| 致谢 | 第7-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 英文缩略词(ABBREVTATION) | 第14-20页 |
| 第1章 绪论 | 第20-47页 |
| 1.1 传统酸面团概述 | 第20-24页 |
| 1.1.1 酸面团与馒头 | 第20页 |
| 1.1.2 传统酸面团的优势 | 第20-21页 |
| 1.1.3 国外对酸面团的研究进展 | 第21-23页 |
| 1.1.4 国内对酸面团的研究进展 | 第23-24页 |
| 1.2 酸面团中的优势微生物及其相关作用 | 第24-37页 |
| 1.2.1 酿酒酵母 | 第24-31页 |
| 1.2.2 旧金山乳杆菌 | 第31-37页 |
| 1.3 分子生物学技术在微生物种内多样性研究中的应用 | 第37-42页 |
| 1.3.1 随机扩增多态性DNA技术 | 第38-39页 |
| 1.3.2 基因组短重复序列PCR分析技术(rep-PCR) | 第39页 |
| 1.3.3 脉冲场凝胶电泳(PFGE) | 第39-40页 |
| 1.3.4 多位点序列分型技术 | 第40-42页 |
| 1.4 酸面团乳酸菌和酵母菌互作 | 第42-44页 |
| 1.4.1 酸面团乳酸菌和酵母菌互作研究现状 | 第42-43页 |
| 1.4.2 转录组学在微生物互作研究中的应用 | 第43-44页 |
| 1.5 本课题立题依据及研究内容 | 第44-46页 |
| 1.5.1 立题依据及研究目的 | 第44-45页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第45-46页 |
| 1.6 本课题技术路线 | 第46-47页 |
| 第2章 传统酸面团中旧金山乳杆菌基因型多样性研究 | 第47-63页 |
| 2.1 前言 | 第47页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第47-49页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第47-48页 |
| 2.2.2 主要试剂及培养基 | 第48页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第48-49页 |
| 2.3 试验方法 | 第49-52页 |
| 2.3.1 pH与可滴定酸度(Titratable Acidity,TTA)测定 | 第49页 |
| 2.3.2 乳酸菌菌落总数测定 | 第49页 |
| 2.3.3 旧金山乳杆菌的分离鉴定 | 第49页 |
| 2.3.4 多重随机引物PCR (M-RAPD)技术方法 | 第49-50页 |
| 2.3.5 多位点序列分型方法(MLST) | 第50-52页 |
| 2.4 结果与分析 | 第52-61页 |
| 2.4.1 酸面团的酸度与乳酸菌数 | 第52-53页 |
| 2.4.2 旧金山乳杆菌的分离鉴定 | 第53-54页 |
| 2.4.3 旧金山乳杆菌M-RAPD分析 | 第54-56页 |
| 2.4.4 旧金山乳杆菌MLST基因分型分析 | 第56-61页 |
| 2.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第3章 基于基因分型的旧金山乳杆菌代谢性能研究 | 第63-77页 |
| 3.1 前言 | 第63页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第63-65页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第63-64页 |
| 3.2.2 主要试剂及培养基 | 第64页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第64-65页 |
| 3.3 试验方法 | 第65-67页 |
| 3.3.1 面团发酵 | 第65页 |
| 3.3.2 pH及TTA测定 | 第65页 |
| 3.3.3 发酵面团中乳酸、醋酸的测定 | 第65-66页 |
| 3.3.4 蛋白水解系统测定(De Angelis et al.,2007) | 第66页 |
| 3.3.5 胞外多糖测定 | 第66-67页 |
| 3.3.6 风味物质含量的测定 | 第67页 |
| 3.4 结果与分析 | 第67-75页 |
| 3.4.1 旧金山乳杆菌各菌株发酵面团的pH及TTA | 第67-69页 |
| 3.4.2 旧金山乳杆菌各菌株发酵面团中乳酸及醋酸含量 | 第69-70页 |
| 3.4.3 旧金山乳杆菌各菌株蛋白水解系统 | 第70-72页 |
| 3.4.4 旧金山乳杆菌各菌株产胞外多糖比较 | 第72-73页 |
| 3.4.5 挥发性风味物质比较 | 第73-75页 |
| 3.4.6 旧金山乳杆菌基因型和代谢性能相关性 | 第75页 |
