| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| ·脂肪酶概述 | 第9-11页 |
| ·脂肪酶的定义 | 第9页 |
| ·脂肪酶的分子结构和作用方式 | 第9-10页 |
| ·脂肪酶的水解作用 | 第10页 |
| ·脂肪酶的来源 | 第10页 |
| ·脂肪酶的商业化 | 第10-11页 |
| ·脂肪酶在烘焙食品中的应用 | 第11-13页 |
| ·面粉中的脂质及其功能 | 第11页 |
| ·面粉中的脂肪酶及其特性 | 第11-12页 |
| ·脂肪酶在烘焙食品中的应用 | 第12-13页 |
| ·重组脂肪酶（RCL） | 第13-14页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第14页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第14-15页 |
| ·本文专用缩略词注释表 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·实验材料和设备 | 第16-17页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-21页 |
| ·甘油三酯酶活力测定 | 第17页 |
| ·磷脂酶活力测定 | 第17-18页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第18页 |
| ·面粉热机械学特性测定 | 第18页 |
| ·面包样品的制备 | 第18页 |
| ·面包烘焙品质测定 | 第18-19页 |
| ·面团类胡萝卜素含量的测定 | 第19页 |
| ·面团乳化性和乳化稳定性测定 | 第19页 |
| ·面团持气性和稳定性测定 | 第19-20页 |
| ·面团动态流变特性测定 | 第20页 |
| ·面团冻干粉制备 | 第20页 |
| ·糊化特性的测定 | 第20页 |
| ·面团热力学性质的测定 | 第20页 |
| ·数据收集和统计分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-46页 |
| ·重组脂肪酶（RCL）酶学性质研究 | 第21-24页 |
| ·pH 对RCL 甘油三酯酶活力和磷脂酶活力的影响 | 第21页 |
| ·pH 对RCL 甘油三酯酶和磷脂酶酶稳定性的影响 | 第21-22页 |
| ·温度对RCL 甘油三酯酶和磷脂酶活力的影响 | 第22-23页 |
| ·温度对RCL 甘油三酯酶和磷脂酶稳定性的影响 | 第23页 |
| ·RCL 与商业脂肪酶酶学性质指标的比较 | 第23-24页 |
| ·重组脂肪酶（RCL）对面包烘焙品质的影响研究 | 第24-34页 |
| ·脂肪酶对面团热机械学特性的影响 | 第24-28页 |
| ·脂肪酶对面包烘焙品质的影响 | 第28-32页 |
| ·脂肪酶对面包抗老化性质的影响 | 第32-34页 |
| ·重组脂肪酶（RCL）作用于面团体系的研究 | 第34-41页 |
| ·RCL 在发酵过程中的漂白作用 | 第34-35页 |
| ·RCL 对面团乳化性和乳化稳定性的影响 | 第35页 |
| ·RCL 对面团持气性和稳定性的影响 | 第35-37页 |
| ·RCL 对面团动态流变学特性的影响 | 第37-38页 |
| ·RCL 对面团糊化特性影响 | 第38-39页 |
| ·RCL 对面团老化特性的影响 | 第39-41页 |
| ·重组脂肪酶（RCL）对化学乳化剂的协同作用和替代作用 | 第41-46页 |
| ·RCL 和DATEM 的协同作用对面包比容的影响 | 第41-42页 |
| ·RCL 和DATEM 的协同作用对面包老化速率的影响 | 第42-44页 |
| ·RCL 对DATEM 的替代作用 | 第44-46页 |
| 4 主要结论 | 第46-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第55-56页 |
| 附录2 脂肪酶面包切面图 | 第56页 |
