| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1.1 大头菜概述 | 第13页 |
| 1.2 发酵大头菜生产现状和面临的主要问题 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵大头菜生产现状 | 第13-14页 |
| 1.2.2 发酵大头菜面临的主要问题 | 第14-15页 |
| 1.3 大头菜的国内外研究状况 | 第15-16页 |
| 1.4 发酵蔬菜中的乳酸菌 | 第16-18页 |
| 1.4.1 自然发酵中的乳酸菌研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4.2 乳酸菌在接种发酵中的应用 | 第17-18页 |
| 1.5 发酵蔬菜的风味 | 第18-22页 |
| 1.5.1 风味物质的形成 | 第18-20页 |
| 1.5.2 挥发性风味物质的研究 | 第20-22页 |
| 1.6 发酵蔬菜的防腐杀菌方法及研究进展 | 第22-24页 |
| 1.6.1 食品中的防腐保藏方法 | 第22-23页 |
| 1.6.2 发酵蔬菜中的物理杀菌技术 | 第23-24页 |
| 1.7 立体依据及研究目的意义 | 第24页 |
| 1.7.1 立题依据 | 第24页 |
| 1.7.2 研究目的意义 | 第24页 |
| 1.8 研究内容 | 第24-25页 |
| 1.9 课题来源 | 第25-27页 |
| 第2章 大头菜发酵菌株筛选及发酵剂优化 | 第27-39页 |
| 2.1 材料和方法 | 第27-33页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第27页 |
| 2.1.2 试验菌种 | 第27页 |
| 2.1.3 培养基 | 第27页 |
| 2.1.4 试验主要试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.5 主要仪器与设备 | 第28页 |
| 2.1.6 试验方法 | 第28-32页 |
| 2.1.7 分析测定方法 | 第32页 |
| 2.1.8 数据处理 | 第32-33页 |
| 2.2 结果与分析 | 第33-38页 |
| 2.2.1 发酵菌株确定 | 第33-36页 |
| 2.2.2 优势菌群构建及发酵菌株配比优化 | 第36-38页 |
| 2.3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 大头菜接种发酵工艺优化 | 第39-47页 |
| 3.1 材料和方法 | 第39-42页 |
| 3.1.1 试验主要材料 | 第39页 |
| 3.1.2 试验菌种 | 第39页 |
| 3.1.3 培养基 | 第39页 |
| 3.1.4 试验主要试剂 | 第39页 |
| 3.1.5 主要仪器与设备 | 第39页 |
| 3.1.6 试验方法 | 第39-41页 |
| 3.1.7 分析测定方法 | 第41页 |
| 3.1.8 数据处理 | 第41-42页 |
| 3.2 结果与分析 | 第42-46页 |
| 3.2.1 大头菜发酵条件的单因素试验结果 | 第42-44页 |
| 3.2.2 大头菜发酵工艺的正交优化 | 第44-46页 |
| 3.3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 接种发酵对大头菜品质影响研究 | 第47-73页 |
| 4.1 材料和方法 | 第47-53页 |
| 4.1.1 试验主要材料 | 第47页 |
| 4.1.2 试验菌种 | 第47页 |
| 4.1.3 培养基 | 第47-48页 |
| 4.1.4 试验主要试剂 | 第48页 |
| 4.1.5 主要仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.6 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.1.7 分析测定方法 | 第50-53页 |
| 4.1.8 数据处理 | 第53页 |
| 4.2 结果与分析 | 第53-70页 |
| 4.2.1 大头菜发酵过程中总酸的变化 | 第53-54页 |
| 4.2.2 大头菜发酵过程中感官评价的变化 | 第54页 |
| 4.2.3 大头菜成品TPA比较 | 第54-55页 |
| 4.2.4 大头菜发酵过程中亚硝酸盐的变化 | 第55-56页 |
| 4.2.5 大头菜发酵过程中AAN的变化 | 第56页 |
| 4.2.6 大头菜发酵过程中还原糖、蛋白质、VC及微生物指标的变化 | 第56-58页 |
| 4.2.7 大头菜发酵过程中色泽的变化 | 第58-59页 |
| 4.2.8 大头菜发酵过程中硬度和果胶的变化及相关性分析 | 第59-61页 |
| 4.2.9 大头菜发酵过程中挥发性成分分析 | 第61-66页 |
| 4.2.10 大头菜发酵过程中主要挥发性物质分类比较 | 第66-70页 |
| 4.3 本章小结 | 第70-73页 |
| 第5章 不同杀菌方法对发酵大头菜品质影响研究 | 第73-85页 |
| 5.1 材料和方法 | 第73-75页 |
| 5.1.1 试验主要材料 | 第73页 |
| 5.1.2 培养基 | 第73-74页 |
| 5.1.3 试验主要试剂 | 第74页 |
| 5.1.4 主要仪器与设备 | 第74页 |
| 5.1.5 试验方法 | 第74-75页 |
| 5.1.6 分析测定方法 | 第75页 |
| 5.1.7 数据分析 | 第75页 |
| 5.2 结果与分析 | 第75-82页 |
| 5.2.1 微波杀菌条件的确定 | 第75-76页 |
| 5.2.2 不同杀菌方法及条件对发酵大头菜杀菌效果的比较研究 | 第76-82页 |
| 5.3 本章小结 | 第82-85页 |
| 第6章 结论与展望 | 第85-89页 |
| 6.1 结论 | 第85-86页 |
| 6.2 展望 | 第86-89页 |
| 参考文献 | 第89-99页 |
| 致谢 | 第99-101页 |
| 硕士期间发表论文 | 第101页 |
