| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 绿豆的概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 绿豆的营养特性 | 第12-13页 |
| 1.1.2 绿豆的加工特性 | 第13-14页 |
| 1.2 小麦粉的概述 | 第14-15页 |
| 1.2.1 小麦粉的营养特性 | 第14页 |
| 1.2.2 小麦粉的加工特性 | 第14-15页 |
| 1.3 杂粮杂豆挂面研究现状的概述 | 第15-19页 |
| 1.3.1 常见杂粮杂豆挂面种类 | 第15页 |
| 1.3.2 常见杂粮杂豆挂面品质改良技术 | 第15-19页 |
| 1.3.2.1 化学技术 | 第15-17页 |
| 1.3.2.2 物理技术 | 第17-18页 |
| 1.3.2.3 生物技术 | 第18-19页 |
| 1.4 课题的研究目的与意义 | 第19页 |
| 1.5 课题的研究内容及技术路线 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第19-20页 |
| 1.5.2 技术路线 | 第20-21页 |
| 2 绿豆粉对绿豆-小麦混合粉及其挂面品质的影响 | 第21-32页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 绿豆-小麦混合粉的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 理化性质的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 绿豆-小麦混合粉粉质特性测定 | 第22页 |
| 2.3.4 绿豆-小麦混合粉糊化特性测定 | 第22页 |
| 2.3.5 绿豆挂面的制作方法 | 第22-23页 |
| 2.3.6 绿豆挂面感官评价标准 | 第23-24页 |
| 2.3.7 绿豆挂面烹调特性测定 | 第24页 |
| 2.3.7.1 烹调时间测定 | 第24页 |
| 2.3.7.2 熟断条率测定 | 第24页 |
| 2.3.7.3 烹调损失率测定 | 第24页 |
| 2.3.7.4 烹调吸水率测定 | 第24页 |
| 2.3.8 绿豆挂面质构特性测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8.1 TPA实验 | 第24页 |
| 2.3.8.2 干挂面弯折实验 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.4.1 绿豆粉对绿豆-小麦混合粉理化性质的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2 绿豆粉对绿豆-小麦混合粉粉质特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.3 绿豆粉对绿豆-小麦混合粉糊化特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 绿豆粉对绿豆挂面制作结果的影响 | 第28页 |
| 2.4.5 绿豆粉对绿豆挂面感官评价的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.6 绿豆粉对绿豆挂面烹调特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.7 绿豆粉对绿豆挂面质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 3 品质改良剂对绿豆-小麦混合粉及其挂面品质的影响 | 第32-52页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 原料的复配 | 第33页 |
| 3.3.2 混合粉粉质特性测定 | 第33页 |
| 3.3.3 混合粉糊化特性测定 | 第33页 |
| 3.3.4 挂面的制作方法 | 第33-34页 |
| 3.3.5 挂面感官评价测定 | 第34页 |
| 3.3.6 挂面烹调特性测定 | 第34页 |
| 3.3.7 挂面质构特性测定 | 第34页 |
| 3.3.8 响应面实验 | 第34-35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-52页 |
| 3.4.1 谷朊粉对混合粉加工特性及绿豆挂面品质的改良实验 | 第35-39页 |
| 3.4.1.1 谷朊粉对绿豆-小麦混合粉粉质特性的影响 | 第35页 |
| 3.4.1.2 谷朊粉对绿豆-小麦混合粉糊化特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.1.3 谷朊粉对绿豆挂面制作结果的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.1.4 谷朊粉对绿豆挂面感官评价的影响 | 第37页 |
| 3.4.1.5 谷朊粉对绿豆挂面烹调特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.1.6 谷朊粉对绿豆挂面质构特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.1.7 本节小结 | 第39页 |
| 3.4.2 食品添加剂的单因素实验 | 第39-43页 |
| 3.4.2.1 添加剂对绿豆挂面感官评价的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2.2 添加剂对绿豆挂面烹调特性的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.2.3 添加剂对绿豆挂面质构特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.2.4 本节小结 | 第43页 |
| 3.4.3 食品添加剂的响应面实验 | 第43-52页 |
| 3.4.3.1 响应面试验的设计及结果 | 第43-44页 |
| 3.4.3.2 响应面试验的方差分析 | 第44-46页 |
| 3.4.3.3 响应面两因素间的交互作用 | 第46-50页 |
| 3.4.3.4 响应面试验的验证 | 第50-51页 |
| 3.4.3.5 本节小结 | 第51-52页 |
| 4 绿豆挂面的营养特性分析 | 第52-61页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-56页 |
| 4.3.1 挂面的制作方法 | 第52-53页 |
| 4.3.2 基本理化营养指标的测定 | 第53页 |
| 4.3.3 氨基酸含量的测定 | 第53-55页 |
| 4.3.4 黄酮含量的测定 | 第55页 |
| 4.3.5 血糖生成指数含量的测定 | 第55-56页 |
| 4.4 结果与分析 | 第56-60页 |
| 4.4.1 基本理化指标分析 | 第56-57页 |
| 4.4.2 氨基酸含量分析 | 第57-58页 |
| 4.4.3 黄酮含量分析 | 第58-59页 |
| 4.4.4 血糖生成指数分析 | 第59-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 5 结论、创新点及展望 | 第61-64页 |
| 5.1 结论 | 第61-62页 |
| 5.2 创新点 | 第62-63页 |
| 5.3 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 附录 攻读学位期间发表的论文 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
