| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 研究的目的与意义 | 第11-12页 |
| 1.2 面条的研究现状 | 第12-18页 |
| 1.2.1 面粉中蛋白质特性 | 第12-13页 |
| 1.2.2 面条加工过程对面条品质的影响 | 第13-17页 |
| 1.2.3 面粉中主要组分对面条品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 课题的研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 面条和面汤中蛋白质及蛋白各组分含量的测定 | 第18-19页 |
| 1.3.2 面条中蛋白质二级结构及多肽的测定 | 第19页 |
| 1.3.3 面条的质构和感官评价的测定 | 第19-20页 |
| 第二章 煮制过程中面条和面汤蛋白质含量的变化 | 第20-31页 |
| 2.1 引言 | 第20-21页 |
| 2.2 实验材料及仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 面粉的基础指标的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 鲜面条的制作 | 第22页 |
| 2.3.3 测量样品制作 | 第22-23页 |
| 2.3.4 鲜面条水分的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 面条及面汤中粗蛋白及蛋白各组分含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 面汤干粉质量的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 面条和面汤中蛋白各组分总质量的计算 | 第24页 |
| 2.3.8 面条和面汤中蛋白质各组分提取率衰减程度计算 | 第24页 |
| 2.3.9 数据记录与处理 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.4.1 面粉的基础指标的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.2 煮制对面条及面汤中粗蛋白和蛋白质各组分的影响 | 第25-29页 |
| 2.5 本章主要结论 | 第29-31页 |
| 第三章 煮制对面条蛋白质微观结构及多肽的影响 | 第31-41页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 实验材料及仪器 | 第31-32页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第31-32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 样品制作 | 第32-33页 |
| 3.3.2 面条二级结构的测定 | 第33页 |
| 3.3.3 面条和面汤中多肽的测定 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-40页 |
| 3.4.1 煮制对面条二级结构的影响 | 第33-37页 |
| 3.4.2 煮制对面条和面汤中多肽的影响 | 第37-40页 |
| 3.5 本章主要结论 | 第40-41页 |
| 第四章 煮制对面条食用品质的影响 | 第41-54页 |
| 4.1 引言 | 第41页 |
| 4.2 实验材料及仪器 | 第41-42页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第41-42页 |
| 4.3 实验方法 | 第42-48页 |
| 4.3.1 鲜面条的制作 | 第42页 |
| 4.3.2 面条蒸煮特性的测定 | 第42-43页 |
| 4.3.3 面条质构的测定 | 第43-47页 |
| 4.3.4 面条的感官评价 | 第47页 |
| 4.3.5 数据整理与处理 | 第47-48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-52页 |
| 4.4.1 面条蒸煮特性变化 | 第48-49页 |
| 4.4.2 煮制对面条质构的影响 | 第49-51页 |
| 4.4.3 煮制对面条感官评价的影响 | 第51-52页 |
| 4.5 本章主要结论 | 第52-54页 |
| 第五章 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 个人简历 | 第61页 |