| 3.5 本章小结 | 第75-77页 |
| 第4章 传统酸面团中酿酒酵母基因型多样性及发酵性能研究 | 第77-92页 |
| 4.1 前言 | 第77页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第77-79页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第77-78页 |
| 4.2.2 主要试剂及培养基 | 第78页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第78-79页 |
| 4.3 试验方法 | 第79-81页 |
| 4.3.1 酵母菌菌落计数 | 第79页 |
| 4.3.2 酿酒酵母的分离鉴定 | 第79页 |
| 4.3.3 RAPD-PCR基因分型方法 | 第79-80页 |
| 4.3.4 酿酒酵母培养及菌体收集 | 第80页 |
| 4.3.5 发酵力测定 | 第80页 |
| 4.3.6 发酵面团中葡萄糖含量的测定 | 第80-81页 |
| 4.3.7 馒头的制作 | 第81页 |
| 4.3.8 馒头质构的测定 | 第81页 |
| 4.3.9 挥发性风味物质的测定 | 第81页 |
| 4.4 结果与分析 | 第81-90页 |
| 4.4.1 中国传统酸面团中酿酒酵母的分离鉴定 | 第81-82页 |
| 4.4.2 酿酒酵母RAPD基因分型 | 第82-84页 |
| 4.4.3 酿酒酵母各菌株发酵力及葡萄糖发酵能力比较 | 第84-86页 |
| 4.4.4 酿酒酵母各菌株发酵馒头的质构特性 | 第86-87页 |
| 4.4.5 挥发性风味物质比较 | 第87-90页 |
| 4.5 本章小结 | 第90-92页 |
| 第5章 酿酒酵母和旧金山乳杆菌混合发酵代谢产物的变化 | 第92-107页 |
| 5.1 前言 | 第92页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第92-93页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第92页 |
| 5.2.2 主要试剂及培养基 | 第92页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第92-93页 |
| 5.3 试验方法 | 第93-94页 |
| 5.3.1 面团发酵 | 第93页 |
| 5.3.2 酿酒酵母和旧金山乳杆菌菌落计数 | 第93页 |
| 5.3.3 pH和TTA测定 | 第93-94页 |
| 5.3.4 可溶性糖的测定 | 第94页 |
| 5.3.5 氨基酸的测定 | 第94页 |
| 5.3.6 挥发性风味物质的测定 | 第94页 |
| 5.4 结果与分析 | 第94-105页 |
| 5.4.1 混合发酵过程中菌落数的变化 | 第94-96页 |
| 5.4.2 混合发酵过程中pH和TTA的变化 | 第96页 |
| 5.4.3 可溶性糖的变化 | 第96-98页 |
| 5.4.4 氨基酸组分的变化 | 第98-100页 |
| 5.4.5 挥发性风味物质的变化 | 第100-105页 |
| 5.5 本章小结 | 第105-107页 |
| 第6章 酿酒酵母和旧金山乳杆菌混合发酵转录组学分析 | 第107-127页 |
| 6.1 前言 | 第107页 |
| 6.2 材料与仪器 | 第107-108页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第107页 |
| 6.2.2 主要试剂及培养基 | 第107页 |
| 6.2.3 主要仪器设备 | 第107-108页 |
| 6.3 试验方法 | 第108-110页 |
| 6.3.1 样品的制备 | 第108页 |
| 6.3.2 总RNA提取 | 第108页 |
| 6.3.3 测序文库构建及质检 | 第108页 |
| 6.3.4 上机测序与数据前处理 | 第108-109页 |
| 6.3.5 基因表达差异分析 | 第109页 |
| 6.3.6 Gene ontology (GO)与KEGG Pathway代谢途径分析 | 第109页 |
| 6.3.7 RT-qPCR检测 | 第109-110页 |
| 6.4 结果与分析 | 第110-125页 |
| 6.4.1 酿酒酵母单独发酵与混菌发酵基因表达差异 | 第110-122页 |
| 6.4.2 旧金山乳杆菌不同菌株与酿酒酵母混合发酵基因表达差异 | 第122-125页 |
| 6.5 小结 | 第125-127页 |
| 第7章 结论及展望 | 第127-129页 |
| 7.1 主要结论 | 第127-128页 |
| 7.2 后续研究展望 | 第128-129页 |
| 参考文献 | 第129-143页 |
| 附: 作者简历 | 第143-144页 |
