| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 文献综述 | 第9-19页 |
| 1.1 紫甘薯简介 | 第9-10页 |
| 1.2 紫甘薯加工的研究进展 | 第10-12页 |
| 1.3 发酵过程中各理化指标与色泽变化研究进展 | 第12-16页 |
| 1.4 酿造酒的品质研究现状 | 第16-18页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第18页 |
| 1.6 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.6.1 紫甘薯酒发酵过程中理化指标变化的研究 | 第18-19页 |
| 1.6.2 紫甘薯酒生产过程中色素组分的研究 | 第19页 |
| 1.6.3 紫甘薯酒产品品质分析 | 第19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 紫甘薯酒生产 | 第20页 |
| 2.2.2 紫甘薯酒发酵过程中理化指标测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3 紫甘薯酒发酵过程中花色苷含量及色泽测定 | 第21页 |
| 2.2.4 紫甘薯酒生产过程中色素组分的鉴定 | 第21-23页 |
| 2.2.5 紫甘薯酒品质分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-49页 |
| 3.1 紫甘薯酒发酵过程中理化指标的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.1 紫甘薯酒发酵过程中还原糖和酒精度的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.2 紫甘薯酒发酵过程中pH值、总酸、挥发酸的变化 | 第25页 |
| 3.2 紫甘薯酒发酵过程中花色苷含量及颜色的变化 | 第25-29页 |
| 3.2.1 发酵过程中花色苷含量的变化 | 第25-26页 |
| 3.2.2 发酵过程中亮度L~*值的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.3 发酵过程中红色色调a~*值的变化 | 第27页 |
| 3.2.4 发酵过程中黄色色调b~*值的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.5 发酵过程中彩度C~*值的变化 | 第28页 |
| 3.2.6 发酵过程中色角H°的变化 | 第28-29页 |
| 3.3 紫甘薯生产过程中色素组分的鉴定 | 第29-45页 |
| 3.3.1 花色苷组分的鉴定 | 第29-40页 |
| 3.3.2 其它色素组分的鉴定 | 第40-45页 |
| 3.4 紫甘薯酒品质分析 | 第45-49页 |
| 3.4.1 紫甘薯酒感官评价、理化及微生物指标结果 | 第45-46页 |
| 3.4.2 紫甘薯酒中甲醇含量 | 第46页 |
| 3.4.3 紫甘薯酒中桔霉素含量 | 第46-47页 |
| 3.4.4 紫甘薯酒中氨基甲酸乙酯含量 | 第47-48页 |
| 3.4.5 紫甘薯酒品质评价综合结果 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 紫甘薯酒发酵过程中理化指标变化 | 第49页 |
| 4.2 紫甘薯酒发酵过程中花色苷含量及颜色变化 | 第49-50页 |
| 4.3 紫甘薯酒生产过程中色素组分变化 | 第50页 |
| 4.4 紫甘薯酒品质分析 | 第50-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 6 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-62页 |
| 附录 | 第62-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第72页 |
