| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1.1 酸萝卜炖料概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 酸萝卜的营养价值 | 第12页 |
| 1.1.2 酸萝卜的加工利用现状 | 第12页 |
| 1.1.3 酸萝卜炖料的品质劣变 | 第12-13页 |
| 1.2 微波杀菌 | 第13-15页 |
| 1.2.1 微波杀菌技术简介 | 第13-14页 |
| 1.2.2 微波杀菌机理 | 第14-15页 |
| 1.2.3 微波杀菌技术在果蔬制品中的应用 | 第15页 |
| 1.3 油脂氧化概述 | 第15-20页 |
| 1.3.1 油脂氧化机理 | 第15-16页 |
| 1.3.2 油脂氧化的影响因素及控制措施 | 第16-17页 |
| 1.3.3 抗氧化剂 | 第17-19页 |
| 1.3.4 含油脂食品中抗氧化剂的应用 | 第19-20页 |
| 1.4 微波技术与油脂的相关研究进展 | 第20-22页 |
| 1.4.1 微波处理油料 | 第20-21页 |
| 1.4.2 微波加热对油脂品质影响 | 第21-22页 |
| 1.4.3 其他 | 第22页 |
| 1.5 立题背景和意义 | 第22页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第22-24页 |
| 1.6.1 酸萝卜炖料产品配方优化及基本工艺确定 | 第22-23页 |
| 1.6.2 不同杀菌方式对酸萝卜炖料感官、理化品质的影响 | 第23页 |
| 1.6.3 酸萝卜炖料油脂品质控制研究 | 第23页 |
| 1.6.4 贮藏温度对酸萝卜炖料品质变化的影响 | 第23-24页 |
| 第2章 酸萝卜炖料产品配方优化及基本工艺确定 | 第24-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第24页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第25-26页 |
| 2.1.5 分析测定方法 | 第26-28页 |
| 2.1.6 数据统计与分析 | 第28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-32页 |
| 2.2.1 酸萝卜炖料配方的优化 | 第28-29页 |
| 2.2.2 水浴巴氏杀菌效果分析 | 第29-30页 |
| 2.2.3 微波杀菌效果分析 | 第30-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 不同杀菌方式对酸萝卜炖料感官、理化品质的影响 | 第34-48页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第34页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第34页 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第35页 |
| 3.1.5 分析测定方法 | 第35-36页 |
| 3.1.6 数据统计与分析 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-47页 |
| 3.2.1 不同杀菌条件对炖料中酸萝卜色泽的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 不同杀菌条件对炖料中酸萝卜硬度的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 不同杀菌条件对酸萝卜炖料总酸含量的影响 | 第40页 |
| 3.2.4 不同杀菌条件对酸萝卜炖料挥发性成分的影响 | 第40-47页 |
| 3.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 酸萝卜炖料油脂品质控制研究 | 第48-66页 |
| 4.1 材料与方法 | 第48-51页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第48-49页 |
| 4.1.3 主要仪器与设备 | 第49页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.1.5 分析测定方法 | 第50-51页 |
| 4.1.6 数据统计与分析 | 第51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-64页 |
| 4.2.1 不同加热方式下油脂的升温曲线 | 第51-52页 |
| 4.2.2 不同加热方式对油脂结构组成的影响 | 第52-54页 |
| 4.2.3 水分含量对油脂氧化稳定性的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.4 不同加热方式对油脂氧化稳定性的影响 | 第55-57页 |
| 4.2.5 不同杀菌方式对酸萝卜炖料油脂氧化指标的影响 | 第57-58页 |
| 4.2.6 单一抗氧化剂对酸萝卜炖料油脂抗氧化的作用效果 | 第58-60页 |
| 4.2.7 复配抗氧化剂的配方确定 | 第60-64页 |
| 4.3 本章小结 | 第64-66页 |
| 第5章 贮藏温度对酸萝卜炖料品质变化的影响 | 第66-74页 |
| 5.1 材料与方法 | 第66-68页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第66页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第66-67页 |
| 5.1.3 主要仪器与设备 | 第67页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第67页 |
| 5.1.5 分析测定方法 | 第67-68页 |
| 5.1.6 数据统计与分析 | 第68页 |
| 5.2 结果与分析 | 第68-73页 |
| 5.2.1 贮藏温度对酸萝卜炖料菌落总数的影响 | 第68-69页 |
| 5.2.2 贮藏温度对酸萝卜炖料霉菌和酵母数的影响 | 第69页 |
| 5.2.3 贮藏温度对酸萝卜炖料色泽的影响 | 第69-70页 |
| 5.2.4 贮藏温度对酸萝卜炖料硬度的影响 | 第70-71页 |
| 5.2.5 贮藏温度对酸萝卜炖料过氧化值的影响 | 第71-72页 |
| 5.2.6 贮藏温度对酸萝卜炖料酸价的影响 | 第72-73页 |
| 5.3 本章小结 | 第73-74页 |
| 第6章 结论与展望 | 第74-78页 |
| 6.1 结论 | 第74-75页 |
| 6.2 创新点 | 第75页 |
| 6.3 展望 | 第75-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第88页 |
