| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| 1.1 大蒜概况 | 第9-10页 |
| 1.1.1 大蒜营养成分 | 第9页 |
| 1.1.2 大蒜生理活性功能 | 第9-10页 |
| 1.2 大蒜产业加工现状 | 第10-11页 |
| 1.3 黑蒜概况 | 第11-19页 |
| 1.3.1 黑蒜的营养成分 | 第11页 |
| 1.3.2 黑蒜中的主要功能成分 | 第11-16页 |
| 1.3.3 黑蒜的生理功能特性 | 第16-19页 |
| 1.4 国内外有关黑蒜加工工艺的研究 | 第19页 |
| 1.5 本课题研究目的、内容、和意义 | 第19-22页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20页 |
| 1.5.3 研究意义 | 第20-22页 |
| 2. 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.3 主要仪器 | 第23页 |
| 2.4 试验方法 | 第23-29页 |
| 2.4.1 工艺流程设计 | 第23-24页 |
| 2.4.2 试验设计 | 第24页 |
| 2.4.3 测定方法 | 第24-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-56页 |
| 3.1 冷冻处理对黑蒜加工及其品质的影响研究 | 第29-35页 |
| 3.1.1 不同冷冻时间对黑蒜加工的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.2 冷冻处理对黑蒜产品品质的影响研究 | 第31-35页 |
| 3.2 超声处理对黑蒜加工及其品质的影响研究 | 第35-41页 |
| 3.2.1 不同超声时间对黑蒜加工的影响 | 第35-38页 |
| 3.2.2 超声处理对黑蒜产品品质的影响研究 | 第38-41页 |
| 3.3 有氧呼吸抑制处理对黑蒜加工及其品质的影响 | 第41-56页 |
| 3.3.1 不同有氧呼吸抑制处理对黑蒜加工的影响 | 第41-51页 |
| 3.3.2 有氧呼吸抑制处理对黑蒜品质的影响研究 | 第51-56页 |
| 4 讨论 | 第56-59页 |
| 4.1 冷冻处理对黑蒜加工及其品质的影响 | 第56页 |
| 4.2 超声处理对黑蒜加工及其品质的影响 | 第56页 |
| 4.3 有氧呼吸抑制处理对黑蒜加工及其品质的影响 | 第56-57页 |
| 4.4 黑蒜产品品质的形成及评价 | 第57页 |
| 4.5 温度对黑蒜褐变的影响 | 第57页 |
| 4.6 进一步研究方向 | 第57-59页 |
| 4.6.1 黑蒜褐变的机理 | 第57-58页 |
| 4.6.2 黑蒜褐变速度的控制 | 第58页 |
| 4.6.3 黑蒜褐变产物的分离纯化以及功能性质研究 | 第58页 |
| 4.6.4 黑蒜中总酚类物质生理活性功能的研究 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65页 |