 |
| ·凝胶保水力测定 | 第42-43页 |
| ·凝胶硬度测定 | 第43页 |
| ·CTS对SSMP吸附能力测定 | 第43页 |
| ·超微结构测定 | 第43页 |
| ·红外光谱测定 | 第43页 |
| ·统计方法 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-50页 |
| ·pH对凝胶保水力和硬度影响 | 第44-45页 |
| ·氯化钠浓度对凝胶保水力和硬度影响 | 第45页 |
| ·CTS浓度对凝胶保水力和硬度影响 | 第45-46页 |
| ·温度对凝胶保水力和硬度影响 | 第46-47页 |
| ·加热时间对凝胶保水力和硬度影响 | 第47-48页 |
| ·CTS对SSMP的吸附作用 | 第48页 |
| ·CTS对凝胶超微结构影响 | 第48-49页 |
| ·CTS对凝胶红外光谱影响 | 第49-50页 |
| 3 讨论 | 第50-53页 |
| ·PH对凝胶保水力和硬度影响的机理 | 第50-51页 |
| ·氯化钠浓度对凝胶保水力和硬度影响的机理 | 第51-52页 |
| ·CTS浓度对凝胶特性影响的机理 | 第52页 |
| ·加热温度和时间对凝胶特性影响的机理 | 第52-53页 |
| ·SSMP与CTS之间作用力分析 | 第53页 |
| 4 小结 | 第53-55页 |
| 第四章 猪肉低温烟熏过程中关键风味化合物变化研究 | 第55-70页 |
| 引言 | 第55-56页 |
| 1 材料与方法 | 第56-58页 |
| ·实验材料 | 第56页 |
| ·仪器与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-58页 |
| ·样品制备 | 第56页 |
| ·取样 | 第56页 |
| ·风味化合物提取和浓缩 | 第56-57页 |
| ·GC/MS分析 | 第57页 |
| ·定性、定量方法 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-66页 |
| ·烟熏过程中酚类化合物变化 | 第61-62页 |
| ·烟熏过程中羰基化合物变化 | 第62页 |
| ·烟熏过程中碳氢化合物变化 | 第62-64页 |
| ·烟熏过程中醇类化合物变化 | 第64-65页 |
| ·烟熏过程中酯类化合物变化 | 第65-66页 |
| ·烟熏过程中脂肪酸类化合物变化 | 第66页 |
| 3 讨论 | 第66-68页 |
| ·关键风味化合物的确定 | 第66-67页 |
| ·风味化合物形成途径探讨 | 第67-68页 |
| 4 小结 | 第68-70页 |
| 第五章 盐溶蛋白对风味化合物吸附能力研究 | 第70-89页 |
| 引 言 | 第70-74页 |
| 1 材料与方法 | 第74-77页 |
| ·实验材料 | 第74页 |
| ·材料 | 第74页 |
| ·试剂 | 第74页 |
| ·仪器和设备 | 第74-75页 |
| ·实验方法 | 第75-77页 |
| ·SSMP提取 | 第75页 |
| ·挥发性风味化合物溶液制备 | 第75页 |
| ·蛋白浓度对SSMP吸附能力的影响 | 第75页 |
| ·pH对SSMP吸附能力的影响 | 第75-76页 |
| ·NaCl浓度SSMP吸附能力的影响 | 第76页 |
| ·DHS | 第76页 |
| ·GC/MS分析 | 第76页 |
| ·数据分析方法 | 第76-77页 |
| 2 结果与分析 | 第77-83页 |
| ·SSMP浓度对挥发性风味化合物吸附能力的影响 | 第77-79页 |
| ·SSMP浓度对醛酮类化合物吸附能力影响 | 第77页 |
| ·SSMP浓度对酚类化合物吸附能力影响 | 第77-78页 |
| ·SSMP浓度对酯类化合物吸附能力影响 | 第78-79页 |
| ·pH对SSMP吸附风味化合物能力的影响 | 第79-81页 |
| ·pH对SSMP吸附醛酮类化合物能力的影响 | 第79-80页 |
| ·pH对SSMP吸附酚类化合物能力的影响 | 第80页 |
| ·pH对SSMP吸附酯类化合物能力影响 | 第80-81页 |
| ·氯化钠浓度对SSMP吸附能力影响 | 第81-83页 |
| ·NaCl浓度对SSMP吸附醛酮化合物能力影响 | 第81-82页 |
| ·NaCl浓度对SSMP吸附酚类化合物能力影响 | 第82页 |
| ·NaCl浓度对SSMP吸附酯类化合物能力影响 | 第82-83页 |
| 3 讨论 | 第83-86页 |
| ·挥发性化合物种类对SSMP吸附能力影响 | 第83-84页 |
| ·SSMP浓度对吸附能力影响 | 第84-85页 |
| ·pH对SSMP风味化合物吸附能力影响 | 第85-86页 |
| ·氯化钠浓度对SSMP风味化合物吸附能力影响 | 第86页 |
| 4 小结 | 第86-89页 |
| 第六章 壳聚糖及壳聚糖-盐溶蛋白复合体系对风味化合物吸附能力研究 | 第89-101页 |
| 引言 | 第89-90页 |
| 1 材料与方法 | 第90-92页 |
| ·实验材料 | 第90页 |
| ·材料 | 第90页 |
| ·试剂 | 第90页 |
| ·仪器和设备 | 第90页 |
| ·实验方法 | 第90-92页 |
| ·CTS溶液制备 | 第90页 |
| ·SSMP提取及制备 | 第90页 |
| ·挥发性风味化合物溶液制备 | 第90-91页 |
| ·CTS浓度对CTS吸附能力的影响 | 第91页 |
| ·pH对CTS吸附能力的影响 | 第91页 |
| ·CTS-SSMP吸附能力研究 | 第91页 |
| ·DHS | 第91页 |
| ·GC/MS分析 | 第91页 |
| ·数据分析方法 | 第91-92页 |
| 2 结果与分析 | 第92-98页 |
| ·CTS浓度对挥发性风味化合物吸附能力的影响 | 第92-94页 |
| ·CTS浓度对吸附醛酮类化合物能力影响 | 第92页 |
| ·CTS浓度对吸附酚类化合物能力影响 | 第92-93页 |
| ·CTS浓度对吸附酯类化合物能力影响 | 第93-94页 |
| ·pH对CTS吸附风味化合物能力影响 | 第94-96页 |
| ·pH对CTS吸附醛酮类化合物能力影响 | 第94-95页 |
| ·pH对CTS吸附酚类化合物能力影响 | 第95页 |
| ·pH对CTS吸附酯类化合物能力影响 | 第95-96页 |
| ·CTS对SSMP吸附风味化合物能力影响 | 第96-98页 |
| 3 讨论 | 第98-100页 |
| ·挥发性化合物种类对CTS吸附能力的影响 | 第98-99页 |
| ·CTS浓度对吸附能力影响 | 第99页 |
| ·pH对CTS吸附能力影响 | 第99-100页 |
| ·CTS-SSMP复合体系吸附能力 | 第100页 |
| 4 小结 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 研究课题来源及在学期间发表的论文 | 第113页 |
