| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 乳清蛋白 | 第11-15页 |
| 1.1.1 乳清蛋白的主要组分及性质 | 第11-12页 |
| 1.1.1.1 β-乳球蛋白 | 第11-12页 |
| 1.1.1.2 α-乳白蛋白 | 第12页 |
| 1.1.1.3 牛血清白蛋白 | 第12页 |
| 1.1.1.4 免疫球蛋白 | 第12页 |
| 1.1.1.5 乳铁蛋白 | 第12页 |
| 1.1.2 乳清蛋白产品分类 | 第12-13页 |
| 1.1.2.1 浓缩乳清蛋白 | 第12-13页 |
| 1.1.2.2 分离乳清蛋白 | 第13页 |
| 1.1.2.3 乳清蛋白肽 | 第13页 |
| 1.1.3 乳清蛋白的功能特性 | 第13-14页 |
| 1.1.3.1 成胶性 | 第13页 |
| 1.1.3.2 搅打起泡性 | 第13页 |
| 1.1.3.3 新型乳化性 | 第13-14页 |
| 1.1.3.4 涂层性 | 第14页 |
| 1.1.3.5 持水性 | 第14页 |
| 1.1.4 乳清蛋白在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.1.4.1 在焙烤食品中的应用 | 第14页 |
| 1.1.4.2 在酸奶中的应用 | 第14页 |
| 1.1.4.3 在干酪生产中的应用 | 第14-15页 |
| 1.1.4.4 在冰淇淋生产中的应用 | 第15页 |
| 1.1.4.5 在肉类加工中的应用 | 第15页 |
| 1.1.4.6 在配方食品中的应用 | 第15页 |
| 1.1.5 中国乳清蛋白发展现状 | 第15页 |
| 1.2 低聚异麦芽糖 | 第15-17页 |
| 1.2.1 低聚异麦芽糖的营养特性 | 第16页 |
| 1.2.2 低聚异麦芽糖的生理功能 | 第16-17页 |
| 1.2.2.1 双歧因子功能 | 第16页 |
| 1.2.2.2 具有抗龋齿性 | 第16页 |
| 1.2.2.3 具有难发酵性 | 第16-17页 |
| 1.2.2.4 低热量和减肥的生理功能 | 第17页 |
| 1.2.3 低聚异麦芽糖在食品行业的应用 | 第17页 |
| 1.3 美拉德反应 | 第17-19页 |
| 1.3.1 美拉德反应的概述 | 第17页 |
| 1.3.2 美拉德反应路线的概述 | 第17-18页 |
| 1.3.3 美拉德产物概述 | 第18页 |
| 1.3.4 蛋白-多糖的共价复合物的功能性质 | 第18-19页 |
| 1.3.4.1 溶解性 | 第18页 |
| 1.3.4.2 乳化能力和乳化稳定性 | 第18页 |
| 1.3.4.3 热稳定性 | 第18页 |
| 1.3.4.4 抗菌性 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题的研究内容及意义 | 第19-20页 |
| 1.4.1 本课题的研究内容 | 第19页 |
| 1.4.2 本课题研究意义 | 第19-20页 |
| 第二章 乳清蛋白-低聚异麦芽糖美拉德反应条件研究 | 第20-33页 |
| 2.1 材料和方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第21页 |
| 2.1.2 试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第21页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.1.4.1 试剂的配制 | 第21页 |
| 2.1.4.2 蛋白质含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.1.4.3 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物的制备 | 第22页 |
| 2.1.4.4 复合物接制度的测定 | 第22-23页 |
| 2.1.4.5 乳清蛋白-低聚异麦芽糖糖基化反应影响因素的响应面分析 | 第23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-32页 |
| 2.2.1 乳清蛋白-低聚异麦芽糖不同质量比对糖基化反应影响 | 第23-24页 |
| 2.2.2 不同pH对糖基化反应影响 | 第24页 |
| 2.2.3 不同反应时间对糖基化反应影响 | 第24-25页 |
| 2.2.4 不同反应温度对糖基化反应影响 | 第25-26页 |
| 2.2.5 响应面法对乳清蛋白-低聚异麦芽糖反应条件的优化 | 第26-28页 |
| 2.2.6 响应面直观分析 | 第28页 |
| 2.2.7 验证性实验 | 第28-30页 |
| 2.2.8 乳清蛋白-低聚异麦芽糖糖基化反应体系的初步研究 | 第30-32页 |
| 2.3 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物性质分析及光谱分析 | 第33-44页 |
| 3.1 材料和方法 | 第33-37页 |
| 3.1.1 材料 | 第34页 |
| 3.1.2 试剂 | 第34页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第34页 |
| 3.1.4 方法 | 第34-37页 |
| 3.1.4.1 试剂配制 | 第34-35页 |
| 3.1.4.2 蛋白含量的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.3 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物的制备 | 第35页 |
| 3.1.4.4 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物接枝度的测定 | 第35页 |
| 3.1.4.5 乳清蛋白溶解性测定 | 第35-36页 |
| 3.1.4.6 热变性温度(DSC)分析 | 第36-37页 |
| 3.1.4.7 傅里叶红外光谱分析 | 第37页 |
| 3.1.4.8 荧光光谱分析 | 第37页 |
| 3.1.4.9 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.2.1 溶解性分析 | 第37-38页 |
| 3.2.2 热变性温度(DSC)分析 | 第38-39页 |
| 3.2.3 傅里叶红外光谱分析 | 第39-41页 |
| 3.2.4 荧光光谱分析 | 第41-42页 |
| 3.2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 | 第42-43页 |
| 3.3 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 糖基化反应对乳清蛋白抗氧化性的影响 | 第44-52页 |
| 4.1 材料和方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 材料 | 第45页 |
| 4.1.2 试剂 | 第45页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第45页 |
| 4.1.4 方法 | 第45-47页 |
| 4.1.4.1 试剂的配置 | 第45页 |
| 4.1.4.2 蛋白含量的测定 | 第45页 |
| 4.1.4.3 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物的制备 | 第45页 |
| 4.1.4.4 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物接枝度的测定 | 第45-46页 |
| 4.1.4.5 样品还原力的测定 | 第46页 |
| 4.1.4.6 样品对·OH自由基清除能力的测定 | 第46页 |
| 4.1.4.7 样品对DPPH自由基清楚能力的测定 | 第46-47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-50页 |
| 4.2.1 乳清蛋白-低聚异麦芽糖复合物抗氧化性研究 | 第47-49页 |
| 4.2.2 不同糖基配体对乳清蛋白抗氧化性的影响 | 第49-50页 |
| 4.3 小结 | 第50-52页 |
| 第五章 结论及展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52-53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 硕士期间参与的科研项目与成果 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
